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«Haz lo que te haga feliz», el consejo de un chef ejecutivo: entrevista a Tommaso Dainotti

por | CONSEJOS DESDE ARRIBA, INSPIRACIÓN, más popular

Hoy te traemos la historia de un joven que entró en el mundo de la restauración por diversión y acabó completamente enamorado de su trabajo. 

En este recorrido por la carrera profesional de Tommaso Dainotti, chef ejecutivo de Glovo Concepts, hablaremos de su trabajo a tiempo parcial en un restaurante para complementar sus ingresos o de sus estudios en ALMA, la Escuela Internacional de Cocina Italiana.

Cómo convertir el amor por la cocina en una historia de éxito

Tommaso pasó de estudiante a chef ejecutivo en solo 5 años, en los que viajó, residió en diferentes ciudades y cambió de trabajo en diversas ocasiones hasta encontrar la trayectoria adecuada que le ha convertido en el profesional que es hoy en día.  

Y esperamos que esa trayectoria escogida por Tommaso Dainotti, paso a paso, pueda servir de ayuda a otros entusiastas de la hostelería y el sector de la alta cocina a la hora de perseguir sus sueños. 

En una interesante entrevista con Hosco, Tommaso nos habla de su pasión por la cocina y aunque podamos pensar que solo le apasiona la cocina italiana, ¡esto no es así!

Pero antes de empezar, ¿sabes cuáles son exactamente las funciones de un chef ejecutivo? Echa un vistazo a nuestro artículo sobre cómo llegar a ser chef ejecutivo.

«Chef ejecutivo de Glovo» no es exactamente un puesto del que oigamos hablar a diario. ¿Podrías explicarnos en qué consiste?

Trabajo como chef ejecutivo para Glovo Concepts, un proyecto de Glovo orientado a la creación de marcas virtuales que franquiciamos a nuestros socios. 

Como chef ejecutivo, dirijo todo el departamento culinario y junto con mi equipo creo recetas nuevas, preparo manuales para los operadores y materiales de formación para que otros restaurantes puedan reproducir los platos que creamos.  

Si tuvieras que escoger una palabra para definir tu puesto, ¿cuál sería?

Escogería la palabra «resiliencia». El mundo de la cocina es muy dinámico, se requiere una gran capacidad de adaptación. Tienes que estar siempre preparado para encontrar nuevas soluciones y debes estar dispuesto a realizar cambios sobre la marcha. 

¿Y si tuvieras que escoger una palabra para describir tu amor por la hostelería?

Sin duda escogería «inclusión». Siempre digo que tenemos el mejor trabajo del mundo porque tenemos la oportunidad de hacer felices a los clientes a un nivel muy íntimo, alimentándolos.

Inclusión desde la perspectiva humana, a través de la relación con los clientes; y desde una perspectiva profesional, pues aportamos nuestro bagaje cultural a nuestra cocina. Estos ingredientes, técnicas e historias hablan de nosotros, de los lugares que hemos visitado y de lo que cada persona nos ha enseñado. 

¿Quién o qué ha inspirado tu carrera y cuál sería el consejo más útil que has recibido?

Cómo chef, encuentro la inspiración en mi día a día, cuando voy al mercado, veo y toco los diferentes ingredientes.

A nivel profesional, sin embargo, me han inspirado todos los mentores que he tenido, así como todos los negocios de éxito creados por grandes chefs y empresarios que han sido capaces de adaptarse a los nuevos modelos de negocio.

El consejo más útil que me han dado nunca ha sido el de viajar. Solo siguiendo ese consejo he sido capaz de sacar el máximo partido y aplicar todas las lecciones que me han dado a lo largo de los años. 

Viajar te enseña a ser humilde y a abrir la mente. Y así es como mantienes tu deseo de aprender y de descubrir cosas nuevas, dándote la oportunidad de crecer y mejorar cada día. 

La importancia de la formación para crecer profesionalmente

Tommaso nos cuenta cómo su carrera de chef empezó casi por casualidad y las decisiones vitales que le han llevado a ser quien es hoy en día. 

¿Cuál fue el momento clave que cambió tu vida para siempre?

Sin duda, el punto de inflexión se produjo a los 20 años cuando, casi por diversión, empecé a trabajar los fines de semana en un restaurante.

