El segundo episodio de Visions de Hosco, nos llevó a conocer Pa de Kilo, una panadería situada en el corazón de Barcelona, famosa por su pan de calidad.

Una de las frases que se nos quedó marcada en la mente a la hora de escribir esta entrevista, fue lo que nos dijo Oswaldo Brito, co-fundador de Pa de Kilo, cuando le preguntamos cuál es, según él, la clave del éxito:

«La clave del éxito yo creo que es ser transparente», nos dijo, «ser transparente en el proceso, ser transparente con el cliente y que la gente te conozca sin tener que esconder nada. Muchos clientes que vienen a nuestra tienda levantan la cabeza para mirar lo que pasa detrás, en el obrador, y cuando esto pasa, los invitamos a pasar “estamos aquí haciendo pan” les decimos, “pasa y echa un vistazo”».

Y es exactamente así que Oswaldo Brito nos dió la bienvenida al entrar en Pa de Kilo. En pocos segundos estábamos alrededor de la gran mesa del obrador, rodeados de todo el equipo mientras amasaban el pan, y allí, entre harinas y risas, empezó a contarnos su historia y el concepto detrás de este proyecto.

Así empieza el episodio dos de Visions, donde nosotros de Hosco fuimos a descubrir los secretos detrás de esta panadería artesanal.

Si quieres echar un vistazo a nuestra entrevista a Oswaldo Brito, co-fundador de Pa de Kilo, aquí la tienes:

Preséntate y cuéntanos tu historia

Mi nombre es Oswaldo Brito y soy el co-fundador de Pa de Kilo, junto a Jordí Mestre. Soy de Venezuela y me vine a Barcelona en el 2000 a estudiar gastronomía en la Escuela de Hostelería Hofmann. 

Después del curso de hostelería, empecé a trabajar en diferentes negocios de Barcelona. He trabajado en restaurantes, hoteles, obradores, panaderías y pastelerías, hasta que, en el 2015, decidí abrir con un socio mi propio restaurante, Mano Rota, en el Poble Sec. El de Mano Rota fue un proyecto muy especial, trabajamos muchísimo y, al cabo de tres años, decidí venderlo y buscar nuevos proyectos. 

¿Por qué decidiste vender el proyecto de Mano Rota?

El proyecto estaba tomando un camino con mi socio que no era el que yo quería y así decidí vender. En ese momento empecé a trabajar con un equipo de producción de eventos de gastronomía que se llama GSR con la directora Roser Torras.

¿Y cómo pasaste de producir eventos a abrir una panadería?

Trabajé con Roser Torras tres años, produciendo congresos como Madrid Fusión, San Sebastían Gastronomika y Hostelico Alimentaria. Congresos fuertes y grandes.

En el mismo periodo, Jordí Mestre, fundador de Nomad Coffee y ahora mi socio en el proyecto de Pa de Kilo, y yo estuvimos teniendo reuniones para ver si podíamos conseguir un local donde pudiésemos hacer pan y vincular el mundo del pan con el de la cafetería. 

Al mismo tiempo entró la pandemia y, como se bloquearon todos los eventos, terminé de trabajar con GSR. Justo en ese impás, me llama un colega y me dice que hay un local que está en traspaso: era el antiguo local de Barcelona Reykjavik, una panadería referente en la ciudad en los años 2000.

El local estuvo cerrado dos años y, cuando nosotros entramos a visitarlo, nos dimos cuenta que, aunque el sitio estaba destruído, se encontraba en un sitio muy interesante de la ciudad, en el centro de Barcelona, y con una maquinaría que podíamos arreglar y hacer funcionar nuevamente.

Así que decidí llamar Nuño Garcia, un colega que tengo en Madrid, que es panadero y pastelero y uno de los más top que conozco. Lo llamé y le pedí venir a Barcelona para enseñarnos a hacer el pan.

Pensando en tu trayectoría educativa y profesional como chef, ¿qué te llevó a ser panadero?

¡Siempre me ha gustado el pan! Y soy muy de comer con pan.

Soy cocinero, no panadero, pero me gusta mucho comer y me gusta disfrutar de la buena mesa. Tengo muchos años de experiencia en hostelería y, al final, la vida me ha llevado donde estoy ahora, a dedicarme al mundo del pan. Pero sigo siendo cocinero después de todo.

