¿Te gustaría saber qué se requiere para ganarse la vida como maestro cervecero?

Independientemente del sector que escojas, una trayectoria profesional en la hostelería siempre es apasionante e impredecible. Matt Boder lo ha vivido en primera persona. En la actualidad es el propietario y maestro cervecero de BlackLab Brewhouse & Kitchen en Barcelona (España). Pero esta aventura comenzó hace 15 años, elaborando cerveza casera en el dormitorio de su casa en el Medio Oeste de Estados Unidos. 

Hosco ha conversado recientemente con Matt sobre sus comienzos en la elaboración de cerveza y su trayectoria profesional hasta llegar a ser el propietario de una cervecería artesanal al otro lado del océano.  

Para empezar, háblanos de tus primeros pasos en el mundo de la cerveza

Empecé hace muchos años en Minnesota, en los EE. UU., elaborando cerveza en mi casa por la sencilla razón de que me apasionaba esta bebida. 

Por aquel entonces se produjo la aparición de la cerveza artesanal como tendencia. Creo que la primera cerveza que elaboré fue del tipo red ale o algo similar. Era terrible, pero me encantaba el proceso, por lo que comencé a interesarme cada vez más por la elaboración casera de cerveza.  

Quizás si me hubiera quedado en los EE. UU. no me habría convertido en fabricante profesional de cerveza porque existe una gran competencia y hay gente con muchísimo talento. Pero vivo en España y cuando me mudé aquí hace diez años aún no se había producido el boom de la cerveza artesanal. 

Uno de los principales motivos para trasladarme de Chicago a Barcelona junto a mi esposa fue abrir una cervecería artesanal de estilo americano. Yo sabía cómo elaborar la cerveza por lo que me dedicaría a esa parte del negocio, mientras que ella sería la responsable de todo lo demás.  

Fue ahí cuando se produjo mi transición de fabricante casero a profesional. Mi primera experiencia profesional como fabricante de cerveza fue la apertura de mi propia cervecería con BlackLab. Pero antes de lanzarme a esta aventura, pasé muchos años adquiriendo los conocimientos y habilidades necesarias desde casa. Dediqué ese tiempo a desarrollar los diferentes procesos, estudiando las variables que afectan a la fabricación y aprendiéndolo todo sobre los ingredientes. De hecho, tardé años en fabricar una cerveza realmente extraordinaria.

¿Qué tipo de formación o experiencia se requieren para ser maestro cervecero?

Lo principal es entender los procesos, la química o la biología presentes en la elaboración de la cerveza.  

Yo estuve 15 años elaborando cerveza en casa antes de trasladarme a Barcelona. Todo empezó como una pequeña afición que acabó invadiendo todo el espacio disponible en mi casa. Ahí es donde me formé y adquirí mi experiencia. Con el tiempo, pude montar mi propio negocio. 

Pero lo cierto es que esto no es lo más habitual. En la actualidad se ha convertido en una trayectoria profesional sólida y hay muchísima competencia, por lo que existen estudios oficiales para llegar a ser maestro cervecero. A los que me preguntan, les digo que hagan un curso o asistan a una escuela durante dos años. Así obtendrán los conocimientos necesarios más rápidamente que dedicando 15 años a un sistema de prueba y error. 

Aparte de eso, es esencial que disfrutes realizando un trabajo manual y que no te importe mancharte o tener que limpiar. Son tareas muy físicas y tienes que estar preparado para asumirlas. 

Pero también existe una faceta mental y científica. La levadura es vital en el proceso de elaboración de la cerveza y se trata de un hongo unicelular con mucho temperamento. Es un ser vivo. Tienes que saber cómo alimentarlo correctamente y mantenerlo con vida para poder utilizarlo.  

Por ese motivo, tienes que tener conocimientos de microbiología y química. Debes conocer los perfiles del agua y cómo se produce la interacción entre el agua, la malta y el lúpulo. 

¿Por qué la elaboración de cerveza es más similar a hornear que a cocinar?

Me gusta comparar la elaboración de la cerveza con otros ámbitos culinarios. Es tentador utilizar el símil de un chef porque son profesionales que gozan de una imagen muy sólida como artistas. 

Pero lo cierto es que elaborar cerveza se parece más a la labor de un panadero o repostero que a la de un cocinero. Cuando cocinas, puedes improvisar y añadir ingredientes durante la cocción para ajustar el sabor. 

No es posible realizar lo mismo cuando estás horneando un bizcocho o elaborando cerveza. Existe un importante componente científico. Tienes que ser muy meticuloso con el proceso que utilizas. Debes medir todos los ingredientes con exactitud y realizar todo tipo de cálculos antes de empezar. Una vez hayas introducido el pastel en el horno o la cerveza en el fermentador, lo único que puedes hacer es sentarte y esperar.  

Por lo tanto, debes conocer muy bien tus fórmulas, recetas y procesos para garantizar que el producto final resulte como tú quieres. No es posible añadir sal, ácido o calor a posteriori para ajustar el sabor como haría un chef. Debes ser muy preciso para estar seguro que se ha hecho todo correctamente al comenzar el proceso de elaboración. 

Tanto el horneado como la elaboración de la cerveza consisten en asegurarse de que las condiciones son las ideales para que se produzcan las reacciones químicas necesarias. Tienes que comprobar que las cantidades y las proporciones de cada ingrediente son correctas, que la temperatura es la exacta y que el tiempo de fermentación es el adecuado. Siempre tengo a mano un temporizador o una alarma de algún tipo para controlarlo. 

