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Tommy Hahs, gerente de una cervecería artesanal: “Para mí, la cerveza es como la moda”

por | ENTREVISTAS

Cuando se trata de elaborar, beber y apreciar la cerveza artesanal, quizás no haya ciudad en el mundo más dedicada a esta causa que Portland, en Oregón. 

En Portland, la cerveza está estrechamente unida a la cultura de la ciudad y la gente de todo tipo y condición disfruta de las pintas de este oro tostado. Independientemente del tipo de bar o restaurante al que acudas, ya sea un garito o el local más exclusivo, puedes estar seguro de que encontrarás una amplia variedad de cervezas artesanales.

Teniendo en cuenta esta obsesión colectiva por la cerveza, no es de extrañar que la ciudad esté repleta de cervecerías artesanales donde el único objetivo es ofrecer a los clientes la selección más interesante posible. Las cervecerías artesanales en esta ciudad se definen por su carta de cervezas, por lo que seleccionar las variedades adecuadas no es tarea fácil.

En una reciente visita a Portland, Hosco tuvo la ocasión de charlar con Tommy Hahs, gerente y responsable de compras de Beer O’Clock, una de las principales cervecerías artesanales de la ciudad

Tommy, originario de Oregón, lleva más de una década trabajando en el sector de la hostelería. En esta entrevista, Tommy nos da su visión de lo que supone trabajar como gerente de una cervecería artesanal, su trayectoria profesional en el sector y lo que convierte a Portland en una ciudad tan especial para trabajar en la hostelería.

Cuéntanos cómo fueron tus comienzos en el mundo de la cerveza artesanal

Estudié ciencias medioambientales en la universidad y me gradué en 2014. Nada más terminar, comencé a trabajar en proyectos de sostenibilidad empresarial para restaurantes. Entre otras cosas, me dediqué a promocionar el uso de pajitas de papel antes de que se pusieran de moda.  

Fui a la universidad en una ciudad con una de las mejores fábricas de cerveza de Oregón y como buen estudiante universitario, me encantaba la cerveza. Pero por aquel entonces no era ningún entendido. Me interesaba más el efecto de la cerveza que los matices de su sabor. 

Con el tiempo, acabé haciendo prácticas en una pequeña pizzería que compartía local con un bar. Cuando mi periodo de prácticas finalizó, me dijeron que la iniciativa sostenible no acababa de cuajar, pero me ofrecieron seguir trabajando como gerente del local. Y, por supuesto, dije que sí. 

Los gerentes son los encargados de establecer los turnos de los empleados. Así que comencé a elegir el turno de camarero la mayor parte de las noches, porque era algo que me gustaba. Para mí trabajar detrás de la barra no es un trabajo, más bien es una forma de ganarse la vida hablando con la gente.

Entre las responsabilidades de mi cargo como gerente estaba la compra de cerveza. Lo que significaba que yo era el responsable de determinar qué cervezas se servían en ese local. Y esa fue la parte del trabajo que realmente me convenció. 

Para mí, la cerveza es como la moda. Me gusta tener un producto exclusivo, algo que el local de al lado no tenga en su carta. Me encanta ofrecer algo diferente y único. También disfruté mucho relacionándome con los representantes de las diferentes marcas de cerveza, decidiendo qué cervezas escoger y organizando eventos. 

¿Tuviste algún otro trabajo en la hostelería antes de acabar dirigiendo una cervecería artesanal?

Sí, unos pocos. Tras trabajar en la pizzería, trabajé como anfitrión y ayudante de camarero en una cervecería artesanal a las afueras de Portland. Pedí continuamente que me ascendieran a jefe de sala o camarero, pero no me hicieron caso. Así que decidí dejarlo. 

En aquel momento era consciente de que sabía más de cerveza que muchos de los camareros que trabajaban allí, por lo que la situación acabó siendo insostenible. 

Después de pasar una temporada en Canadá en algo no relacionado con el sector, volví y empecé a trabajar en Lardo, un restaurante en esta misma calle. De hecho, hoy en día Beer O’Clock y Lardo, junto con un par de establecimientos más en Portland, son propiedad del mismo grupo hostelero. 