A partir de ese momento me enamoré: me di cuenta de que tener ingredientes en mis manos y cocinar iba a ser la parte más importante de mi vida, así que decidí dejar mi trabajo en una oficina para matricularme en Alma y convertir lo que había empezado un poco por casualidad en mi futuro profesional.

Estudiaste en ALMA, la Escuela Internacional de Cocina Italiana. ¿Cómo te ha ayudado esta experiencia educativa a construir un futuro como chef ejecutivo?

Estoy convencido de que la formación es esencial en cualquier profesión y en cualquier ámbito.

ALMA me ayudó a perfeccionar mis competencias, a especializarme y a crecer profesionalmente.

Es una formación que recomendaría a cualquier persona independientemente de la experiencia que posea: tanto si tienes experiencia en hostelería como si no, ALMA es una inversión casi asegurada en el sentido de que lo haces voluntariamente y te ofrece rápidamente todas las herramientas que necesitas para poder lanzarte de lleno al mundo de la restauración. 

¿Te ha sido útil formar parte de una comunidad de antiguos alumnos de la escuela dentro de Hosco? ¿Consideras que Hosco es una herramienta para seguir desarrollando tu carrera profesional?

Tras terminar mis estudios, he seguido utilizando los servicios de Hosco para seguir en contacto con mis compañeros, crear nuevos contactos y estar al día de las ofertas de empleo y las tendencias del mercado en diferentes países del mundo.

Decididamente seguiré confiando en Hosco para desarrollar mi trayectoria profesional. Estoy feliz en mi puesto actual y utilizo la plataforma de vez en cuando para estar al día. Sin embargo, cuando llegue el momento de buscar nuevos retos, indudablemente recurriré a Hosco. 

Aunque es cierto que el sector de la restauración se mueve mucho por el boca a boca, este no es el caso de muchos negocios modernos, por lo que confiar en Hosco para buscar ofertas de empleo, establecer contactos y mantenerse al día de las novedades del sector puede ser una herramienta importante y por ese motivo la recomendaría a todo el mundo. 

La inevitable transformación del sector hotelero y turístico tras la crisis de 2020

La pandemia de la COVID-19 y la crisis económica y sanitaria de 2020 nos afectaron primero a nivel personal y posteriormente a nivel profesional. Muchos sectores se han visto sometidos a una dura prueba en los últimos años, por lo que han tenido que enfrentarse a una elección: abandonar o reinventarse por completo. 

El sector de hostelería y turismo se ha visto muy afectado por la crisis, con una pérdida de más del 50% de la plantilla por la rotación. 

El sector de la hostelería, entre la espada y la pared, no podía limitarse a retomar el camino donde lo había dejado. Un «restablecimiento» no iba a ser suficiente para levantar a la industria, era inevitable una profunda transformación, quizás la más importante experimentada por el sector desde la llegada de Internet. 

Por ello nos interesaba conocer la opinión de un experto del sector como Thomas. 

¿Cómo has vivido la crisis de estos últimos años y de qué forma está evolucionando el sector de la hostelería como consecuencia de la misma?

No podemos negar que la crisis causada por la pandemia de la COVID-19 ha afectado al sector de la restauración a todos los niveles.  

Al principio, durante todos esos meses encerrado en casa sin hacer nada, estuve bastante angustiado. Por aquel entonces estaba en Lisboa trabajando para un importante grupo de restauración portugués. 

Aunque lamentablemente esta situación llevó a muchos negocios al límite, también impulsó a muchos otros a probar cosas nuevas, a reinventarse y a diseñar estrategias de negocio inexistentes hasta ese momento. 

Por ejemplo, por aquel entonces mi empresa no servía a domicilio hasta que me llamaron para crear el menú italiano de reparto a domicilio para todos sus grupos de restaurantes, y eso me animó a reinventarme y a replantear mis recetas. Y a través de esta experiencia acabé trabajando en el reparto de comida a domicilio y hoy soy el chef ejecutivo de Glovo.

¿3 aspectos que deberían mejorarse en el sector de la hostelería?

Aquí se podrían mencionar muchas cosas pero, en mi opinión, si logramos cambiar una sola, seremos capaces de cambiar todas las demás. Me refiero a conseguir una visión más estable del negocio que tenga más sentido.

Si cambiamos esto y nos limitamos a crear realidades que estén basadas en valores tan importantes como el equilibrio y la estabilidad, seríamos capaces de solucionar muchos otros problemas, como los salarios insatisfactorios y las largas y agotadoras jornadas de trabajo. 