¿Cómo es la experiencia de ser el propietario de tu propia cervecería artesanal?  

Pues la verdad es que puede ser una experiencia caótica.

Elaboramos toda nuestra cerveza en nuestro local. Así que a veces estoy ocupado elaborando una cerveza y debo salir a la barra a ayudar porque hay muchísimos clientes a los que atender. 

Aunque me encanta estar detrás de la barra tirando cerveza para los clientes, puede resultar muy estresante compaginarlo con el proceso de elaboración. Así que cuando tengo que echar una mano, siempre estoy controlando los tiempos para volver a la fábrica en cuanto sea necesario. 

Una de las cosas que más me gusta de tener mi propia cervecería artesanal y de elaborar nuestra cerveza en el mismo local es que puedo ver la reacción de los clientes en directo. Para mí, es muy especial elaborar una cerveza y ver que la gente disfruta de ella. 

También me permite hablar con mis clientes y recibir sus comentarios y opiniones. Esto me ayuda a saber por qué un tipo de cerveza funciona mientras que otro no, de forma que pueda continuar elaborando cerveza que le guste a la gente. 

¿Cómo ha evolucionado el tipo de cliente de BlackLab con los años?

Cuando abrimos el local en Barcelona, la mayoría de clientes eran expatriados y turistas que venían a tomar una cerveza. Por aquel entonces, el boom de la cerveza artesanal no había llegado a Europa, por lo que los españoles no le prestaban mucha atención.  

Tenemos una amplia terraza en una calle muy concurrida cerca de la playa, lo cual ayuda a atraer a la gente. Cuando alguien se sienta en nuestra cervecería, siempre les preguntamos si conocen la cerveza artesanal. Si no es así, aprovechamos para ofrecerles algo de información para que conozcan el tipo de producto que ofrecemos. 

Pero ahora que llevamos aquí casi una década y la cerveza artesanal es cada vez más apreciada, nuestro público ha variado mucho.

Cada sábado ofrecemos una visita a la fábrica de cerveza. Durante años solo venían expatriados o turistas, por lo que siempre la hacíamos en inglés. Pero en los últimos años, el panorama ha cambiado por completo. Ahora, la mayoría de los visitantes son habitantes de Barcelona interesados en conocer el proceso de elaboración de la cerveza artesanal.  

No recuerdo la última vez que hicimos una visita en inglés, por lo que el cambio ha sido significativo. Y, además, así aprovecho para practicar mi español. 

¿Qué consejo le darías a alguien que quiera ser maestro cervecero?

Mi primer consejo sería que invirtiera en un pequeño equipo y comenzara a elaborar su propia cerveza en casa. Así podrá familiarizarse con el proceso, conocer los ingredientes y comprender la ciencia que se esconde detrás de todo esto. Podrá cometer errores a pequeña escala y aprender de ellos con mucho menos riesgo. 

En segundo lugar, le aconsejaría que intentara encontrar trabajo lo antes posible en una fábrica de cerveza, un pub o una cervecería. Esto le ayudará a hacerse una idea de cómo es el sector. El aprendizaje es rápido si te interesa este campo y sabes qué tipo de habilidades, personalidad y conocimientos se requieren para desarrollar una trayectoria profesional en el mundo de la cerveza artesanal.  

Como ya he dicho antes, la elaboración de cerveza es un trabajo muy físico. Por ello, este periodo de aprendizaje también te servirá para comprobar si eres capaz de manejar barriles y equipos pesados todo el día mientras te mojas y ensucias constantemente. No todo el mundo disfruta con un trabajo así, aunque a mí es una faceta que me encanta. 

Finalmente, mi tercer consejo sería no dejar nunca de estudiar. Debes investigar nuevas tendencias continuamente, leer libros sobre la elaboración de la cerveza y aprender todo lo posible para estar siempre a la última. 

¿Cuál es tu filosofía de trabajo?

Lo primero, ante todo, es la seguridad. Trabajamos con agua muy caliente, azúcares hirviendo y todo tipo de elementos que pueden ser peligrosos si no tienes cuidado. Siempre llevo botas con puntera de acero y pantalones largos. 

Si trabajas en un entorno industrial como es el caso de una fábrica de cerveza, la seguridad es siempre tu principal preocupación. El objetivo es que todo el mundo acabe su turno de trabajo sin sobresaltos. Como propietario y maestro cervecero, yo debo predicar con el ejemplo y cumplir a rajatabla todo lo relativo a la seguridad. 

¿Qué es lo que más te apasiona de tu trabajo como maestro cervecero?

Para mí, lo mejor es interactuar con los clientes. No hay nada comparable a la satisfacción que supone ver disfrutar a la gente de la cerveza después de haber trabajado duramente en una determinada receta. La cerveza es algo muy íntimo, por lo que saber que puedo conectar con la gente a través de una caña es algo muy especial. 

Si tuvieras que describir tu pasión por el mundo de la hostelería en una palabra, ¿cuál escogerías?

¡La gente!

El mundo de la hostelería es muy amplio e incluye tanto a expertos profesionales del vino como a gurús de la cerveza. Entre tal variedad de trayectorias profesionales, seguro que hay una que se adapta a tu perfil. En Hosco, tenemos cientos de ofertas de empleo en hostelería a las que puedes acceder, así que consulta las vacantes disponibles para encontrar hoy mismo el trabajo con el que soñabas.