Prendi spunto dai consigli stellati che troverai in questo articolo e applicali alla tua professione per diventare uno chef migliore!

Qual è la principale competenza trasversale che dovrebbe possedere uno chef?

Chef Minev: Uno chef deve possedere una passione genuina per il cibo, deve essere dotato di grande motivazione e disciplina. Deve essere poi una persona naturalmente curiosa, con voglia di imparare e di larghe vedute.

Qual è la principale competenza tecnica che dovrebbe possedere uno chef?

Chef Briffard: Le migliori competenze tecniche che gli chef di oggi e di domani dovrebbero possedere sono le tecniche di base della cucina francese e che sono state codificate, per quanto riguarda sia la cucina sia la pasticceria. Queste competenze tecniche essenziali consentono di evolversi continuamente e di essere sempre creativi, proprio come succede con la teoria musicale. Sono le basi fondamentali della nostra professione, che insegniamo nei nostri istituti Le Cordon Bleu.

Chef Minev: Uno chef a tutto tondo deve avere una buona conoscenza approfondita di tutti gli aspetti della professione, ad esempio:

• Doti culinarie complesse
• Competenze di base di pasticceria e panetteria
• Deve saper usare il coltello, ad esempio deve saper sezionare la carne e sfilettare il pesce

Sono doti molto importanti per qualsiasi chef senior. Poiché i cuochi lavorano in brigata, devono avere buone doti di gestione del team. Per sfruttare al massimo il potenziale del team, uno chef deve essere in grado di capirlo e gestirlo al meglio. Ma è fondamentale anche la comprensione dell’aspetto economico e finanziario, indipendentemente da quanto sia bravo un cuoco. Se il ristorante fa fatica a guadagnare alla fine del mese, non durerà a lungo. Ecco perché è di vitale importanza saper gestire bene i costi relativi al cibo e alla manodopera.

I programmi degli istituti Le Cordon Bleu comprendono tutti questi aspetti. Oltre alle dimostrazioni culinarie e ai workshop, i nostri studenti hanno la possibilità di imparare a gestire il team, a controllare i costi del cibo e a gestire un’attività redditizia in generale.

A quali, tra gli ultimi trend, dareste priorità come chef?

Chef Briffard: Le ultime tendenze in campo alimentare puntano a seguire l’evoluzione umana. Oggi, c’è la necessità di proteggere le risorse del nostro pianeta, la Madre Terra, che sono in pericolo.  È una sfida reale del 21º secolo. Gli chef purificano le loro creazioni culinarie per riportarle all’essenziale, perché i clienti vogliono conoscere l’origine e la tracciabilità dei prodotti serviti.

E poi c’è una tendenza del settore della pasticceria a essere più virtuoso e salutare: con un minore contenuto di zucchero, senza additivi, coloranti e polveri chimiche, a favore di farine di grani antichi e prodotti locali, freschi e di stagione.

Chef Minev: La nutrizione, la sostenibilità e l’eliminazione dello spreco alimentare sono altre tendenze significative e qualcosa su cui tutti noi dobbiamo concentrarci al giorno d’oggi. Tutti noi aspiriamo a una dieta più salutare, con un minor consumo di carne e più vegetali e cereali, da coltivazioni responsabili e, se possibile, locali.

La cucina a base vegetale, ad esempio, ha vissuto un vero e proprio rinascimento negli ultimi cinque anni. Nel Regno Unito, ad esempio, molti chef eccellenti gestiscono ristoranti che servono piatti plant-based. A gennaio 2020, Le Cordon Bleu ha avviato un nuovo programma di Diploma in Plant-based Culinary Arts, qualcosa di cui siamo molto fieri.

Chef Briffard: I nostri istituti Le Cordon Bleu propongono programmi innovativi e costantemente aggiornati, e offrono attualmente percorsi di: tendenze alimentari e di nutrizione, cucina plant-based, innovazione e benessere in pasticceria, cucina asiatica e tecniche culinarie avanzate, per soddisfare i requisiti del mondo professionale di oggi.

→??‍? Trovi i corsi offerti dagli istituti Le Cordon Bleu qui.

Quanto è importante per uno chef la formazione continua?

Chef Minev: È una delle parti più importanti della nostra professione perché il mondo è in continua evoluzione e il settore culinario deve essere in grado di adattarsi velocemente. Come chef, dobbiamo evolverci e acquisire continuamente nuove competenze e conoscenze. Indipendentemente dal livello professionale di uno chef, ci sono sempre nuove competenze da imparare e nuove conoscenze da acquisire.

Chef Briffard: In questo senso, l’apprendimento e la formazione continua sono essenziali per comprendere questa nuova evoluzione strutturale dei codici alimentari.  È il modo migliore per soddisfare le aspettative dei consumatori e adattare la nostra offerta alle loro esigenze. Il nostro stile di vita urbano avanza a un ritmo incalzante con nuovi concetti, ad esempio quelli di cucina nomade, click and collect, cucina naturale, cucine del mondo e specialità culinarie sostenibili.

