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Per Tommy Hahs, gestore di una birreria artigianale, la birra è come la moda

da | CONSIGLI DALL'ALTO, LASCIATI ISPIRARE, più popolare

Quando si tratta di produzione, consumo e passione per la birra artigianale, probabilmente, non esiste città al mondo più devota alla causa di Portland, nello Stato americano dell’Oregon.

A Portland, la birra è radicata nella cultura cittadina ed è apprezzata da gente di ogni. Dai baretti di quartiere agli stabilimenti esclusivi, ogni tipo di locale offre sempre un’ampia varietà di birre artigianali tra cui scegliere.

Considerando questa ossessione collettiva per questa bevanda, non sorprende che la città sia disseminata di birrerie artigianali il cui unico obiettivo è presentare alla clientela la selezione più interessante possibile. Il successo delle birrerie della città sta tutto nella loro carta, ciò significa che selezionare i prodotti da offrire non è un’impresa da poco.

Durante un recente viaggio a Portland, Hosco ha avuto l’opportunità di fare quattro chiacchiere con Tommy Hahs, gestore e responsabile acquisti di Beer O’Clock, una delle principali birrerie artigianali della città. 

Tommy è nato in Oregon e ha quasi dieci anni di esperienza nel settore turistico e alberghiero. Ci ha parlato di alcuni aspetti fondamentali del lavoro di gestore di una birreria artigianale, ci ha raccontato il suo percorso professionale e ci ha svelato perché Portland è una città ideale per lavorare nel settore turistico e alberghiero.

Raccontaci come hai iniziato a lavorare nel mondo delle birre artigianali

Mi sono laureato all’università nel 2014, con una Laurea in Scienze ambientali, e ho iniziato a lavorare a progetti di sostenibilità aziendale per i ristoranti. Cercavo di promuovere le cannucce di cartone prima che diventassero alla moda, e cose di questo tipo.

Ho fatto l’università in una città che ha uno dei migliori birrifici dell’Oregon, ed ero uno studente, ciò significa un consumatore di birra. Ma, ai tempi, non ero di certo un intenditore. Ero interessato più all’effetto della birra che alle sfaccettature del profilo gustativo.

A un certo punto, ho iniziato a fare uno stage in una piccola pizzeria che era collegata a un bar. Alla fine dello stage, mi hanno detto che l’iniziativa di sostenibilità non stava funzionando, ma mi hanno proposto di rimanere come gestore del punto vendita. Ho risposto: “sì, assolutamente”.

 I gestori sono responsabili di stabilire i turni. Ho iniziato ad auto-assegnarmi il turno da bartender la maggior parte delle sere, perché era un lavoro che mi piaceva molto fare. Non mi sembrava un lavoro, ma piuttosto la vivevo come l’opportunità di guadagnarmi da vivere parlando con la gente.

 Tra le altre cose, dovevo occuparmi anche di acquistare la birra. Il che significa fondamentalmente che ero il responsabile di scegliere quali birre il locale avrebbe servito alla spina. Ed era proprio questa parte del lavoro che mi piaceva di più.

 Per me, la birra è un po’ come la moda. Mi piace puntare all’esclusività, voglio avere prodotti che non si trovano negli altri locali dei dintorni. Mi piace l’idea di avere una proposta differente e unica. E poi, mi piaceva tantissimo interagire con i rappresentanti commerciali, decidere cosa offrire alla spina e organizzare eventi.

Nel percorso che ti ha portato a gestire una birreria artigianale, ci sono stati altri lavori?

Sì, diversi. Dopo la pizzeria, ho lavorato come steward di sala e aiuto-cameriere in un pub annesso a un piccolo birrificio poco fuori Portland. Continuavo a chiedere una promozione in un ruolo di responsabilità, o anche di cameriere, ma non l’ho mai ottenuta. Così, ho detto: “me ne vado”.

 Anche a quei tempi sapevo sicuramente molto più sul mondo della birra di molti degli altri camerieri, e una situazione di questo tipo può essere un po’ frustrante.

