Tutte le grandi città hanno almeno un bar "clandestino", e Barcellona non fa di certo eccezione: tra le sue varie attrazioni si cela infatti uno dei migliori bar del mondo. 

Nel labirinto di stradine del quartiere storico del Born si trova una piccola panineria specializzata in pastrami che nasconde al suo interno un segreto ben custodito. 

Chi l'avrebbe mai detto che è solo un frigorifero a dividerci dal paradiso?

Nel terzo episodio della nostra serie Visions parliamo dello speakeasy in stile daliniano eletto vincitore della lista the World's 50 Best Bars 2022. Attraverso le parole di Giacomo Giannotti, creatore e fondatore di Paradiso, scopriremo l'idea visionaria che ha reso il suo bar il numero uno al mondo. 

Scopri come varcare le porte del Paradiso:

Parlaci del concept del bar. Qual è l’idea alla base di Paradiso?

Il mio sogno era creare un cocktail bar in cui l'ospitalità e l’accoglienza dei clienti potessero unirsi a una mixology creativa, innovativa e sperimentale. Il tutto in un contesto straordinario, con un design e un'atmosfera unici.

È questa l'idea dietro Paradiso: un locale confortevole in cui il cliente si sente un po' come se fosse a casa, in un contesto allo stesso tempo aperto alla sperimentazione. Nel nostro bar i cocktail sono opere d'arte e di creatività, ideate per sorprendere e per offrire ai nostri clienti un'esperienza indimenticabile, grazie a proposte mai viste prima e ad una grande cura dei dettagli.

Paradiso è uno speakeasy, in cui la vera esperienza inizia ancor prima di entrare: chi passa davanti al locale, infatti, vede solo una piccola panineria specializzata in pastrami con poco più di un bancone, due sgabelli e un frigorifero stile retrò.

Ma basta aprire lo sportello del frigo per trovarsi davanti a un telone che, come in un teatro, ti porta in un'altra dimensione, dove un soffitto di legno ti avvolge, accompagnandoti nel cocktail bar clandestino più trendy di Barcellona.

E, una volta dentro, si viene accolti dall’atmosfera e dall'ospitalità dei bartender e del team, per degustare la nostra offerta gastronomica che serviamo sia nei tavoli all’aperto sia dentro il bar.

Cos'è la Macallan room?

Noi di Paradiso amiamo le sorprese! All'interno del locale si trova una sala ancora più nascosta...di cui non sveleremo l'ingresso, perché vogliamo che i nostri clienti lo scoprano con i loro occhi.

La Macallan room è una sala completamente rivestita di rame, che simula un alambicco di distillazione. Per rendere la sua atmosfera ancora più accogliente e intima, la sala può ospitare un massimo di 15 persone ed è composta da un tavolo ovale al centro del quale il barman prepara i suoi cocktail, mentre tutti i clienti vi siedono intorno. Qui, il servizio è ad hoc e creato su misura per ogni cliente.

Qual è l'idea da cui nasce Paradiso?

Il nome del bar è un omaggio alla mia famiglia, che possiede una gelateria chiamata Gelateria Paradiso a Marina di Carrara, in Toscana. È lì che sono cresciuto e dove, insieme ai miei fratelli, ho lavorato per aiutare i nostri genitori nella loro impresa familiare.

Nella gelateria c'è anche un piccolo bar in cui vengono serviti i classici cocktail italiani, come il negroni e lo spritz. È qui che è nata la mia passione per l'ospitalità, il mio amore per lo stare a contatto con la gente e la mia curiosità per la miscelazione degli ingredienti, delle consistenze e dei sapori.

Ed è sempre qui che ho cominciato a interessarmi alla figura del bartender. Ma, una volta terminati gli studi presso la scuola alberghiera della zona in cui vivevo, mi sono reso conto che , se volevo dedicarmi a questo lavoro a livello professionale, avrei dovuto imparare l'inglese. Così, a vent'anni, mi sono trasferito a Londra, la capitale mondiale dei cocktail, dove ho lavorato per quattro anni in vari locali e ho perfezionato la mia tecnica come barman.

Due luoghi di Londra molto importanti per la mia formazione professionale sono stati sicuramente l'Eclipse Cocktail Bar e il Be at One. Ma, essendo toscano, dopo quattro anni il clima di Londra ha iniziato a pesarmi un po’, così ho deciso di trasferirmi nella soleggiata Barcellona.

