La prestigiosa chef Kimberly Brock Brown conversa con Hosco sobre su dilatada y apasionante trayectoria en la cocina. En esta entrevista nos ilustra sobre la ciencia exacta de la repostería y pastelería, lo importante que es encontrar el mentor culinario adecuado para ayudarte a crecer como profesional y los retos a los que se ha enfrentado como mujer en un mundo dominado por los hombres. 

«La repostería es una ciencia, la cocina es un pasatiempo» 

A pesar de haber tenido instructores malhumorados o ausentes, Kimberly Brock Brown se enamoró de la repostería en la escuela de cocina y a partir de ahí, ya no hubo vuelta atrás. Su historia te demostrará que si encuentras algo que te apasione, tu carrera no tendrá límites.

¿Por qué cocinar? ¿Qué te atrajo de la cocina en un primer momento?

Empecé a cocinar porque era una de las tareas que mis hermanos y yo estábamos obligados a hacer en casa. Y, como puedes imaginarte, a veces me gustaba y otras veces no tanto. Siempre prefería estar al aire libre pero cuando me tocaba a mí cocinar, asumía el reto y lo disfrutaba. Me encantaba poder crear algo y que la gente lo saboreara, quedara satisfecho e incluso quisiera repetir.

En casa no podías levantarte de la mesa hasta que no hubieras acabado lo que tenías en el plato. Así que cuando veía que todos querían más, me daba una alegría inmensa. Poder preparar una comida deliciosa y que la gente quisiera repetir, eso no lo he olvidado.

¿Cuándo trabajaste por primera vez en una cocina profesional?

Cuando estaba en el instituto, trabajé a tiempo parcial en la cafetería de Kmart, una gran superficie. Por aquel entonces, esto era algo novedoso, porque este tipo de tiendas no solían disponer de cafetería para los clientes. Cortábamos fiambres, horneábamos pretzels, preparábamos sándwiches calientes, servíamos helados, un poco de todo. Así que mi carrera comenzó en un mostrador de comida rápida.

¿Cuál fue tu primera experiencia en la escuela de cocina?

En Chicago, donde crecí, hay una variedad ilimitada de restaurantes maravillosos. Mis padres nos llevaban a comer fuera una o dos veces al mes, así que conocí diferentes tipos de gastronomía cuando era niña, aunque nunca se me ocurrió pensar que podía existir una carrera profesional relacionada con la cocina. Intentaba entenderlo, pero términos como «arte culinario» o «chef» me eran completamente extraños.

Recuerdo que estaba trabajando de camarera en Dallas cuando alguien me mostró un artículo del periódico. Era sobre un chico que se había graduado recientemente tras realizar un programa local de aprendizaje culinario en la Federación Culinaria Americana (ACF por sus siglas en inglés). Era un artículo muy extenso que relataba todo lo que había tenido que aprender a cocinar y preparar para graduarse y ser un cocinero certificado. 

Yo no había oído hablar de algo parecido hasta entonces, así que cuando leí toda la información sobre el curso pensé: «Oh Dios mío, ¡esto es lo que quiero hacer!» Llamé al número de la escuela El Centra College que aparecía en el artículo y me matriculé al semestre siguiente, lista para aprender.

¿Cómo han cambiado las escuelas de cocina desde que fuiste alumna en los años 80?

Desde entonces he vuelto a la escuela de cocina, pero al otro lado del estrado, como profesora adjunta.

Una gran diferencia es la cantidad de libros disponibles hoy en día comparados con los que yo tuve en mi época. Eso sí, lo que no ha cambiado es que todos los alumnos deben tener unos conocimientos básicos: deben saber cómo manejar un cuchillo y tener habilidades culinarias básicas antes de darles más libertad y centrarnos en áreas específicas de la cocina.

En la actualidad se estudia el valor nutricional de cada plato más en profundidad que antes. Y desde luego, el emplatado ha evolucionado muchísimo. Cuando yo estudiaba, no trabajábamos con pinzas ni con la cantidad de fuentes y platos que los estudiantes de cocina tienen a su disposición hoy en día. 

Ahora tienes la oportunidad de ser mucho más perfeccionista y presentar los platos de forma elegante, pero este era un aspecto en el que no nos centrábamos cuando yo estaba estudiando.

Todo ha cambiado mucho desde entonces, pero los conocimientos básicos son idénticos: debes dominarlos para ser un buen cocinero.

¿Cuál es tu estilo de enseñanza en la cocina?

Creo que el mejor método es el de observar y aprender. Tú me ves hacer algo en la cocina y luego yo te observo a ti y te ofrezco mis comentarios. Creo que lo mejor es aprender con el ejemplo y por lo tanto la mejor forma de enseñar es también con el ejemplo. 

Si se trata de algo muy técnico y los alumnos no lo han intentado nunca, tengo que enseñarles cómo se hace y luego ellos deben hacerlo para que yo pueda ver que controlan la técnica y todos los pasos. 

¿Sigues en contacto con tus compañeros de la escuela de cocina?

Las redes sociales son algo maravilloso y gracias a ellas he seguido en contacto con varios de mis antiguos compañeros. De hecho, un chef llegó a ser instructor en la escuela a la que ambos asistimos. Era muy bueno y perfeccionista, por lo que no me sorprende que acabara dando clases allí. Estoy segura de que sus estudiantes le adoran.

¿Qué consejo profesional darías a los estudiantes que están a punto de terminar la escuela de cocina?