 Dopo una parentesi in Canada non connessa a questo settore, sono tornato e ho iniziato a lavorare al Lardo, un ristorante a pochi passi da qui. In realtà, Beer O’Clock e Lardo fanno parte dello stesso gruppo, insieme a qualche altro locale di Portland.

 Ho lavorato al Lardo per circa 7 mesi, e Beer O’Clock ha aperto in questo periodo. Quando hanno licenziato uno dei bartender che avevano inizialmente assunto, i gestori mi hanno praticamente rubato per farmi lavorare lì da loro. Per essere un ristorante, Lardo ha una notevole carta di birre, quindi avevano capito che sapevo di cosa parlavo e che ero in grado di vendere la birra. Era il 2017.

 Ma, ai tempi, non ero il responsabile degli acquisti, ero solo un bartender. Allo stesso tempo, ho iniziato a lavorare per un birrificio molto rinomato qui in città ed è stato lì che ho iniziato davvero ad approfondire le mie conoscenze sulla birra artigianale.

 Ho fatto esperienza sul campo ed ero in grado di vedere i processi che stavano dietro la produzione della birra, l’elaborazione della ricetta, e quanto può essere entusiasmante tutto questo per tutte le persone coinvolte.

 Tutto stava andando alla grande. Poi, è arrivato il covid.

Che impatto ha avuto la pandemia qui a Portland?

Beh, come quasi tutti quelli che lavoravano nell’industria dei servizi, sono rimasto senza lavoro praticamente da un giorno all’altro. Ho preso tutta la disoccupazione che mi spettava ma, una volta finita anche quella, dovevo per forza trovare qualcosa. 

Ho iniziato a lavorare per un piccolo distributore di birra, cercavo di vendere lattine ai supermercati o ai piccoli bar che vendevano bevande da asporto durante il lockdown per cercare di guadagnare qualcosa. È stato bello avere un lavoro in un periodo in cui erano in molti a essere disoccupati, ma è stata davvero dura. Rispetto ad altre città degli Stati Uniti, il nostro è stato un lockdown molto rigoroso, tutto è rimasto chiuso per mesi.  

Alla fine, ho deciso di lasciare quel lavoro. Quella stessa settimana, ho ricevuto la chiamata del mio vecchio capo, che mi ha detto: “Stiamo riaprendo Beer O’Clock, vuoi tornare e diventare il responsabile di tutto?” Ho accettato immediatamente ed è da quel giorno che ricopro il ruolo di gestore. 

Ora, ho l’opportunità di spendere i soldi altrui per creare la miglior selezione di birra possibile, da vendere ai clienti abituali e ai turisti che visitano la città.

Quindi la tua clientela è un misto di gente del posto e di turisti?

Sì, dico sempre che, se entri da quella porta e non ti conosco, con ogni probabilità sei un turista. 

Portland è una città in cui la birra è talmente radicata che ogni quartiere ha qualcosa da offrire. E non è necessario venire in centro per uscire a bere qualcosa. Ciò significa che la stragrande maggioranza dei miei clienti vive a pochi minuti a piedi dal bar, oppure viene da fuori.

Come decidi quale birra consigliare ai clienti?

Forse sulla carta non sarebbe lo stesso, ma per i clienti che visitano per la prima volta il nostro bar potrebbe essere difficile orientarsi tra le 31 birre del nostro menu digitale, soprattutto se non ne sanno molto di birra artigianale. Vedo spesso gente che osserva il menu con lo sguardo completamente smarrito. 

E solitamente riesco a capire molto velocemente se una persona vuole dare un’occhiata al menu o se vuole semplicemente uno stile generale di birra, come una pilsner, una pale ale o qualcosa di simile. 

