Una de las cosas que más nos gusta hacer en Hosco es conversar personalmente con los profesionales de este sector para conocer su historia. Desde los EE. UU. hasta el Reino Unido, pasando por Europa y Oriente Medio, este año hemos charlado con trabajadores de la hostelería de todos los rincones del planeta. 

Hemos conversado con profesionales que trabajan en establecimientos de renombre y con otros que han decidido abrir sus propios negocios para ser empresarios del sector de la hostelería. Y gracias a estas entrevistas hemos podido conocer trayectorias tan diversas como las de barista o director de ventas.

Para acabar el año, hemos decidido seleccionar varias de las aportaciones recibidas de estos grandes profesionales de la hostelería. Trucos de ventas, prácticos consejos sobre el sector, reflexiones filosóficas sobre el significado de la hostelería… ¡seguro que alguna de estas citas te resulta familiar! 

Los consejos del legendario barman Brian Silva para aspirantes a mixólogos

“Estad preparados para trabajar como asistentes de barman y ayudadles en todo lo que necesiten. Comprobad el hielo, los vasos, los congeladores, las neveras y volvedlo a comprobar todo una y otra vez, porque llegará el día en que todos los ingredientes y el equipo estarán ahí y sabremos que esa persona está lista para ponerse delante del público y eso es verdaderamente emocionante.

Este es uno de esos oficios que puede serte útil durante el resto de tu vida y nunca te faltará trabajo ni contactos. Formarás parte de una comunidad global muy unida y podrás viajar por todo el mundo. Cuando alguien ha estado contigo durante un tiempo, sabes que está lista para marcharse y es increíble ver cómo levanta el vuelo”. 

Manuel Santos, un veterano del sector, nos explica lo que se requiere para triunfar en la profesión

“Cuando te incorporas a una organización, siempre oyes que el mejor hotel es ese, el mejor director es aquel, esta es la persona más creativa de la empresa y aquel es el que obtiene los mejores resultados. Así que, de inmediato, cuando te incorporas a una organización quieres conocer a esas personas clave de las que todo el mundo habla.

Y entonces empiezas a quitar capas a la cebolla. Empiezas a entender por qué la gente habla de ellos. ¿Es por sus resultados? Quizás han lanzado un concepto innovador. El siguiente paso es situarte a su nivel y eso lleva tiempo y mucha valentía y estrategia”.

Kimberly Brock Brown, chef pastelera, nos aconseja cómo empezar en el sector

“El consejo más importante que daría es que no esperen a acabar sus estudios para empezar su trayectoria profesional. Si estudiáis en una escuela, aprovechad para encontrar trabajo en la cocina. De esa forma, cuando os graduéis, habréis obtenido experiencia en el mundo real y entenderéis a la perfección cómo funciona una cocina. En la escuela obtienes conocimientos, pero estos no pueden sustituir a la experiencia de primera mano en una cocina profesional.   

Mi otro consejo es que hagan tantos amigos y establezcan tantas relaciones en el sector como les sea posible. Es una comunidad pequeña y si logras hacerte un buen nombre como chef, te será mucho más fácil encontrar un buen trabajo”. 

Consejos de Tommaso Dainotti, chef ejecutivo de Glovo, para los recién llegados a la hostelería

“Lo más importante es hacer siempre algo que te haga feliz.

Elige el camino que quieras tomar, averigua lo que te hace feliz en ese determinado momento de tu vida y basa cualquier decisión que tomes en el futuro en eso. Un cocinero feliz cocina mucho mejor, así que, si una persona está convencida hoy de que quiere trabajar en un restaurante con estrella Michelin y luego mañana se levanta y decide que quiere ser libre y que su ilusión es abrir una tienda de helados, eso es lo que debe hacer.

Persigue tus sueños y con la dedicación adecuada, seguro que los haces realidad”.

Recomendaciones de Ozgur Yucesan, director de ventas de hotel, para triunfar en este puesto

“Les aconsejaría que intenten aportar siempre su toque personal, porque los detalles pequeños pueden marcar la diferencia. Nuestro objetivo como profesionales de la hostelería es crear experiencias inolvidables y no simplemente tomar nota de un pedido u ofrecer un determinado servicio.

Creo que la narrativa es una parte muy importante de este trabajo, especialmente en el departamento de ventas, porque cuando nos reunimos con un jefe de compras o una agencia de viajes, debemos transmitirles el tipo de experiencia que sus clientes van a disfrutar cuando firmen un contrato para alojarlos con nosotros.

En cuanto logres generar la confianza del cliente, podrás establecer una relación comercial sostenible y a largo plazo. Así es como se crea una clientela fiel que será la base de tu trabajo y de tu vida.  

Lo más importante es saber escuchar. Y una vez has escuchado atentamente al cliente, debes hablar de tu producto y tus servicios, destacando cómo le pueden beneficiar. Pero para generar confianza, debes estar verdaderamente atento a sus necesidades y preparar una propuesta personalizada para satisfacer sus objetivos de la mejor manera posible”.