Qual è stato l’impatto della COVID-19 sul mondo della ristorazione?

Chef Minev: Nonostante l’impatto negativo complessivo che la crisi COVID-19 ha avuto e continua ad avere sul settore turistico e alberghiero, ci sono stati anche alcuni aspetti positivi: Gli chef e i ristoratori hanno dovuto fare ricorso alla creatività e molti sono stati costretti a inventarsi modi alternativi di mandare avanti l’attività, tramite un approccio innovativo.

Alcuni ristoranti hanno trasformato completamente il concetto di take away. Dare vita a nuove idee e nuove offerte è stato l’unico modo per sopravvivere alla crisi. Ecco perché le competenze trasversali di cui parlavamo prima sono qualità cruciali per uno chef dei nostri tempi.

Chef Briffard: Ripensare il proprio business model ha permessi inoltre agli chef di aumentare la flessibilità dei loro ristoranti o delle loro attività. Hanno cercato di ridurre i costi operativi senza compromettere la qualità e con una maggiore digitalizzazione dell’attività. Le modifiche apportate hanno incluso: mettere in primo piano l’essenziale con maggiore semplicità, offrire la garanzia di una cucina con misure di igiene impeccabili, pratiche ecosostenibili e con meno spreco, e ripensare i metodi di approvvigionamento e distribuzione.

Grazie alla COVID-19, è stata creata una nuova visione della nostra professione di ristorazione. Una visione orientata a raggiungere il massimo numero di persone possibile offrendo una cucina salutare e di stagione, da mangiare sul posto o da portare via. Ecco perché è importante avere i giusti strumenti di formazione in gestione culinaria a livello internazionale.

Stai cercando lavoro come chef?

➡️  Trova offerte di lavoro per chef a livello locale e internazionale e invia la tua candidatura: opportunità come capocuoco, sous chef, pasticcere e altro ancora.

Chef Emil Minev

Direttore delle arti culinarie, Le Cordon Bleu London

Lo chef bulgaro Emil Minev ha scoperto la sua passione per la cucina lavorando nel settore alberghiero in Bulgaria.  Si è trasferito a Londra nel 2001 e ha iniziato a lavorare nel ristorante 3 stelle Michelin La Tante Claire del The Berkeley Hotel. Qui, ha fatto la sua prima esperienza in pasticceria. Incuriosito dalle qualità artistiche, si è iscritto a Le Cordon Bleu, dove, nel 2002, ha conseguito un diploma in Pasticceria.

Lo chef Emil si è poi formato presso alcuni dei migliori ristoranti di Londra e ha continuato gli studi presso il Centro di formazione di Alain Ducasse di Parigi e il ristorante 3 stelle Michelin El Bulli, in Spagna. Ha quindi iniziato a lavorare al The Ritz London come senior sous chef.

Nel 2007, è diventato executive sous chef presso il Jumeirah Emirates Towers Hotel e, nel 2010, è entrato a far parte di Shangri-La Group. Il suo ruolo da executive chef presso The Shard gli ha portato molti riconoscimenti. Lo chef Emil è entrato a far parte di Le Cordon Bleu London nel 2016 come Direttore delle arti culinarie.

Chef Éric Briffard

Executive chef, Direttore delle arti culinarie e Direttore dell’istituto Le Cordon Bleu di Parigi

Originario della Borgogna, lo chef Briffard ha iniziato la sua formazione presso il Relais Saint-Fiacre. È poi diventato un compagnon (apprendista artigiano) presso gli hotel Concorde Lafayette Paris, L’Espérance, e Manoir de Paris. All’età di 28 anni, è diventato chef del ristorante del Royal Park Hotel di Tokyo.

Anni dopo, ha iniziato a seguire il suo personale stile di cucina ed è stato premiato con diverse stelle Michelin.  Nel 1994, è stato proclamato uno dei migliori artigiani della Francia, nel 2010 ha vinto il premio come Chef dell’anno, ha ricevuto quattro cappelli dalla Guida Gault & Millau e un Grand Prix per il suo libro.

Nel 2016, ha ricevuto la medaglia Grand Vermeil della città di Parigi ed è stato proclamato Cavaliere dell’Ordine al merito agricolo e dell’Ordine delle Arti e delle Lettere. Nel 2018, ha ricevuto la Medaglia come Cavaliere dell’ordine mondiale dell’Accademia culinaria della Francia   Éric Briffard è Executive chef e Direttore delle arti culinarie dell’Istituto Le Cordon Bleu Paris Institute dal 2016, e, dal 2018, Direttore dell’istituto.