Estuve trabajando en Lardo durante 7 meses y Beer O’Clock había abierto unos pocos meses antes de que yo empezara allí. Uno de los camareros originales no funcionó, así que la gerencia decidió apostar por mí y me trajo aquí. Para ser un restaurante, Lardo tiene una carta de cervezas fuera de lo común. Mis jefes sabían que yo conocía el producto en profundidad y era capaz de venderlo. Eso fue en 2017. 

Pero por aquel entonces no era ni gerente ni jefe de compras, solo camarero. Al mismo tiempo, empecé a trabajar para una fábrica de cerveza de mucho prestigio en la ciudad y ahí fue donde comencé a descubrir el mundo de la cerveza artesanal. 

Adquirí experiencia práctica y pude conocer en profundidad todo el proceso de elaboración de la cerveza, las diferentes recetas y lo apasionante que puede llegar a ser.

Todo iba de maravilla y, de repente, llegó la pandemia.

¿Cómo te afectó la pandemia aquí en Portland?

Como le ocurrió a casi todo el mundo en el sector servicios, de un día para otro perdí mi empleo. Estuve cobrando el paro durante seis meses, pero cuando se me acabó, comprendí que tenía que encontrar trabajo. 

Lo encontré en un pequeño distribuidor de cerveza, vendiendo latas a las tiendas de comestibles o a pequeños bares que servían bebidas a domicilio durante el confinamiento para intentar mantener el negocio. 

Fue genial poder trabajar en un momento en el que casi todo el mundo estaba en paro, pero también fue muy duro. Si lo comparamos con otras ciudades de los EE. UU., el confinamiento en Portland fue muy estricto, así que básicamente todo estuvo cerrado durante meses.  

Al final decidí dejar ese trabajo. Esa misma semana me llamó mi antiguo jefe y me dijo: «Vamos a reabrir, ¿te gustaría volver a Beer O’Clock y ser el jefe?». Acepté de inmediato y desde entonces, soy el gerente del establecimiento. 

Ahora tengo la oportunidad de reunir la mejor selección de cervezas que pueda ofrecer a mis clientes de siempre y a los turistas que pasan por aquí. 

Entonces, ¿tu clientela es una mezcla de locales y turistas?

Sí. Siempre digo que, si entras en el local y no te conozco, lo más probable es que seas un turista. 

En Portland existe una cultura de la cerveza tan arraigada que puedes encontrar una gran oferta en cualquier parte de la ciudad. Así que la gente no se desplaza hasta el centro para salir a tomar unas cervezas. La mayoría de las personas que acuden a nuestro local o bien viven a poca distancia del mismo o son de fuera de la ciudad.

¿Cómo se recomienda una cerveza a alguien?

Bueno, es posible que esto no se vea reflejado en el papel, pero nuestra carta digital de 31 cervezas puede resultar abrumadora la primera vez que acudes a nuestro bar, especialmente si no sabes mucho sobre cerveza artesanal. Al mirar la carta, muchos clientes pueden sentirse algo perdidos. 

Y suelo darme cuenta rápidamente de si alguien quiere echar un vistazo a la carta o prefiere pedir algo más general, como una cerveza tipo Pilsen, una pale ale o algo similar. 

Suelo comenzar preguntando qué tipo de cerveza suelen beber. O si ya vienen con un estilo determinado en mente, puedo indicarles las cervezas más adecuadas en la carta. Una vez superan ese shock inicial, la carta puede servirles de gran ayuda porque está dividida por tipos de cerveza. Las IPA aparecen juntas, lo mismo ocurre con las cervezas negras, etc. 