Una de las causas más conocidas de la escasez de personal en el sector de hostelería y turismo es precisamente el desequilibrio entre los salarios y los horarios de trabajo. ¿Qué opinas acerca de esto? 

Creo que el sector de la restauración ha ofrecido siempre un abanico de posibilidades muy amplio, casi infinito, incluso en lo que respecta a los salarios. 

Creo que una cuestión importante para los proveedores de A&B hoy en día es encontrar un equilibrio entre los horarios de trabajo y los salarios. Tras la COVID-19 esto se ha convertido en un requisito indispensable, sobre todo para la gente joven. Es importante que las empresas encuentren fórmulas atractivas para poder ofrecer un salario adecuado y equivalente a la carga de trabajo requerida.

¿Puedes darnos algunos ejemplos de empresas que hayan logrado transformar su visión del trabajo?

Muchos negocios han demostrado que son capaces de adaptarse y reinventarse en la era post COVID.

Por ejemplo, existen dos restaurantes en Barcelona que, en mi opinión, lo están haciendo muy bien. El primero sería el restaurante Disfrutar, con dos estrellas Michelin y donde trabajan importantes chefs. Acaban de modificar su horario de trabajo y ahora solo abren de lunes a viernes. ¿Por qué motivo? Es un negocio de éxito y pueden permitirse el lujo de cerrar los fines de semana.

Otro ejemplo cuyo cambio de enfoque me encanta es el de Albert Adriá, una leyenda viviente en el mundo de la cocina. Con su restaurante Enigma ha transformado completamente la fórmula sirviendo únicamente comidas de trabajo al mediodía. El personal de cocina se marcha a casa a las 5 de la tarde porque es cuando empieza la hora del cóctel. 

El futuro de la hostelería y un llamamiento a todos los amantes de la misma

El sector de hostelería y turismo intenta incorporarse a la ola de la innovación, impulsada precisamente por la reciente crisis. Las empresas se están abriendo a nuevos horizontes y están evolucionando hacia aspectos fundamentales como la sostenibilidad y el desarrollo tecnológico.

El trabajo de Tommaso Dainotti es un ejemplo de esto, ya que sus funciones como chef ejecutivo de Glovo Concepts son una combinación del trabajo de su equipo de cocina con el del equipo de análisis de datos y evaluación comparativa.

Así pues, ¿cuál es el futuro del sector de la restauración?

¿Crees que la innovación tecnológica y la sostenibilidad son el futuro de la hostelería?

Sin duda, el futuro del sector de la restauración pasa por emprender un camino hacia la sostenibilidad, reconociendo la importancia del uso de servicios tecnológicos y la incorporación de procesos digitalizados que ayuden a los propietarios de restaurantes y a los chefs a identificar, desde la perspectiva del marketing, posibles tendencias y/o carencias del mercado.

En el futuro de la hostelería, el trabajo de análisis comparativo y la investigación de tendencias en general serán cruciales para todos los negocios. Por ejemplo, en mi trabajo somos capaces de identificar las carencias que existen en el mercado gracias al apoyo de nuestro equipo de datos, para poder ofrecer nuevas soluciones a nuestros clientes. 

¿Qué consejo les darías a quienes están dando sus primeros pasos en el sector?

El consejo más importante que les daría es que hagan siempre lo que les hace felices.

Que elijan el camino que quieren tomar, que averigüen lo que les hace felices en ese determinado momento de sus vidas y que basen cualquier decisión que tomen en el futuro en eso. Un cocinero feliz cocina mucho mejor, así que, si una persona está convencida hoy de que quiere trabajar en un restaurante con estrella Michelin y luego mañana se levanta y decide que quiere ser libre y que su ilusión es abrir una tienda de helados, eso es lo que debe hacer.

Persigue tus sueños y con la dedicación adecuada seguro que los haces realidad.

¿Qué hace que el mundo de la hostelería sea tan apasionante?

Lo más apasionante de trabajar en el mundo de la hostelería o la restauración es el infinito abanico de posibilidades que te ofrece, el hecho de que siempre hay oportunidades de viajar, y que puedes ponerte a prueba en un entorno de restauración diferente en el que nunca pensaste que tendrías posibilidades. 

Si quieres entrar en el mundo de la restauración, aunque solo sea por diversión como hizo Tommaso, únete a Hosco y elige tu próximo paso profesional.

Y no lo olvides: ¡diviértete, explora y sé feliz!

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