Por qué el secreto de un gran cóctel está en la medida, cómo un agitado de 23 segundos te garantiza el mejor martini y por qué le encantan los clásicos.

Fundado en 1798 por un tal Thomas Rule, Rules es el restaurante más antiguo de Londres especializado en auténtica cocina británica y platos de caza de temporada. Entre sus clientes se encuentran actores (Laurence Olivier, Joan Collins), escritores (Evelyn Waugh, Graham Greene) y músicos (David Bowie), y sus salones han aparecido en grandes éxitos como las películas de James Bond o Downton Abbey. Sin pretender estar a la moda, evoca un mundo habitado no tanto por celebridades como por la aristocracia más tradicional, representando la esencia de lo británico en un ambiente maravilloso de paneles de madera, terciopelo rojo y dorados. Pero el bar, que abrió en 2008, está a cargo del legendario Brian Silva, originario de Boston y considerado por la crítica como uno de los mejores del mundo a la hora de preparar cócteles clásicos de manera impecable.

¿Qué te llevó a dedicarte a la coctelería?

Mi primer trabajo lo obtuve en el Hotel Colonnade de Boston a principios de los ochenta. Nada más servir mi primera copa, supe que esto era lo que quería hacer. Se anunciaba como un “hotel europeo” y lo que más me gustaba era que tenía a mi alcance una gran variedad de ingredientes interesantes: vermut, jerez, Aperol, Fernet Branca y buena ginebra. Todo se basaba en ellos, lo que no era la norma en Boston en aquella época. Ahora todo el mundo bebe vermut, amaros y aperitivos, pueden considerarse los nuevos clásicos, y yo sería incapaz de dirigir el bar sin ellos.

¿Cuándo y por qué te mudaste a Londres?

Llegué aquí en 1989, cuando el panorama era completamente diferente. En mi opinión, en aquel momento Gran Bretaña era un país bebedor de vino y yo llegaba del campo de la coctelería. En las entrevistas que realicé en Londres me encontré comentarios como “no tienes experiencia en un bar inglés”, así que me sentí bastante frustrado. Finalmente hice una entrevista en el IOD de Pall Mall en 1994 con el jefe de camareros y le di una respuesta sarcástica sobre mi experiencia en el servicio de bar inglés que le gustó. Y me contrató.  

¿Cómo acabaste en Rules?

En 2008 Ricky McMenemy, el director general de Rules, y John Mayhew, su propietario, decidieron que el restaurante necesitaba un bar. Debía situarse en la planta de arriba donde previamente habían existido dos comedores privados y Ricky me preguntó si me interesaba echar un vistazo. En cuanto entré por la puerta, dije “acepto”. Era perfecto: con atmósfera de club privado, tradicional, muy cálido y acogedor. Me dieron total libertad para hacer lo que creía que era correcto para el bar y les estoy muy agradecido por ello.  

En 2013 me ofrecieron el puesto en el bar de Balthazar en Londres, con Keith McNally, que acepté y disfruté enormemente. Cuando se vendió a Caprice Holdings, pasó a ser una cadena y dejé de estar a gusto. Siempre me ha gustado trabajar con Keith porque es un verdadero restaurador orientado al servicio. Rules es exactamente lo mismo, tienen una visión global. Volví a Rules en 2018 para abrir el Winter Garden Room, que nos permitió disponer de más 60 cubiertos y abrir un bar americano clásico “al estilo Rules”. 

Rules es hoy en día uno de los bares más emblemáticos de Londres. ¿Cómo lo creaste?

Tenemos algunas normas en Rules. No competimos con el restaurante, lo potenciamos. No servimos cerveza, café ni aperitivos de bar, nos centramos en los cócteles. Si necesitamos algo especial hablamos con la sección de pastelería para que nos lo prepare: sirope de azúcar, sirope de champán o un puré para un cóctel. Todo es muy tradicional, de acuerdo con la vieja escuela americana, desde la forma de cortar la fruta, pasando por las pequeñas botellas de mezclas que utilizamos o el hielo de excelente calidad.

¿Cuál es el secreto de un gran cóctel?