Lo más complicado es identificar a los diferentes tipos de bebedores de cerveza artesanal. En un extremo tenemos a las personas que no suelen beber cerveza, pero al estar en Portland, deciden que quieren vivir esa experiencia. También están los que beben cerveza de forma casual o más regularmente, que disfrutan con la cerveza artesanal, pero no sienten auténtica pasión por ella. Y en el extremo opuesto encontramos a los fanáticos de la cerveza, que vienen para probar el nuevo lanzamiento de una fábrica artesanal poco conocida que no pueden encontrar en ningún otro sitio. 

Así que mi cometido es determinar en qué categoría debo clasificar a los clientes e intentar comunicarme con ellos de forma adecuada. Tenemos una variedad tan amplia de cerveza que sin duda encontrarán algo que les guste. Yo solo estoy aquí para orientarlos al estudiar la carta. 

Y procuro hacerlo con la mayor rapidez posible. Cualquier barman o camarero experto sabe que, si eres rápido ayudando a los clientes a decidir, podrás atender a más gente y asegurarte más propinas.  

¿Cuál es tu filosofía a la hora de escoger las cervezas?

Como he comentado antes, para mí la clave es la exclusividad. Es muy difícil tomarse una cerveza mala en esta ciudad y cada bar o restaurante tiene una carta con múltiples cervezas artesanales. Pero todos suelen trabajar con las mismas marcas de cerveza. Grandes marcas de cerveza, pero no especiales ni únicas. 

La gente acude a Beer O’Clock porque sabe que va a encontrar cervezas que no se sirven en ningún otro sitio. El local perdería muchos clientes si se convirtiera en un bar genérico de cerveza y empezara a servir lo mismo que puedes encontrar en cualquier otro establecimiento. Hoy en día, en el mundo de la cerveza artesanal la gente busca siempre algo nuevo, algo desconocido. Y eso es lo que intentamos ofrecer a nuestros clientes. 

Esta visión del negocio nos obliga a trabajar más duro que nuestros competidores, pero ese es el principal motivo por el que seguimos aquí, mientras muchos locales de la zona han tenido que cerrar. 

¿Qué hace que trabajar en el sector de la hostelería y los servicios en Portland sea tan especial?

Es casi como un rito de iniciación: parece que, en esta ciudad, todo el mundo ha trabajado en el sector en algún momento de sus vidas. Existe, por tanto, un sentimiento de pertenencia a una comunidad. Tengo muchos amigos a los que he conocido o bien trabajando con ellos, o bien sirviéndoles cervezas o incluso porque me han servido cervezas ellos a mí. La mayor parte de mis mejores amigos son camareros en locales de cerveza artesanal. Así que creo que se trata de algo realmente único. 

Asimismo, como Portland es una ciudad con una gran cultura gastronómica, existen bares y restaurantes de calidad en cada esquina. Por ese motivo, hay grandes oportunidades laborales en este sector. Además, como el gusto por la cerveza artesanal ha aumentado enormemente en todo el país en los últimos años, la experiencia profesional que hayas podido adquirir en Portland tiene muchísimo valor en cualquier otra ciudad.

¿Qué es lo más difícil de tu trabajo?

La verdad es que me encanta lo que hago, por lo que no considero que el trabajo de camarero sea duro. Quizás lo que menos me guste de mi profesión sean las labores administrativas, como la organización de los turnos y cosas así. 

Si tuvieras que definir en una palabra lo que más te gusta de tu trabajo, ¿cuál escogerías?

Sin duda, el sentimiento de comunidad.

Nunca se sabe lo que puede llevarte a acabar en la hostelería. Podría ser tu pasión por el vino o la cerveza o simplemente, tu voluntad de ofrecer el mejor servicio y hacer felices a las personas. 

La trayectoria de Tommy hasta convertirse en gerente de una cervecería artesanal es el mejor ejemplo de cómo una carrera profesional no tiene que seguir un camino preestablecido. Sin embargo, si demuestras que posees la suficiente dedicación y no dejas nunca de aprender, puedes conseguir todo aquello que te propongas. 

Si crees que tienes el perfil adecuado para trabajar en un bar y piensas que el sector de la hostelería es el ideal para ti, echa un vistazo hoy mismo a las vacantes de empleo en bares que encontrarás en Hosco.

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