El consejo más importante que les daría es que no esperen a acabar sus estudios para empezar su trayectoria profesional. De esa forma, cuando se gradúen, habrán obtenido experiencia en el mundo real y entenderán a la perfección cómo funciona una cocina. En la escuela obtienes conocimientos, pero estos no pueden sustituir a la experiencia de primera mano en una cocina profesional.  

Mi otro consejo es que hagan tantos amigos y establezcan tantas relaciones en el sector como les sea posible. Es una comunidad pequeña y si logras hacerte un buen nombre como chef, te será mucho más fácil encontrar un buen trabajo.

¿Cómo diste el paso para convertirte en chef pastelero?

La verdad es que no fue a través de la escuela. Di una clase de pastelería, pero era únicamente un segmento dentro de un año completo de escuela de cocina. Y la verdad es que fue un auténtico desastre. El primer profesor era francés y apenas hablaba inglés. Estaba demasiado ocupado con su trabajo para continuar impartiendo la clase, por lo que el director del departamento lo sustituyó durante las últimas semanas del curso. Pero él no era chef pastelero y me encontré bastante perdida. 

Acabamos dejando de ir a clase porque el chef francés no apareció. Por aquel entonces, podías presentarte en la clase, firmar en la hoja de asistencia, que era obligatorio, y luego marcharte. 

Pero mi instructor de repostería era perfecto. Era de la vieja escuela. Podía medir los ingredientes secos a ojo sin necesidad de usar una pala. Su experiencia repostera era inigualable, por lo que me encantó aprender de él. 

Esas clases las recibí en mis primeros años de escuela, y en los tres siguientes cursos evité trabajar en la pastelería. El chef pastelero por aquel entonces tenía un humor terrible, golpeaba los utensilios y se dedicaba a gritarle a la gente a la cara, por lo que me daba pavor entrar allí.   

Así que esperé todo lo que pude.  Al final de los tres años, no me quedó más remedio que entrar y hacer mi turno en repostería y pastelería. Para entonces, el antiguo chef pastelero había dimitido y su asistente había sido ascendido. 

El nuevo instructor era americano. Disfrutaba dando clase y también era autodidacta. Así que, en cuanto me explicó todo y vi cómo funcionaba la pastelería, todo fue sobre ruedas. 

Mi chef quería que me convirtiera en cocinero de línea, pero yo no podía imaginar una carrera en el departamento de salsas, así que decidí centrarme en la repostería. La competencia feroz y cocinar para grandes banquetes no era lo mío.  

En los comienzos de mi carrera, todavía existía mucha intolerancia y el jefe de cocina de nuestro restaurante no permitía que las mujeres trabajaran en otras estaciones en la cocina que no fueran ensaladas o postres. 

Yo estaba muy a gusto con la repostería y la pastelería. El jefe pastelero por aquel entonces estaba dispuesto a enseñarme, así que me convencí de que podría desarrollar una carrera profesional en este ámbito. 

¿Qué diferencia al departamento de pastelería del resto de la cocina?

Existe un viejo refrán entre chefs pasteleros referido a la repostería y la cocina: «la repostería es una ciencia y la cocina un pasatiempo».  La precisión es clave a la hora de preparar postres y eso es algo que disuade a muchas personas de dedicarse a la repostería. No basta con añadir un puñado de esto o una pizca de aquello, tienes que utilizar medidas muy exactas.  

Muchas personas no están acostumbradas a cocinar de esa forma, por lo que pueden llegar a sentir un cierto rechazo hacia la repostería. A las recetas las denominamos fórmulas, porque verdaderamente se trata de una ciencia. Si no añades la levadura adecuada o estropeas el cultivo o el bicarbonato no es el apropiado, no puedes añadir lo que te apetezca, debes medirlo todo.  

Tienes que conocer la diferencia entre medidas secas y líquidas y por qué es tan importante no confundirlas. Hay muchas cosas que los verdaderos expertos culinarios deberían saber y que muchos cocineros desconocen porque no hornean constantemente como los pasteleros. En cambio, los chefs reposteros y pasteleros sí las conocemos. 

Pero siempre les digo a mis chefs pasteleros y reposteros que es importante conocer las otras secciones de la cocina porque nunca se sabe cuándo pueden pedirte que colabores en un plato o que intervengas para ayudar. Un buen chef pastelero debería saber un poco de todo.

¿En qué crees que ha cambiado el sector de la restauración desde que comenzó tu carrera?

Las nuevas generaciones tienen otra mentalidad en lo que se refiere a la conciliación entre la vida profesional y familiar. No están dispuestos a dedicar tanto tiempo ni a trabajar turnos tan largos como solíamos hacer nosotros. Así que pienso que el sector va a tener que adaptarse a este cambio de mentalidad. Especialmente si tenemos en cuenta la escasez de personal a la que nos enfrentamos hoy en día. 

¿De qué forma ayudó a tu carrera tu incorporación a la Federación Culinaria Americana?

Mucha gente me pregunta si deberían obtener una certificación o no, y siempre les digo que una certificación es muy importante. Esas iniciales detrás de mi nombre me han abierto muchas puertas. 

Cuando un tercero valida tus conocimientos y habilidades, tienes más oportunidades y puedes diferenciarte de aquellos cocineros de línea o chefs pasteleros que no están certificados. 

Ser miembro de una asociación culinaria certificada demuestra que estás estudiando y vas a seguir estudiando porque tienes que renovarlo cada cinco años. 

Y las relaciones que desarrollas en el sector no tienen precio. Puedo ir a cualquier lugar en los Estados Unidos y reunirme con otros chefs de otras asociaciones para aprender de ellos, probar sus platos y establecer vínculos en nuestra industria.