MARIA JOSÉ HUERTAS, HEAD SOMMELIER, PACO RONCERO, MADRID (SPAGNA)

Quando, alla fine degli anni ‘90, lo chef Paco Roncero ha rilevato la gestione del ristorante La Terraza del Casino di Madrid, è stato punto di svolta per la città, in cui la scena dei ristoranti gastronomici era piuttosto cupa. Roncero ha cambiato radicalmente il concetto di fine dining, affidando gli arredi all’acclamato designer spagnolo Jaime Hayon, che ha creato interni stravaganti e perfettamente in linea con una proposta culinaria allegra, e guadagnando così 2 stelle Michelin. La sua esperienza culinaria era autentica e avventurosa, e Maria José Huertas era lì sin dall’inizio per rendere il vino una parte integrante di questo percorso. 

Cosa ti ha spinto a interessarti al mondo del vino?

In realtà, da bambina volevo essere una veterinaria ma, al momento di somministrare un vaccino a un animale, non ce l’ho fatta, e ho capito che quella non era la strada per me. Ho iniziato a studiare enologia perché mi affascinava il processo di fermentazione e il processo chimico che sta dietro la produzione di una bottiglia di buon vino. In quel periodo, in Spagna, il mondo dei vini internazionali era molto meno conosciuto, e più studiavo e degustavo, più mi sentivo affascinata dalla psicologia alla base del processo della degustazione.

Come hai iniziato a lavorare da Paco Roncero?

Nel 2000, sono finita nella sala del ristorante Paco Roncero per puro caso, dopo una conversazione con uno dei responsabili in cui gli avevo detto cosa avevo studiato. A quel tempo, il ristorante non aveva ancora un sommelier, ma sapevano che avrebbero voluto vini provenienti da tutto il mondo. Mi disse: “Il lavoro è tuo se lo vuoi, ma devi studiare di più”. Ho frequentato tutti i corsi che potevo, studiavo e degustavo continuamente vini, e nel frattempo lavoravo da Paco Roncero. Il team mi ha davvero supportata, e io adoravo quel lavoro perché mi davano molta libertà di scegliere e comprare vini, e di organizzare degustazioni, e poi era intellettualmente stimolante. Mi hanno spinto a esplorare al di là di quello che stavo facendo nel ristorante, quindi davo esami, facevo degustazioni per la rivista Decanter e il quotidiano La Vanguardia, e per me era chiaro che il mio percorso sarebbe stato nel mondo del vino. 

Quali sono le tre cose più importanti che hai imparato nel corso della tua carriera?

Ho trascorso tre stagioni estive nel ristorante El Bulli, per imparare dai loro sommelier, e lì ho trovato completamente un altro mondo. Per prima cosa, ho imparato l’importanza di avere una comunità. Era un grande team, una grande atmosfera, ma anche uno straordinario centro di apprendimento: c’erano così tanti punti di contatto per far sì che ognuno di noi avesse tutti gli strumenti per dare il meglio di sé. La seconda cosa più importante è stata la grande fortuna di poter lavorare con il compianto Juli Soler. Aveva questa capacità infinita di insegnare, ispirare e guidare il team in un modo che non avevo mai visto prima. La terza è stata di non smettere mai di imparare e di scoprire il vino e le persone, e lavorare da Paco Roncero mi ha consentito di fare bagaglio di tutta questa conoscenza e di metterla in pratica. 

All’inizio, la carta dei vini di Paco Roncero aveva soli 50 vini, oggi ne ha oltre 700. Come hai fatto a creare una cantina così estesa? 

Abbiamo sempre voluto una carta dei vini di tutto il mondo, ma siamo in un paese che è grande produttore di vini, ecco perché ci sembrava logico proporre il 50% dei vini spagnoli e l’altro 50% del resto del mondo. Cerco i migliori produttori e le annate più importanti di ogni regione, studio le tendenze del settore e seguo con attenzione i nuovi vini che potrebbero essere interessanti per noi. A parte questo, creare una cantina ha molto a che vedere con la personalità del sommelier. Ad esempio, a me piacciono particolarmente i vini Riesling e quelli tedeschi, ecco perché ne abbiamo varie referenze, ma è assolutamente fondamentale trovare un equilibrio. Nel nostro caso, il menu è composto da molte portate di piccole dimensioni che cambiano frequentemente, e la cantina deve essere molto agile per adattarsi continuamente, e per risolvere gli accoppiamenti in un modo logico. 

In che modo, secondo te, l’accoppiamento dei vini arricchisce l’esperienza gastronomica?