Creo que el momento en que decidí dedicarme al pan fue cuando estaba trabajando en la Escuela de Hostelería Hofmann. Hubo una época en que, a la hora de la comida, comprábamos pan para darles a los alumnos, pero lo comprábamos a una empresa que lo traía congelado.

Así que, un día, decidí reunirme con una colega y le dije “creo que estamos haciendo algo mal”. Somos una escuela de hostelería que defiende la calidad de los productos y la calidad de las elaboraciones, y no podemos darle de comer a los chicos pan congelado. ¿Podemos hacer pan? ¡Es harina, agua y sal!” Y ella me dijo que sí, de calcular costes para entender si realmente era viable y organizarnos.

Así que empezamos a hacer el pan para la comida de los alumnos y después de un año, nos dimos cuenta que el valor que le dá un alumno a un trozo de pan o a cuánto pan coger para comer no es el mismo si el pan viene de una empresa de congelados a que si lo has hecho tu con tus manos.

Eso terminó siendo un aprendizaje para los chicos: no aprendieron simplemente a hacer el pan, aprendieron también a entender el valor que tiene la elaboración que hay detrás de ese producto.

Hoy en día, se le ha perdido el respeto hacía el pan, porqué al ser un producto económico y tan fácil de encontrar, la gente ya no le da el valor que se merece. 

Fue en este momento que me enamoré de la elaboración del pan. 

 ¿Cuál es el corazón del proyecto de Pa de Kilo?

Nuestro producto es especial porqué trabajamos con procesos lentos, con harinas de alta calidad y con masas madres vivas que se activan cada día. Todo esto hace que el producto consiga un resultado diferente. Otro elemento diferenciador es el espacio donde lo hacemos. 

Hay panaderías que trabajan como nosotros, que trabajan con productos frescos y con elaboración de masas madre hechas lentamente y horneadas a diario, y hay otras panadería que se han transformado en cadenas y en productos de segunda que ya venden productos que no tienen el mismo valor nutricional, ni el valor comercial, ni el mismo valor sentimental.

Venimos de una época donde se ha mal valorado el pan. O sea, puedes comprar el pan hasta en una gasolinera pero, ¿a que no compras tus medicamentos fuera de una farmacia? Entonces, ¿por qué es aceptable comprar pan fuera de una panadería?

La gente se acostumbró a comprar pan a donde sea y a comprar pan malo.

Creo que, por muchos años, no se le ha dado el justo valor al pan pero, durante la pandemia, todo el mundo se puso a hacer pan en su casa y creo que esto hizo que regresara el valor que se merece y el respeto por toda la elaboración que hay detrás del pan.

La gente entendió la diferencia entre comprar pan artesanal en una panadería, donde se hace el pan de forma tradicional, y comprar pan en el supermercado. Porque este último, no es pan.

Al final, es solo un cambio de costumbres. No cuesta nada encontrar buen pan, tienes solo que organizarte, encontrar donde está la panadería de tu barrio donde puedes comprar pan bueno y que te dure y que te permita así de poder comprar pan una vez a la semana, guardarlo, y comer pan bueno el resto de la semana y evitar así el pan malo que solías comprar cada día. 

Háblanos más del corazón de la oferta. ¿Qué tipo de productos ofrecéis?

Hay que tener claro que Pa de Kilo tiene una esencia particular y hay varias cosas que es importante saber para poderla entender.

La primera es el tipo de ingredientes que utilizamos:

La masa madre que utilizamos para nuestro pan es una masa madre que ahora tiene 7 años, me la trajo Nuño de Madrid. La masa madre es un fermento vivo que hay que cuidarlo, mantenerlo activo, y eso lo que hace es que nuestros panes fermenten. Eso aporta al pan sabor, aroma y durabilidad.

Nosotros utilizamos unas harinas especiales para alimentar la masa madre. Trabajamos con harinas francesas de alta calidad. Son estos diferentes tipos de harina que utilizamos y los diferentes procesos que implementamos para que el resultado de nuestro producto sea tan diferente de otros.

La segunda es la oferta que tenemos, que se basa en cuatro productos principales: la barra rustica, la hogaza de pa de kilo, el integral y una masa con la que hacemos focaccias y ciabattas.

La hogaza de pa de kilo, es la que da el nombre al proyecto. Es un tipo de pan, preparado con una mezcla de harinas, que escogimos porqué queríamos ofrecer una pieza de pan grande, para que la gente la pueda comprar, cortar y conservar 4-5 días en casa, de forma que puedas ir a comprar tu pan el martes y que puedas comerlo el resto de la semana.