Quindi inizio dal chiedere che tipo di birra beve solitamente. O, se ha già un determinato stile in mente, glielo indico sul menu. Non appena i clienti superano lo shock iniziale, la carta diventa abbastanza indicativa perché tutto è organizzato per stili. Le IPA sono raggruppate tutte insieme, lo stesso vale per le birre scure e così via. 

L’aspetto più difficile è che non tutti i consumatori di birra artigianale sono uguali. Da una parte, troviamo quelli che non sono particolarmente appassionati di birra ma, poiché si trovano a Portland, vogliono fare quell’esperienza. In mezzo ci sono i consumatori occasionali e abituali di birra, che bevono volentieri i prodotti artigianali ma non ne sono ossessionati. E, dall’altro lato, troviamo i veri intenditori, quelli che vengono qui per provare qualcosa di nuovo e di locale che sanno che non troveranno da nessun’altra parte. 

Il mio lavoro è cercare di capire a quale categoria appartiene ogni singola persona, per parlarle in termini comprensibili. La nostra offerta è molto vasta e tutti i clienti troveranno sicuramente qualcosa di loro gradimento. Il mio compito è aiutarli a orientarsi nel menu.

Ma cerco di non soffermarmi mai troppo a lungo. Ogni buon cameriere o bartender sa che, quanto più velocemente aiutano i clienti a scegliere, tanto prima riusciranno a fidelizzarli e a guadagnare mance più alte.  

Qual è la tua filosofia quando si tratta di selezionare le birre?

Come ho già detto, per me l’esclusività è molto importante. In questa città, è difficile trovare birra di bassa qualità, e ogni bar e ristorante ha in carta diverse birre artigianali. Ma sono spesso sempre degli stessi birrifici. Ottimi prodotti, ma non particolarmente originali

Chi visita Beer O’Clock, invece, sa che troverà un’offerta unica e che nessun altro locale possiede. Perderei un sacco di clienti se diventassimo una birreria generica e iniziassimo a servire gli stessi prodotti che hanno gli altri. Negli ultimi tempi, quando parliamo di birra, le persone vogliono qualcosa di nuovo, vogliono qualcosa di innovativo, ed è proprio quello che cerchiamo di offrire. 

Ci vuole uno sforzo maggiore per fare le cose a modo nostro, ma siamo ancora qui quando molti locali del nostro quartiere vanno e vengono. 

Cosa rende speciale lavorare nel settore alberghiero e nell’industria dei servizi a Portland?

È quasi come un rituale di passaggio. Sembra che tutti abbiano lavorato in questo mondo in un momento o nell’altro della loro vita. Questo rende il settore una piccola comunità. Molti dei miei amici sono persone con cui ho lavorato, persone a cui ho servito una birra, o persone che hanno servito una birra a me. Ho molti buoni amici che lavorano come bartender in altre birrerie. E questo fattore mi sembra davvero unico. 

E anche perché a Portland si mangia molto bene, è una città piena di bar e ristoranti di qualità. Ciò significa che le opportunità di lavoro qui sono davvero tante. In più, siccome negli ultimi anni la birra artigianale è esplosa ancora di più in tutto il paese, un curriculum con esperienza lavorativa a Portland varrà a peso d’oro ovunque.

Qual è la parte più difficile del tuo lavoro?

Amo quello che faccio e non lo vedo mai come una sfida o una sofferenza. Ma l’aspetto che mi piace di meno del mio lavoro è l’attività amministrativa, come organizzare i turni e cose del genere.

Se dovessi usare una parola per descrivere l’amore per il tuo lavoro, quale sceglieresti?

Comunità, senza dubbio. 

Non sai mai cosa potrebbe portarti a entrare nel mondo dell’ospitalità. Potrebbe essere la passione per il vino, l’amore per la birra, o semplicemente la voglia di offrire un servizio eccellente.

Il percorso che ha portato Tommy a diventare il gestore di un bar è l’esempio perfetto del fatto che non sempre le carriere professionali seguono una linea retta. Ma, se dimostri dedizione e non smetti mai di imparare, puoi finire proprio dove vorresti trovarti.

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