Una volta a Barcellona, mi sono innamorato della città, del suo clima mediterraneo e della sua incredibile cultura gastronomica. Qui ho lavorato prima all'Eclipse Bar dell'Hotel W e, poi, all'Ohla Boutique Bar, dove ho conosciuto il mio maestro, Giuseppe Santamaria, che mi ha insegnato l'arte della mixology. 

In quel periodo ho anche partecipato alla World Class Competition, una delle competizioni più importanti nel mondo del cocktail, e ho vinto. È grazie anche a questo ho iniziato a farmi conoscere ed ho poi incontrato quelli che ora sono i miei soci in questo progetto.

È con loro che, nel dicembre del 2015, ho aperto Paradiso e ho realizzato il mio sogno di avere il mio cocktail bar. 

Qual è l'elemento che distingue Paradiso dagli altri bar?

Ciò che rende diverso Paradiso rispetto agli altri cocktail bar è l'esperienza che offriamo ai nostri clienti. È quel fattore "wow" che accompagna ogni cliente sin dal momento in cui decide di entrare in una panineria come tante...senza sapere cosa lo aspetta in realtà.

Paradiso offre un'esperienza completa, sia a livello di mixology, con tecniche e garnish innovativi e presentazioni inaspettate, sia a livello umano: il servizio al cliente è alla base del nostro lavoro e si rispecchia anche nell'ambiente, nell'atmosfera e nel design del locale.

Tutto questo fa sì che chiunque entri nel nostro bar possa vivere un'esperienza incredibile, ed è anche ciò che ci ha portato a vincere, nel 2022, il premio come miglior bar del mondo del World’s 50 Best Bars. 

Quali sono i fattori chiave per vincere un premio come il World’s 50 Best Bars?

I fattori per vincere il premio come miglior bar del mondo sono molteplici.

Essere nella lista dei 50 migliori bar del mondo e arrivare al primo posto significa che devi avere diverse qualità, tutte sempre al top. La creatività, i cocktail, il concept, il servizio, la pulizia, tutti i particolari che rendono il tuo locale ciò che è, devono essere curati sempre al massimo livello.

È questa la chiave del successo: tanto lavoro! 

?Non perderti il terzo episodio di Visions?

Cosa rende unica l'offerta gastronomica di Paradiso?

Per Paradiso, la creatività e la carta dei cocktail sono l’aspetto più importante.

Per poter sorprendere sempre ogni cliente con cocktail creativi e originali, cambiamo ogni anno la nostra offerta gastronomica, puntando sempre su concetti diversi. Cerchiamo, quindi, di spingere la nostra creatività sempre un po’ più in là. 

Per esempio, il menù del 2022 era incentrato sui momenti chiave della storia dell’umanità. Una volta scelto il concetto, lasciamo che sia esso stesso a ispirarci a sviluppare ogni cocktail, ogni ingrediente e anche il vasellame. Insomma, tutto ciò che circonda la creazione del cocktail viene studiato e selezionato con la massima cura.

È per questo che avete creato Paradiso Lab?

 
Sì, da tre anni, Paradiso ha un laboratorio di ricerca in cui cerchiamo e testiamo nuove tecniche di elaborazione, e in cui sviluppiamo la nostra creatività. 

Paradiso Lab è un centro di ricerca e sviluppo che attualmente impiega tre persone: Aurora, che si occupa della parte liquida, e Matteo e Riccardo, due chef che si occupano delle decorazioni, cioè della parte solida dei cocktail di Paradiso.

Sono due chef che provengono da ristoranti di alta cucina e portano le loro conoscenze culinarie nel mondo dei cocktail, occupandosi di tutto ciò che costituisce la parte solida, cioè i garnish creati ad hoc per ogni cocktail.

Sono loro che, insieme al team di barman, lavorano per offrire ogni anno nuove proposte ed esperienze incredibili ai nostri clienti.

Alla fine dei conti, dietro la creazione dei nostri menu si trova il team per intero. 

Se dovessi riassumere le caratteristiche che cerchi nel tuo personale, quali sarebbero? 

Avere un grande team e grandi persone alle spalle è la base per poter raggiungere una grande traiettoria professionale.