Estos son los cuatros panes que horneamos cada día. Después tenemos panes especiales que solo se hacen en días especiales de la semana y tenemos un calendario en la tienda donde están todos los panes que se ofrecen por día.

Además, tenemos una parte de pastelería, donde empezamos con brownies y cookies de chocolate y poco a poco fuimos creciendo y ahora tenemos una oferta tanto de panes como de pastelería.

¿Cuál es la visión detrás de Pa de Kilo?

Creamos Pa de Kilo con la visión de volver a cuidar del pan y de recordar a la gente qué significa comer pan artesanal, según la tradición. Queremos que la gente vuelva a reconectar con su valor original. Al final, el tipo de producto que queremos ofrecer busca exactamente esto: clientes a los que les guste realmente el pan y vengan a encontrarlo en nuestra casa.

En Pa de Kilo ofrecemos un pan de verdad, tradicional, sin secretos, sin utilizar productos congelados, sin aditivos ni conservantes. Nuestro pan no es nada más que harina, agua, masa madre y sal, ya está.

¿Y cómo se transmite esta visión a los trabajadores?

La esencia de nuestro proyecto tiene una parte gastronómica, pero también tiene otra parte que son las personas.

Nosotros venimos de épocas donde las panaderías eran sitios donde se trabajaba desde la una de la mañana,para poder sacar el pan a las ocho de la mañana. Pero, cuando valoramos abrir nuestro local, nos dimos cuenta de que no hacía falta tener un local donde tuviésemos que trabajar de noche. 

Nosotros trabajamos de día, desde las 6 de la mañana hasta las 2 de la tarde, ocho horas al día de martes a sábado. Mientras la tienda está abierta de 10 de la mañana a 9 de la noche. Pero todos trabajamos un turno de máximo 8 horas, no trabajamos turnos partidos que eso es el “cáncer” de la hostelería. 

Queríamos ser conscientes de ese mal uso de la hostelería con los trabajadores y queríamos cambiar las cosas. Lo he vivido en primera persona y no estoy de acuerdo con esas malas costumbres. 

Por eso, cada equipo trabaja máximo 8 horas al día, 5 días seguidos y 2 días de descanso. Cada uno tiene 30 días de vacaciones y todos los festivos se pagan, así como las horas extras. Y, a la hora de la comida del personal, paramos media hora, hacemos comida, nos sentamos y comemos un plato todos juntos.

Al cambiar la forma de trabajar en la panadería, conseguimos también que la gente que trabaja con nosotros se sienta mejor. 

¿Cuál es vuestra filosofía de trabajo?

Para nosotros la actitud es una parte super importante. No tanto la actitud individual sino la que creas dentro de tu equipo. Si tu creas una actitud positiva para afrontar todas las cosas pues afrontaremos los problemas de forma positiva. Si entras en nuestro obrador, verás que todos aquí tienen la misma actitud. 

¿Y esta filosofía de trabajo de dónde nace?

Mi filosofía de trabajo nace de mi experiencia previa en cocina, donde las cosas no funcionaban así. 

La hostelería y la gastronomía han ido por muy buenos caminos pero también por muy malos. Sí, se ha logrado un altísimo nivel de gastronomía en Barcelona gracias a todos los cocineros que hay y por todo lo que saben hacer. Pero, al mismo tiempo, no todos ellos saben administrar bien el tiempo de sus trabajadores y al final estos son los que terminan resentidos de esta hostelería, que por una parte te da mucho y por otra parte es muy sucia. Yo creo que eso no es necesario y que se pueden hacer las cosas de forma diferente.

Así que, cuando abrimos este establecimiento, decidimos que las cosas aquí tenían que ser diferentes. Porque creo que si quieres aportar algo en este sector, no solamente tienes que aportar buenos productos, sino también buenas filosofías de trabajo. 

Háblanos un poquito de tu equipo. ¿Qué tipo de gente buscas y qué requisitos tienen que tener?

Cuando abrimos el proyecto, éramos tres y los tres éramos cocineros. Solo una de nosotros tenía experiencia como panadera porque su abuelo tenía una panadería en Chile.

