Ti piacerebbe sapere come si diventa mastro birraio per mestiere?

Il settore turistico e alberghiero offre una miriade di percorsi professionali diversi, sempre entusiasmanti e imprevedibili indipendentemente dall’area prescelta. Matt Boder, proprietario e mastro birraio del BlackLab Brewhouse & Kitchen di Barcellona, in Spagna, lo sa benissimo. La sua storia è iniziata 15 anni prima, quando ha iniziato a fare la birra nella sua cameretta nel Midwest degli Stati Uniti.

Hosco lo ha intervistato recentemente, per chiedergli come è passato dalla birra fatta in casa ad aprire un birrificio-birreria di sua proprietà dall’altra parte del mondo. 

Parlaci un po’ di come hai iniziato nel mondo della birra

Ho iniziato a fare la birra a casa molto tempo fa in Minnesota, negli USA, solo per passione.

In quegli anni, la birra artigianale stava iniziando a diventare un vero e proprio movimento. Se non ricordo male, la mia prima creazione è stata una red ale o qualcosa del genere. Era terribile, ma mi era piaciuto molto il processo di elaborazione, e ho iniziato a interessarmi molto di più alla produzione a casa, che facevo insieme ai miei amici.

Forse, se fossi rimasto negli USA, non avrei mai iniziato a farlo per professionale, perché lì la concorrenza è spietata e ci sono molte persone di talento. Ma 10 anni fa, quando mi sono trasferito in Spagna, qui la birra artigianale praticamente non esisteva.

Quando io e mia moglie abbiamo deciso di lasciare Chicago per andare a vivere a Barcellona, uno dei principali motivi che ci hanno spinto era la voglia di aprire una birreria in stile americano. Io sapevo fare la birra, quindi naturalmente mi sarei occupato di quello, mentre lei avrebbe gestito l’altro lato dell’attività.  

Ed è stato così che, dopo anni a fare la birra a casa, mi sono trasformato in un birraio di professione. Il mio primo lavoro professionale è stato proprio quello di aprire il mio locale, BlackLab. Ma, prima di fare questo passo, ho passato anni ad acquisire conoscenza e competenze a casa. Ho sviluppato processi produttivi, ho capito le variabili, ho studiato a fondo gli ingredienti, mi ci sono voluti anni per riuscire a creare una birra davvero buona.

Che tipo di istruzione o di esperienza sono necessarie per diventare mastro birraio?

Per prima cosa, è fondamentale capire i processi chimici e biologici che avvengono nella produzione della birra.

Io l’ho fatto per 15 anni a casa mia, prima di trasferirmi a Barcellona. È partito tutto come un hobby, che poi si è impadronito di ogni spazio vuoto della casa. È stata questa la mia istruzione e la mia esperienza. Alla fine, sono stato in grado di aprire il mio locale. 

Ma non è un percorso realistico per tutti. Oggi, parliamo di una carriera molto solida e con una concorrenza spietata, ed è possibile studiare come diventare mastri birrai sui banchi di scuola. Quando qualcuno mi chiede, io consiglio sempre di iscriversi a un corso della durata di due anni. È un modo molto più veloce per avere un’infarinatura generale, piuttosto che 15 anni di tentativi ed errori. 

A parte questo, bisogna essere persone a cui piace lavorare con le mani, sporcarsi e pulire. È un lavoro fisico e bisogna essere preparati a questo lato delle cose.

Ma ha anche un lato razionale e scientifico. Il lievito, vitale per la produzione della birra, è un fungo unicellulare molto capriccioso. È un essere vivente. È fondamentale sapere come alimentarlo correttamente e tenerlo vivo per poterlo usare. 

Quindi bisogna conoscere un po’ di microbiologia, e anche di chimica. È necessario conoscere la qualità dell’acqua e capire in che modo l’acqua interagisce con il malto e il luppolo che vengono usati.

Perché la produzione della birra assomiglia più alla pasticceria che alla cucina?

Mi piace paragonare il mondo della birra ad altri ambiti culinari. A prima vista, si potrebbe pensare che sia simile al lavoro degli chef, perché sono visti come degli artisti. 

In realtà, la produzione della birra assomiglia molto più alla pasticceria che alla cucina. Quando si cucina, è possibile improvvisare e aggiungere ingredienti a un piatto a metà cottura, per regolarlo di gusto.

Ma lo stesso non può essere fatto nella pasticceria e nella produzione della birra. C’è molta più scienza dietro questi processi, e bisogna essere precisi. Bisogna dosare tutti gli ingredienti in maniera esatta e fare ogni sorta di calcoli prima ancora di iniziare. Una volta che la torta è in forno e la birra è nel fermentatore, non c’è molto altro da fare se non aspettare. 

Per questo motivo, è davvero necessario conoscere le formulazioni, le ricette e i processi per assicurarsi che il prodotto finale sia proprio quello che ci si aspetta. Non è possibile aggiungere sale, acidità o calore a cose fatte per regolare il sapore, come invece potrebbe fare uno chef. È necessario essere precisi per avere la certezza che tutto sia stato fatto nel giusto modo all’inizio del processo di produzione. 

Per la pasticceria e la produzione di birra, è tutta una questione di creare le condizioni perfette affinché avvengano le giuste reazioni chimiche. Bisogna assicurarsi che le dosi per ogni ingrediente siano corrette e proporzionate e che le temperature siano esatte, e le tempistiche sono fondamentali. Ho sempre a portata di mano un timer o una sveglia di qualche tipo, che tengo sempre sott’occhio.