Per Paradiso, il team è la cosa più importante, perché senza una grande squadra non è possibile raggiungere i risultati desiderati. E, senza dubbio, tutti gli obiettivi che abbiamo raggiunto sono anche merito loro.

Per lavorare con noi, i valori vengono prima di tutto. Per questo, quando selezioniamo un candidato, guardiamo prima alla persona e poi alla tecnica e all'esperienza. Perché le tecniche si possono insegnare, ma i valori umani no.

Come funziona il processo creativo alla base di ogni carta?

Il processo creativo di Paradiso è una parte fondamentale del nostro lavoro. Ogni anno, organizziamo una serie di sessioni di brainstorming creativo con tutto il team, che hanno una durata di circa due mesi.

Ogni due settimane, ci riuniamo e parliamo di idee che potrebbero essere trasformate in futuri cocktail. Una volta avuta l'idea, da un lato i bartender lavorano alla ricetta e, dall'altro, il lab lavora sulle tecniche e parla con gli artigiani per la creazione del nuovo vasellame. Ogni bicchiere viene appositamente progettato per i cocktail che deve contenere, ed è creato in collaborazione con artigiani locali.

Questo processo è fatto di molte prove, errori e sperimentazioni. Dobbiamo testare tecniche, sapori, bicchieri, in modo tale da essere sicuri di poter trasformare ogni idea in un nuovo cocktail. Questa parte del processo creativo dura da otto mesi a un anno.

Anche il menu fisico fa parte dell'esperienza?

La parte grafica del menu è un elemento molto importante per noi, perché è lì che inizia la vera esperienza sensoriale dei clienti.

Il menu fisico è una vera e propria anteprima della tematica che rappresenta il filo conduttore dei cocktail in carta, e consente ai clienti di vivere un'esperienza completa e immersiva, che coinvolge tutti i sensi.

I nostri menu sono interattivi. L'ultimo, ad esempio, ispirato all'evoluzione umana, ha un motivo molto particolare ed è accompagnato da una luce dalla tonalità cangiante. In questo modo alcuni cocktail appaiono e altri scompaiono dal menu, a seconda della luce.

Quali sono le idee per il futuro di Paradiso?

Paradiso ha una nuova idea in mente: diventare un bar quanto più sostenibile possibile. 

Uno dei valori su cui si basa Paradiso è proprio la sostenibilità. Da quando abbiamo aperto le porte nel 2015, abbiamo cercato di lavorare su progetti ambiziosi per diventare ambasciatori della sostenibilità nel settore.

Nel corso degli anni, l'uso della plastica all'interno del bar è stato quasi completamente ridotto e il nostro obiettivo è ora quello di diventare un cocktail bar 100% zero-waste.

Per questo, nel 2022, abbiamo creato lo Zero Waste Lab, un nuovo spazio dove è possibile riciclare i pochi rifiuti rimasti nel bar.

L'obiettivo di questa iniziativa è dare una nuova vita ai rifiuti organici e in plastica prodotti dal nostro bar. Per questo motivo, stiamo investendo nell'acquisto di strumenti e macchinari che serviranno a lavorare e trasformare i rifiuti in oggetti utilizzabili nel bar, come apribottiglie, vassoi e, in generale, in tutto ciò che ci aiuterà a ottimizzare ogni risorsa e a ridurre i rifiuti.

Inoltre, Paradiso ha aderito al progetto Treedom, un'iniziativa globale che mira a piantare alberi in tutto il pianeta e a combattere la deforestazione.

La missione di Paradiso è quella di essere ogni giorno la versione migliore di noi stessi. Per noi stessi, per il nostro pianeta e per gli altri. 

Come imprenditore, quale messaggio vuoi lasciare alle nuove generazioni, affinché siano incoraggiate a seguire i propri sogni? 

L'unico vero consiglio che posso dare è quello che ho imparato dalla mia esperienza: se hai un grande sogno, devi lavorare giorno dopo giorno, ora dopo ora, per realizzarlo, e devi farlo sempre con il sorriso sulle labbra. 

Ci saranno momenti belli e momenti brutti, ma dovrai andare avanti, continuare per la tua strada a testa alta. E, prima o poi, se tieni vivi entusiasmo e voglia di fare, raggiungerai i tuoi obiettivi.

E poi, non dimentichiamo che abbiamo la fortuna di fare il lavoro più bello del mondo!

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