Luego, lo único que buscábamos en el resto de equipo que fue entrando, es que fueran personas que tuviesen una buena actitud y ganas de trabajar. Y, al final, nos hemos encontrado que la mitad del equipo son cocineros que han querido aprender a hacer pan.

¿Entonces, tú podrías contratar a alguien que venga directamente de ser cocinero, por ejemplo, sin experiencia previa en panadería?

Exacto, no pasa nada. Esta persona seguro tiene capacidad para hacer pan.

Yo creo que - tanto en el mundo de la cocina como en el de la pastelería, de la panadería o del café - las personas que trabajan en estas disciplinas tienen una cierta sensibilidad y cada una es distinta a la de otros.

Gracias a esta sensibilidad, estas personas son capaces de interpretar cosas y aplicarlas. Leen una receta y la interpretan, y cada uno lo hace respetando su propia sensibilidad. Por eso, aunque utilizando el mismo procedimiento, la misma receta que haces tú, yo no lo voy a poder hacer igual, porqué mi sensibilidad es diferente a la tuya.

Yo creo que cada una de estas personas puede tener la capacidad de trabajar tanto en un obrador, como en una cocina, en una pastelería o en una panadería.

¿Y cómo gestionáis la comunicación, que es parte fundamental de vuestro proyecto?

Empezamos haciéndolo nosotros mismos, tomando las fotos y contando lo que hacíamos, hasta que decidimos contratar a un equipo especializado que nos lleva la comunicación.

Apostamos por la comunicación en redes sociales porque actualmente nos funciona muy bien, pero tengo que decir que es un 50 y 50. Hay también una parte de comunicación más de “boca a oreja”, donde son nuestros clientes los que recomiendan s directamente a sus amigos, porque le gusta el producto y los tratamos bien. Este tipo de comunicación al final es tan efectiva como la otra, y es muy potente, porque es más fácil confíar en lo que te sugiere la gente que conoces a lo que puedes encontrar en redes sociales.

¿Y también hacéis eventos de afterwork?

Sí, yo vengo del mundo de los eventos y creo que si quieres hacer eventos y tienes un espacio donde te puedes permitir hacerlos, pues ¿por qué no?

Dentro de la tienda también hay un delishop donde vendemos productos artesanales (como vinos naturales, mantequillas, quesos, olivas y aceites), hechos por artesanos como nosotros. 

Por ejemplo, en el primer evento que hicimos, elegimos unas bodegas de vinos naturales, maridamos esos vinos con tres tipos de pizza y montamos un evento en el que las pizzas volaron ese día. Lo pasamos muy bien, nos reímos, bebimos vino, comimos pizza y compartimos experiencias.

Y es gracias a estos eventos divertidos que conseguimos integrarnos más en la comunidad y hacer que la gente nos conozca. Quizás esto no es típico de las panaderías, pero a nosotros nos funciona muy bien.

¿También trabajáis en el ámbito de la responsabilidad social corporativa? 

Sí, colaboramos con diferentes centros. Colaboramos con el Casal dels Infants de la Caixa, y con otras dos instituciones sociales que se dedican a la reinserción laboral y social. 

Estas instituciones trabajan con gente que está excluida del mundo laboral o de la comunidad social por varios motivos. Lo que hacemos es darle la oportunidad de poder venir a nuestro obrador y aprender un poco el oficio, practicando con nosotros para ayudarlos, más adelante, a poder tener una salida profesional.

También colaboramos con centros de recogida de alimentos. Todo el pan que no se vende al final del día lo llevamos a centros de recogida de alimentos de aquí del Raval. Cada día, a las 9 de la noche llamamos a dos centros de recogida de alimentos y avisamos para que vengan a recoger todo el pan que nos queda y que no se ha aprovechado durante el día.

Yo creo que si todos pusiéramos un poco de nuestra parte, no solo muchas otras personas se verían beneficiadas, sino que el ambiente también sería más agradable para todos.

¿Qué nos espera en los próximos episodios de Visions?

A través de Visions queremos llevarte a disfrutar de los conceptos más inspiradores y visionarios del planeta. En cada etapa descubriremos su ADN, el secreto de su éxito y por qué son sitios fascinantes para trabajar.

Para no perderte las próximas entrevistas, asegúrate de seguirnos en nuestro canal de Instagram donde encontrarás toda la información necesaria para conocer nuevas perspectivas y acercarte a los conceptos creativos más apasionantes del sector de la hostelería.