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Interview de Tommaso Dainotti, chef exécutif: « Fais ce qui te rend heureux »

par | CONSEILS DU HAUT, INSPIRATION., le plus populaire

Aujourd'hui, nous voulons vous raconter l'histoire d'un jeune homme qui est entré dans le monde de la restauration un peu par hasard et qui en est ensuite tombé follement amoureux.

Depuis son travail à temps partiel dans un restaurant pour « arrondir les fins de mois », en passant par ses études à ALMA, l'école internationale de cuisine italienne, jusqu'à aujourd'hui, nous vous racontons l'histoire de Tommaso Dainotti, chef exécutif de Glovo Concepts.

Comment transformer son amour pour la cuisine en réussite professionnelle?

Passé d'étudiant à chef exécutif en seulement 5 ans, Tommaso a voyagé, changé de ville et de profession, puis a trouvé l'orientation qui l'a conduit à devenir le professionnel qu'il est aujourd'hui.

Nous espérons que le parcours de Tommaso Dainotti, pourra aider d'autres passionnés du secteur de l'hôtellerie et de la haute gastronomie à poursuivre eux aussi leurs rêves.

Dans une interview passionnante avec Hosco, Tommaso nous parle de sa passion pour la cuisine et non, pas seulement de la cuisine italienne!

Mais avant de commencer, savez-vous ce que fait exactement un chef exécutif? Consultez notre article sur la façon de devenir chef exécutif.

« Chef exécutif pour Glovo » n'est pas exactement un emploi dont vous entendez parler tous les jours - aidez-nous à comprendre un peu de quoi il s'agit!

Je travaille comme chef exécutif pour Glovo Concepts, un projet de Glovo dans lequel nous nous consacrons à la création de marques virtuelles que nous franchissons à nos partenaires.

En tant que chef exécutif, je dirige tout le département culinaire et je travaille avec mon équipe pour trouver de nouvelles recettes, préparer des manuels pour les opérateurs et du matériel de formation afin que d'autres restaurateurs puissent reproduire les plats que nous créons.

Si vous deviez choisir un mot pour définir votre profession, lequel serait-il?

Je dirais « résilience ». Le monde de la cuisine est extrêmement dynamique, il faut une grande capacité d'adaptation. Il faut toujours être prêt à trouver de nouvelles solutions et être prêt à changer en cours de route.

Et si vous deviez choisir un mot pour décrire votre passion pour le secteur de l'accueil?

Ce serait certainement « inclusion ». Je dis toujours que nous faisons le meilleur métier du monde parce que nous avons la possibilité de rendre les clients heureux de façon très intime, à travers la nourriture.

L'inclusion à la fois sur le plan humain, dans la relation avec les clients, et sur le plan professionnel: nous intégrons nos origines culturelles dans notre cuisine. Ces techniques, ces ingrédients et ces histoires racontent une histoire sur nous, sur les endroits que nous avons visités et sur ce que chaque personne nous a appris.

Qui ou quoi a inspiré votre carrière et quel est le conseil le plus utile que vous ayez reçu?

En tant que chef, ma plus grande inspiration provient en réalité de mon quotidien, lorsque je vais au marché, que je vois et que je touche différents ingrédients.

Sur le plan professionnel, cependant, ce sont les mentors que j'ai eus, ainsi que toutes ces entreprises prospères créées par de grands chefs et entrepreneurs qui ont su s'adapter à de nouveaux modèles commerciaux.

Le conseil le plus utile que l'on m'ait jamais donné est de voyager. Ce n'est qu'en suivant ce conseil que j'ai pu mettre en pratique toutes les expériences vécues au fil des ans.

Voyager vous apprend à rester humble et ouvert d'esprit. C'est ainsi que votre désir d'apprendre et de découvertes resteront intact, vous permettant de vous épanouir et de vous améliorer chaque jour.

L'importance de la formation pour évoluer professionnellement

Tommaso nous raconte comment sa carrière de chef a commencé un peu par hasard et les choix de vie qui l'ont conduit à être ce qu'il est aujourd'hui.

Quel a été le moment clé qui a complètement changé votre vie?

Sans aucun doute, le moment décisif pour moi a été lorsque, au début de la vingtaine, j'ai commencé, presque par plaisir, à travailler le week-end dans un restaurant.

C'est là que je suis tombé littéralement amoureux: J'ai réalisé qu'avoir des ingrédients entre les mains et cuisiner était ce que je désirais faire dans ma vie. J'ai donc décidé de quitter mon ancien emploi de bureau pour m'inscrire à l'Alma et faire de ce qui avait commencé un peu comme une plaisanterie mon avenir professionnel.