Medir, medir y medir; para mí esto es lo esencial. Remover, no agitar si se trata solo de bebidas espirituosas porque se controla la dilución, lo cual aporta equilibrio. No añado nunca muchos ingredientes, porque debes evitar confundir el paladar. Tres o cuatro ingredientes son suficientes para destacar el ingrediente principal: la ginebra o el güisqui, por ejemplo. Debes estar preparado para intercambiar esos ingredientes si quieres algo con menos ABV. Es algo similar a la cocina; ahora comemos de forma más ligera y también bebemos copas más ligeras, así que el equilibrio es muy importante en mis cócteles. Existe un proceso detrás de cada bebida y unas recetas muy estrictas para garantizar la coherencia. Esta ha sido siempre mi filosofía y aunque no tengo nada en contra de la mixología molecular, no es lo mío. Mi pasión son los clásicos.

¿Y cuál es el secreto del legendario martini?

Se remueve, no se agita. Me gustan las ginebras secas londinenses, como Tanqueray o No.3. Siempre he mezclado nuestros vermuts en el bar, utilizo dos marcas diferentes y las mezclo a medias. La receta es seis partes de alcohol por una parte de vermut. Se remueve una vez y se prueba, luego se remueve durante unos diez segundos y se prueba de nuevo. Por último, y parece una tontería, se remueve durante 23 segundos dependiendo del volumen de alcohol sobre abundante hielo en el vaso mezclador. Sírvelo al estilo club, en un vaso congelado. En Rules, utilizamos un pequeño vaso congelado y lo servimos en la mesa.  Es un poco de espectáculo, pero también es bueno para mantener la bebida lo más fría posible. Utilizamos principalmente limones para adornar el cóctel, a veces aceitunas y alguna cebolla. Me gusta rociar el cóctel con la ralladura, pero nunca la paso por el borde porque lo único que se consigue es el amargor del limón. 

¿Crees que es posible maridar los cócteles con la comida? De ser así, ¿con qué platos?

Un whisky ahumado con salmón ahumado es lo máximo que me atrevería a hacer. Pero para mí, si vas a tomar un cóctel y no quieres beber vino con la comida, tómate un par de cócteles más, ¿por qué no? Esto se da bastante más en los EE.UU., pero creo que todo este asunto del maridaje ha evolucionado.

¿Cuál es la mejor hora para venir a tomar un cóctel a Rules?

Me encanta la hora del cóctel, porque es la hora del cóctel en algún lugar del mundo en cualquier momento ¿no? Pero digamos que de 4 a 7 de la tarde, a menos que vengas a almorzar, cuando un Bloody Mary es lo apropiado. Lo bueno de beber cócteles es que hay uno para cada momento del día. Hay un gran libro sobre el Stork Club, que abrió en Nueva York en 1929  y cerró en 1964 y la primera receta es para un Manhattan sobre las 11 de la mañana. Esto ya no ocurre en los Estados Unidos pero gracias a Dios me siguen pidiendo que prepare un cóctel en condiciones a la hora del almuerzo. 

¿Qué recomiendas para el brunch del domingo?

A la gente siempre le gusta un Bellini o un Bucks fizz, pero nuestro Bloody Mary es legendario. Lo servimos en una copa de balón alta, congelada y sin hielo y siempre pelamos el apio.

¿Algo refrescante a media tarde?

Ahí ya estamos de lleno en la hora del cóctel, así que recomendaría un Manhattan, un Old Fashioned, o un Vespa. Los cócteles de güisqui son la auténtica tendencia en la actualidad. 

¿Y para antes de la cena?

Definitivamente un martini. Cada vez vemos más cócteles húmedos, que para mí son 25 ml de vermut por 40 ml de ginebra. 

¿Qué consejo le darías a alguien que quiera iniciarse en la coctelería?

Qué estén preparados para trabajar como asistentes de barman y les ayuden en todo lo que necesiten. Que comprueben el hielo, los vasos, los congeladores, las neveras y lo vuelvan a comprobar todo una y otra vez, porque llegará el día en que todos los ingredientes y el equipo estarán ahí y sabremos que esa persona está lista para ponerse delante del público y eso es verdaderamente emocionante. Este es uno de esos oficios que puede serte útil durante el resto de tu vida y nunca te faltará trabajo ni contactos. Formarás parte de una comunidad global muy unida y podrás viajar por todo el mundo. Cuando alguien ha estado contigo durante un tiempo, sabes que está lista para marcharse y es increíble ver cómo levanta el vuelo. 

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Clases magistrales en Rules

Brian ofrece clases magistrales de coctelería para un máximo de 4 personas a 95 libras por persona. Las clases incluyen técnicas básicas de bar, cuatro cócteles clásicos y un par de cócteles personalizados de su elección. Disponible los miércoles de 14.30 a 16 horas. Nota: las plazas en estas clases están cubiertas hasta julio de 2022.