Come ci si sente a gestire la propria birreria?  

Onestamente, a volte è un po’ caotico. 

Il nostro locale è anche il luogo in cui produciamo tutte le nostre birre. Se il pub diventa molto affollato mentre lavoro alla produzione, devo lasciare il birrificio per mettermi dietro al bancone e dare una mano.

Amo stare al bancone e servire i clienti ma, quando devo farlo mentre sono in fase di produzione, può essere stressante. Comunque, anche quando devo occuparmi del servizio, tengo sempre d’occhio il timer in modo da correre dietro nel birrificio quando devo.

Uno degli aspetti che preferisco di possedere la mia birreria e produrre qui la birra è che posso vedere di prima mano cosa ne pensano i clienti. È davvero incredibile poter produrre una birra e poi osservare le persone che la bevono in tempo reale.

Mi dà anche l’opportunità di parlare con i clienti e chiedere cosa ne pensano. Ottenere un feedback diretto mi aiuta davvero a capire cosa funziona e perché, così da poter continuare a proporre un prodotto per cui i clienti vanno pazzi.

Com’è cambiata la clientela del BlackLab nel corso degli anni?

Quando abbiamo aperto, i nostri clienti erano per lo più stranieri e turisti. La birra artigianale non era ancora esplosa in Europa e gli spagnoli non sapevano cosa pensarne.

Il nostro locale ha tavoli all’aperto su una strada molto transitata e a pochi passi dalla spiaggia, il che ci aiuta ad attirare la gente. Ogni volta che un cliente si siede a uno dei nostri tavoli, gli chiediamo sempre se conosce il mondo delle birre artigianali. Se risponde di no, cogliamo l’occasione per parlargliene un po’ in modo da fargli capire la nostra offerta. 

Ma ora che siamo qui da quasi dieci anni e la birra artigianale sta diventando sempre più comune, la nostra clientela è cambiata.

Ogni sabato, offriamo un tour del birrificio. Per anni, venivano solo gli stranieri e i turisti, quindi lo facevamo solo in inglese. Ma negli ultimi cinque anni la situazione è cambiata completamente. Oggi, a partecipare ai tour è soprattutto la gente del posto, che è interessata a capire come si fa la birra artigianale.

Neanche mi ricordo più quando è stata l’ultima volta che ho fatto il tour in inglese, e questo la dice lunga su quanto sia stato significativo il cambio. E mi aiuta anche a migliorare il mio livello di spagnolo.

Che consiglio daresti a chi vuole diventare mastro birraio?

Il mio primo consiglio è quello di investire in un piccolo impianto e iniziare a fare la birra a casa. Questo servirà a conoscere più da vicino il processo, a iniziare a capire gli ingredienti e la scienza che sta dietro tutto questo. Dà la possibilità di approcciarsi e di imparare dai propri errori su piccola scala, con un rischio molto minore.

Il mio secondo consiglio è quello di cercare lavoro in un birrificio, in un pub o una birreria il prima possibile. In questo modo, è possibile farsi un’idea più chiara di come funziona questo settore. È un modo per capire se si è davvero interessati e per farsi un’idea di quali competenze, personalità e conoscenze sono necessari per intraprendere una carriera nel mondo delle birre artigianali. 

Come ho già detto, la produzione della birra è un lavoro fisicamente impegnativo ed è fondamentale capire se si è portati per trasportare barili e attrezzature pesanti tutto il giorno mentre ci si sporca continuamente. Decisamente, non è un lavoro adatto a tutti, ma io amo anche questi aspetti.

Il terzo consiglio è quello di non smettere mai di studiare. Bisogna ricercare sempre i nuovi trend, leggere libri sulla birra e imparare quanto più possibile per stare sempre al passo coi tempi.

Qual è la tua filosofia di lavoro?

La sicurezza prima di tutto, sempre. Lavoriamo con acqua ad alta temperatura, con zuccheri bollenti e ogni sorta di cose che possono essere pericolose, se non si fa attenzione. Io indosso sempre pantaloni lunghi e stivali con la punta in acciaio. 

Per chi lavora in un contesto industriale, quali sono i birrifici, la sicurezza deve essere sempre una priorità. Ognuno singolo lavoratore deve uscire dal posto di lavoro a fine giornata nelle stesse condizioni fisiche con cui è entrato. Come proprietario del birrificio, sta a me dare l’esempio e impostare il tono per quanto riguarda la sicurezza.

Qual è la parte più entusiasmante del tuo lavoro di mastro birraio?

La parte più bella per me è interagire con i clienti. Non mi stanco mai di lavorare sodo sulla ricetta di una birra per poi vedere le persone che la bevono con gli amici. La birra è una cosa intima, e sapere di poter entrare in contatto con le persone tramite un boccale è una sensazione stupenda.

Se dovessi riassumere in una parola la tua passione per il settore turistico e alberghiero, quale sarebbe?

La gente!

Il mondo dell’ospitalità è ampio e comprende di tutto, dagli esperti del vino ai guru della birra. Con un’offerta così ampia di percorsi professionali tra cui scegliere, siamo sicuri che troverai quello più adatto a te. Su Hosco, troverai centinaia di offerte di lavoro nel settore turistico e alberghiero a cui iscriverti, dai un’occhiata a quelle attualmente disponibili e trova il lavoro dei tuoi sogni oggi stesso.