Vous avez étudié à l’ALMA, l'école internationale de cuisine italienne. Comment cette expérience éducative vous a-t-elle aidé à construire votre avenir en tant que chef exécutif?

Je crois fermement que la formation est importante pour toute profession et dans tous les domaines.

L 'ALMA m'a aidé à améliorer mes compétences, à me spécialiser et à m'épanouir professionnellement.

C'est une formation que je recommanderais à toute personne, quel que soit son niveau d'expérience: que vous ayez une expérience dans l'hôtellerie ou non, ALMA est un investissement presque assuré dans le sens où vous le faites volontairement et qu'il vous donne rapidement tous les outils nécessaires pour pouvoir vous lancer dans le secteur de la restauration sous toutes ses formes.

Le fait de faire partie d'une communauté d'anciens élèves de l'école dans le monde d’ Hosco vous a-t-il été utile? Considérez-vous Hosco comme un outil favorisant le développement de votre carrière?

J'ai continué à utiliser les services offerts par Hosco après l'école pour rester en contact avec mes camarades de classe, établir de nouveaux liens et me tenir au courant des offres d'emploi et des tendances du marché, un peu partout dans le monde.

Je continuerai certainement à m'appuyer sur Hosco dans ma carrière. Pour l'instant, je suis très heureux là où je suis et je le consulte de temps en temps, juste pour me tenir au courant. Cependant, lorsque le moment sera venu pour moi de relever un nouveau défi, je me tournerai sans hésiter vers la plateforme.

S'il est vrai que le secteur de la restauration fonctionne souvent par le bouche-à-oreille, de nombreuses entreprises modernes ne le font pas, alors s'appuyer sur Hosco pour les offres d'emploi, le réseautage et se tenir au courant des nouvelles du secteur peut être un outil important, et c'est pourquoi je le recommande à tous.

La transformation inévitable de l'industrie du tourisme et de l'hôtellerie suite à la crise de 2020

La pandémie de la Covid-19 et la crise sanitaire et économique de 2020 nous ont touchés d'abord en tant que personnes mais également comme travailleurs. De nombreux secteurs ont été mis à rude épreuve ces dernières années, se retrouvant ainsi face à un choix: baisser les bras ou se réinventer complètement.

Le secteur de l'hôtellerie et de la restauration a été durement touché par la crise, avec une perte de plus de 50% du personnel liée aux départs.

Se retrouvant dos au mur, le monde de l'hôtellerie ne pouvait certainement pas reprendre là où il s'était arrêté, une simple « relance » ne suffirait pas à remettre le secteur sur pied, une transformation complète était inévitable, peut-être la plus importante que le secteur ait connue depuis l'arrivée d'Internet.

Nous avons donc voulu demander l'avis d'un professionnel du secteur comme Thomas.

Comment avez-vous vécu la crise de ces dernières années et comment le secteur de l'hôtellerie évolue-t-il à la suite de cette crise?

On ne peut nier que la crise due à la pandémie de la Covid-19 a affecté le secteur de la restauration à tous les niveaux.

J'ai été assez désemparé au début, pendant les mois où j'étais enfermé chez moi à ne rien faire. À l'époque, j'étais à Lisbonne et je travaillais pour un grand groupe de restauration portugais.

Si la crise a malheureusement mis à genoux de nombreuses entreprises, elle a également été un stimulant indispensable pour que beaucoup d'autres prennent de nouvelles initiatives, se réinventent et imaginent des stratégies commerciales qui n'existaient pas auparavant.

Par exemple, mon entreprise ne faisait pas de livraison à l'époque, jusqu'à ce qu'elle m'appelle pour créer le menu italien à se faire livrer pour tous ses groupes de restaurants, ce qui m'a poussé à me réinventer et à revoir la réalisation de mes recettes. Et c'est grâce à cette expérience que j'ai fini par travailler dans le domaine de la livraison et qu'aujourd'hui je suis chef exécutif chez Glovo.

3 choses à améliorer dans le secteur de l'hôtellerie?

On pourrait dire beaucoup de choses ici, mais il y en a une qui, si on peut la changer, aiderait à améliorer toutes les autres. Il s'agit de parvenir à une approche plus stable du fonctionnement de notre secteur et plus cohérente.

Si nous changeons cela et que nous parvenons à créer des conditions fondées sur une valeur aussi importante que l'équilibre et la stabilité, alors bien d'autres problèmes seront résolus, comme les salaires peu satisfaisants et des horaires de travail longs et épuisants .