L’80% dei nostri clienti sono stranieri, e molti preferiscono rimanere nell’ambito dei vini spagnoli per l’intero pasto, mentre i clienti che provengono da paesi che sono diventati produttori di vino in tempi più recenti tendono a voler sperimentare di più. Il bello per me è che, avendo una clientela così variegata, abbiamo molte opportunità di giocare con gli accoppiamenti. A parte le varie esigenze alimentari, il menu degustazione è più o meno lo stesso per tutti, ma è con i vini che riusciamo a cambiare un po’ le cose in base ai gusti e agli interessi della clientela. Il sommelier deve avere sempre idee e suggerimenti a portata di mano. 

Come risolvi gli accoppiamenti difficili, ad esempio con i carciofi? 

Spesso, uso lo Champagne perché credo che sia abbinabile praticamente a tutto. Ma è lo Sherry il mio asso nella manica per risolvere un accoppiamento difficile. Sono vini potenti che possono essere piuttosto sapidi o secchi, intensi o aromatici, e molto spesso vanno bene lì dove non funziona niente altro. 

Qual è la parte migliore del creare un grande accoppiamento? 

Adoro quando i clienti iniziano a fare domande, a fare foto alle bottiglie e a seguire come l’accoppiamento sta valorizzando le portate, è lì che capisci che state andando da qualche parte. Ancora di più se arriva un cliente esperto, riesci a fargli conoscere un vino che non aveva mai provato e lo apprezza. Un accoppiamento dovrebbe essere un percorso di scoperta, è quello il punto; pertanto, l’obiettivo finale è sorprendere il commensale, divertirlo e farlo andare via con dei bei ricordi. 

Come consigli le persone che si sentono intimidite dal dover scegliere il vino?

È una situazione piuttosto comune, e la prima cosa che chiedo è cosa bevono di consueto. Ad esempio, se una persona dice di apprezzare dei semplici Riojas, o un Ribera crianza, quello è un ottimo punto di partenza. Il segreto è non dimenticare mai che alcuni clienti non hanno grossi budget ma sono molto interessati al vino e cercano qualcosa che li entusiasmi, mentre altri clienti hanno budget più sostenuti ma non vogliono andare oltre un semplice bicchiere di vino. Il lavoro di un sommelier è capire le diverse situazioni e arricchire l’esperienza dei singoli ospiti. 

Quali caratteristiche deve avere un grande sommelier? 

Per me, la cosa più importante è studiare e formarsi. Se è possibile, provare a trascorrere un periodo a Londra (non avranno le aziende vinicole della Francia, della Spagna o dell’Italia, ma hanno una solidissima cultura da sommelier) e poi viaggiare il più possibile. Visitare moltissime aziende vinicole, partecipare alla raccolta, provare i vini migliori e condurre personalmente le degustazioni, perché è un’esperienza che porterà a un altro livello di conoscenza. Una volta sul campo, sono una grande sostenitrice del fatto che ognuno dovrebbe avere la propria personalità, ma in generale bisogna essere molto cordiali, appassionati e in grado di capire che tipo di persona si ha davanti: alcuni si aspettano spiegazioni più lunghe, alcuni sono molto seri, altri più informali e, spostandosi tra un tavolo e l’altro e parlando con molte persone diverse, ognuno avrà aspettative diverse. E, la cosa più importante di tutte: sorridere! Il nostro lavoro consiste nel guidare gli ospiti lungo questo percorso meraviglioso e, se lo facciamo con un sorriso, è incredibile quanta fiducia riporranno in noi.

Lavori da Paco Roncero dal 1999. Come riesci a rendere il tuo lavoro costantemente entusiasmante? 

Il mio è un lavoro molto dinamico, in continua evoluzione e incredibilmente intenso, e richiama un team e una clientela molto variegati, ma è un luogo che ti spinge a crescere anche come persona. Ci impegniamo a rendere ogni servizio migliore di quello precedente, sforzandoci sempre di andare avanti. Sarebbe davvero difficile trovare tutto questo in un unico luogo, come succede qui. 

Quali sono le principali tendenze del 2022 in fatto di vino?  

Anche se non sono una novità, i vini naturali sono molto di moda adesso in Spagna e stanno diventando sempre di miglior qualità. Credo che vedremo rosati molto più importanti e gastronomici, gli orange wine diventeranno sempre più conosciuti al grande pubblico e, in generale, vedremo vini più freschi ed eleganti, meno legnosi. Dopo gli ultimi due anni, non vedo l’ora di tornare a condividere vini e momenti con gli amici e i colleghi che ho nel settore. Ho molte degustazioni previste per il 2022 e sono davvero ansiosa di vedere cosa succederà.

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