El director de ventas y marketing Denys Courtier habla de lo que la hostelería significa para él

“Pasión, creatividad y actitud. En la hostelería es como si todos estuviéramos sobre un escenario. Puedes formar a la gente para que aprenda a servir, a realizar el registro de los clientes, a limpiar las habitaciones, pero saber aportar ese toque extra a este mundo es esencial.    

De hecho, en París no contratábamos a candidatos provenientes de las escuelas de hostelería. En su lugar nos dirigíamos a las escuelas artísticas porque queríamos encontrar personas que supieran moverse, expresarse y adaptarse a cada cliente. Los americanos, por ejemplo, son completamente diferentes a los parisinos, así que debes ser capaz de leer a las personas. Esto es crucial en el sector del lujo.” 

Consejos de Jovanka Tomasevic, directora de eventos, para los que se estrenan como organizadores de eventos

“Creo que deben ser conscientes de que, con tiempo y experiencia, todo se consigue. No es posible pasar de la escuela de hostelería a organizar grandes eventos para un hotel de cinco estrellas en unos pocos meses.  

Hay que tener paciencia y saber que, si trabajas duro para adquirir la experiencia necesaria y sientes pasión por lo que haces, las oportunidades llegarán. Solo tienes que estar atento a ellas.

Yo no estaría dirigiendo mi propia empresa de eventos si no me hubiera dedicado a aprender y adquirir experiencia en este campo. Siempre he aceptado los retos que se me han ido presentando y eso me ha ayudado a adquirir numerosos conocimientos. La mayoría de mis clientes actuales son personas que me conocían de mi anterior trabajo en hoteles”.

El maestro cervecero Matt Boder explica lo que supone ser propietario y gerente de una cervecería artesanal/restaurante

“Puede ser una experiencia algo caótica.

Elaboramos toda nuestra cerveza en nuestro local. Así que a veces estoy ocupado elaborando un tipo de cerveza y debo salir a la barra a ayudar porque hay muchísimos clientes a los que atender.

Aunque me encanta estar detrás de la barra tirando cerveza para los clientes, puede resultar muy estresante compaginarlo con el proceso de elaboración. Así que, cuando tengo que echar una mano, siempre estoy controlando los tiempos para volver a la fábrica en cuanto sea necesario.

Una de las cosas que más me gusta de tener mi propia cervecería artesanal y de elaborar nuestra cerveza en el mismo local es que puedo ver la reacción de los clientes en directo. Para mí, es muy especial elaborar una cerveza y ver que la gente disfruta de ella.

También me permite hablar con mis clientes y recibir sus comentarios y opiniones. Esto me ayuda a saber por qué un tipo de cerveza funciona mientras que otro no, de forma que pueda continuar elaborando cerveza que le guste a la gente.”

Tommy Hahs, experto en cerveza artesanal, nos revela cómo ayudar a los clientes a elegir la cerveza adecuada

“Lo más complicado es identificar a los diferentes tipos de bebedores de cerveza artesanal. En un extremo tenemos a las personas que no suelen beber cerveza, pero al estar en Portland, deciden que quieren vivir esa experiencia. También están los que beben cerveza de forma casual o más regularmente, que disfrutan con la cerveza artesanal, pero no sienten auténtica pasión por ella. Y en el extremo opuesto encontramos a los fanáticos de la cerveza, que vienen para probar el nuevo lanzamiento de una fábrica artesanal poco conocida que no pueden encontrar en ningún otro sitio.

Así que mi cometido es determinar en qué categoría debo clasificar a los clientes e intentar comunicarme con ellos de forma adecuada. Tenemos una variedad tan amplia de cerveza que sin duda encontrarán algo que les guste. Yo solo estoy aquí para orientarlos al estudiar la carta.

Y procuro hacerlo con la mayor rapidez posible. Cualquier barman o camarero experto sabe que, si eres rápido ayudando a los clientes a decidir, podrás atender a más gente y asegurarte más propinas.” 

Fefe Schillagi, gerente de un café, nos habla de lo apasionante que es el trabajo de barista

“Creo que el trabajo más parecido sería el de camarero. Te dedicas a servir bebidas, tienes clientes habituales, la gente acaba hablando de sus problemas contigo… Más de una vez me he sorprendido a mí mismo adoptando esa postura tan clásica, apoyado sobre la barra, limpiando un vaso y escuchando la historia de uno de mis clientes. Eres una especie de psicólogo.

Pero la gran diferencia es que, como barista, te encuentras con los clientes a primera hora de la mañana. A menudo ni siquiera se han lavado los dientes o no han terminado de vestirse. A veces, soy la primera persona con la que se encuentran.

Me gusta observar a mis clientes como si se tratara de un experimento social. Hay gente que verdaderamente necesita su café mañanero y si no lo toman, les cambia el estado de ánimo. Veo a gente que es muy callada o incluso fría por las mañanas y cuando vuelven más tarde, son personas completamente diferentes.

Soy tarotista, por lo que me interesa la astrología y lo místico. Siempre he pensado que las fases lunares afectan a la gente, pero me faltaban las pruebas concluyentes. Durante el último eclipse, todos los clientes hablaban de lo mal que se sentían o de lo poco que habían dormido. Creo que no puedes encontrarte algo así en ninguna otra rama de la hostelería, esto solo es posible si eres un barista y trabajas a primera hora de la mañana.”