Parmi les causes les plus connues de la pénurie de personnel dans le secteur de l'hôtellerie et du tourisme figure précisément le déséquilibre entre les salaires et les heures de travail. Quelle est votre opinion à ce sujet?

Je pense que le secteur de la restauration a toujours offert un très large éventail de possibilités, presque infini, même en termes de salaire.

Je pense qu'une des problématiques plus importantes pour les professionnels de la restauration aujourd'hui est de trouver un juste équilibre entre les heures de travail et le salaire, et après la covid-19, c'est devenu une priorité, surtout pour les jeunes. Il est important pour les entreprises de trouver des formules attrayantes pour pouvoir offrir le salaire qui correspond à la charge de travail requise.

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de sociétés qui ont réussi à transformer leur conception du travail?

De nombreux établissements ont montré qu'ils pouvaient s'adapter et se réinventer dans l'ère post-covid.

Par exemple, il y a deux entreprises à Barcelone qui, selon moi, le font très bien. Je pense immédiatement au restaurant Disfrutar, qui a deux étoiles Michelin et où travaillent de très grands cuisiniers, et qui a récemment modifié ses horaires de travail. Ils sont désormais ouverts uniquement du lundi au vendredi. Pourquoi? Parce que c'est une entreprise prospère et qu'ils peuvent donc se permettre de fermer le week-end.

Un autre exemple qui me vient à l'esprit et dont j'ai beaucoup apprécié le changement d'approche est celui d'Albert Adriá, une légende vivante de la cuisine, qui, dans son restaurant Enigma, a complètement changé la formule en ne servant plus que le déjeuner d'affaires à midi. Désormais, l'équipe de cuisine rentre chez elle à 17 heures, car c'est à ce moment-là que débute l'heure des cocktails.

L'avenir du secteur hôtelier et un appel à tous les passionnés de ce secteur

Le secteur du tourisme et de l'hôtellerie tente, chaque année un peu plus, de surfer sur la vague de l'innovation, impulsée précisément par la récente crise. Les entreprises s'ouvrent à de nouveaux horizons et évoluent vers de nouveaux aspects fondamentaux tels que la durabilité et le développement technologique.

Le travail de Tommaso Dainotti en est un exemple: son rôle de chef exécutif de Glovo Concepts combine en effet très largement le travail de son équipe de cuisine avec celui de l'équipe d'analyse des données et de benchmarking.

Alors, est-ce là l'avenir de la restauration?

Pensez-vous que l'innovation technologique et la durabilité sont l'avenir de l'hôtellerie?

L'avenir de la restauration est certainement de s'engager sur la voie de la durabilité, en reconnaissant l'importance d'utiliser la technologie et de mettre en œuvre des processus numérisés qui peuvent aider les restaurateurs et les chefs à identifier, au niveau du marketing, les éventuelles tendances et/ou lacunes du marché.

Dans l'avenir de l'hôtellerie, le travail de benchmarking, et la recherche de tendances en général, seront cruciaux pour toutes les entreprises. Par exemple, dans mon travail, c'est précisément grâce au soutien de l'équipe chargée des données que nous sommes en mesure d'identifier les lacunes du marché, afin de pouvoir proposer de nouvelles solutions à nos clients.

Que voudriez-vous dire à ceux qui font aujourd'hui leurs premiers pas dans le secteur?

Le conseil le plus important que je voudrais donner est de toujours faire ce qui vous rend heureux.

Choisissez la voie que vous voulez suivre, trouvez ce qui vous rend heureux à ce moment précis de votre vie, et faites tous vos futurs choix sur cette base. Parce qu'un cuisinier heureux est un cuisinier qui cuisine mieux, donc si une personne a envie aujourd'hui de travailler dans un restaurant étoilé au Michelin et que demain elle se réveille, qu'elle a envie d'être libre et qu'elle se dit « je vais ouvrir un magasin de glaces », alors c'est ce qu'elle doit faire.

Suivez vos rêves et avec la bonne formule, c'est sûr, vous pouvez y arriver.

Qu'est-ce qui rend le monde de l’hospitalité passionnant?

Ce qui est le plus passionnant dans le monde de l'hôtellerie et de la restauration en général, c'est l'éventail infini de possibilités qu'il vous offre, le fait que vous pouvez toujours voyager, et la possibilité de vous lancer dans une expérience de restauration différente, dont vous n'auriez jamais cru pouvoir profiter.

Si vous aussi, vous voulez vous lancer dans la restauration, ne serait-ce que pour le plaisir comme l'a fait Tommaso, rejoignez Hosco et choisissez ce que sera votre prochaine étape professionnelle.

Et n'oubliez pas: amusez-vous, expérimentez et soyez heureux!

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