Kevin, qu’est-ce qui vous a poussé à changer de vie ?

Je travaillais dans la publicité numérique à Broadway et j’ai eu cette pensée que j’étais arrivé au bout de cette partie de ma vie et que j’étais prêt pour autre chose. Pourtant, à ce moment-là, je n’avais aucune idée de la direction dans laquelle j’allais. J’étais heureux dans la vie, mais je sentais toujours que quelque chose manquait. 

C’est un voyage en Russie, pour rendre visite à la famille de ma femme, qui m’a aidé à réaliser que je pouvais accomplir quelque chose de plus grand dans ma vie. Et réellement, ça a tenu à une tranche de pain noir, à sa simplicité, mais aussi à la beauté derrière le processus de fabrication, et à l’histoire du pain.  

Jusque-là, j’avais toujours eu cette idée que si je pouvais revenir en arrière et repartir de zéro, je ferais une école de cuisine et je deviendrais chef. Et j’ai pensé alors à intégrer une école de cuisine à New York. 

En faisant des recherches, je suis tombé sur un programme de l’International Culinary Centre de NYC  annoncé en association avec ALMA et dirigé à des étudiants internationaux pour apprendre la cuisine italienne, en Italie. Ça paraissait incroyable. Découvrir l’école, le cadre et l’expérience de cuisine la plus prestigieuse en Italie. 

Qu’est-ce que vous avez aimé chez ALMA ?  

Tout d’abord, quand je suis arrivé, j’ai juste pensé « waouh ! ». C’était bien plus que ce que je n’avais jamais pu imaginer ou espérer – c’était principalement un château, un palais avec une énorme cour, avec plein d’étudiants et de gens qui se déplacent à l’intérieur. J’avais l’impression d’être dans un rêve. Et ensuite, quand j’ai su que le niveau d’enseignement et la philosophie d’ALMA égalaient l’esprit du lieu, que l’environnement et l’apprentissage ne faisaient qu’un dans le plus impressionnant des packages. 

Le niveau d’excellence exigé aux chefs et aux étudiants est extraordinaire. Initialement, vous étudiez les fondamentaux des arts culinaires en vous concentrant sur la cuisine italienne puis vous abordez des domaines comme la dégustation de vin, l’histoire et la culture de la cuisine italienne, en plus du travail en cuisine. Ça a été une véritable immersion dans toute une philosophie : comment apprendre à devenir chef, comment penser comme un chef, comment devenir quelqu’un qui comprend les aliments, l’histoire et le développement durable, puis comment créer en sachant tout cela. 

Pourquoi avoir choisi le pain ? 

Pourquoi le pain…en fait, c’est simplement arrivé. Ce n’était absolument pas planifié !! 

Au début, je faisais du pain à la maison, en jouant avec différentes levures. À peu près à cette époque, ALMA a annoncé qu’ils démarraient un cours d’élaboration de pain. Et j’ai simplement su que c’était fait pour moi, alors je les ai contactés en leur expliquant que même si ce cours était en principe destiné à des étudiants italiens, je pensais que je pouvais le faire. Et ils ont accepté. 

Les premières semaines furent vraiment très dures, apprendre les recettes en italien, travailler avec des Siciliens et leur accent si différent. En fait, tous les jours je finissais avec un mal de tête épouvantable à cause de la gymnastique mentale ! Mais rapidement, j’ai clairement vu que j’absorbais bien la matière, à tel point que je me suis mis à aider et tutorer d’autres étudiants du cours. 

Le Cours sur le pain d’ALMA était très approfondi, ce n’était pas seulement des recettes, mais aussi les fondamentaux du pain et de sa fabrication. Comment fonctionnent les bactéries ? Quel est le rôle de la farine ? Comment évaluer les différentes farines ? Et la levure, l’eau ? Même le sel était un concept. Nous avons appris comment mettre tout ensemble pour obtenir ce que nous cherchions – une croûte plus épaisse ou plus fine, plus ou moins de couleur… 

Le pain était comme la connexion entre ma vie d’avant dans l’univers numérique, où je me concentrais sur l’innovation et la technologie, et le monde culinaire qui était désormais le mien. C’était fascinant de penser à tout cela, de penser au pain comme à un aliment fondamental ignoré mais qui interpelle votre âme, vos premiers souvenirs de repas, de partage, de convivialité. Le pain est si important mais en même temps si ordinaire qu’il peut être oublié. 

Le pain m’a permis de découvrir des synergies dans la nourriture. La connexion entre les ingrédients, le processus de création, le temps, et même la vie. Le pain est si simple – il a quatre ingrédients. Mais comme pour tout, la manière dont vous les combinez, le soin et l’attention que vous leur donnez peuvent produire quelque chose capable de vous faire pleurer de joie.

Une fois le cours d’ALMA terminé, ils m’ont embauché comme professeur assistant pour travailler dans le premier cours Pain & Pâtisserie pour étudiants internationaux, ce qui bien sûr a été une expérience extraordinaire. J’ai développé des recettes, effectué toutes sortes de traductions, élaboré du matériel pour les cours, entre autres. Expérimenter ALMA depuis l’autre côté d’ALMA, depuis l’intérieur, a été enrichissant, être capable d’être un ambassadeur de l’école et de sa philosophie. Toute une expérience en tant qu’Américain en Italie. 

Racontez-nous votre expérience avec Hosco 

ALMA nous a présenté beaucoup de gens et de concepts à travers son cours, mais quand celui-ci s’est achevé, j’étais un peu perdu quant à la façon de procéder. Je n’avais jamais vraiment cherché de travail dans le monde culinaire, alors j’ai pensé « ok, comment je vais faire ? ».

Quand on nous a présenté Hosco et toutes les offres d’emploi disponibles à travers le monde, je me suis immédiatement senti plus à l’aise, comme si c’était un endroit que je connaissais déjà dans ma vie d’avant. Avant de découvrir Hosco, j’ignorais totalement où chercher – d’ailleurs je me suis même retrouver à faire du démarchage avec un CV sur papier ! 

Hosco avait une tonne d’annonces de qualité, avec des partenaires d’ALMA et bien d’autres. Je sentais que c’était des postes bien réels, dans des entreprises qui allaient vraiment vous payer, avec un vrai contrat et tout le reste. 

Pour un Américain en Italie, c’était rassurant. Et la plateforme m’a vraiment montré l’étendue des opportunités à travers le monde. Je pense d’ailleurs que c’est avec Hosco que j’ai finalement obtenu mon vrai premier poste, en tant qu’enseignant près de Bologne ! 

Quels sont les trois adjectifs qui décrivent votre produit ? 

Je dirais tout d’abord « ludique ». Dans l’élaboration du pain, je peux jouer avec les recettes, avec les aspects fondateurs de la nourriture, c’est génial pour s’amuser.

Ensuite, je dirais « provocateur », « indulgent ». Je sais, ça fait deux mots, mais c’est ce que je cherche – changer votre idée du pain. 

Et finalement, je pense que « émouvant ». Le pain et son arôme sont si évocateurs pour moi et des millions de gens. C’est la première nourriture de l’âme ! C’est un véritable aliment plaisir, et nous devrions le traiter comme tel. 

Et finalement, quel est votre secret le plus inavouable concernant la nourriture ?

J’en citerais un, et surtout quand je vivais en Italie, c’était un secret inavouable. Ce sont les frites du McDonald’s. Je les adore. J’ai grandi à Las Vegas, où en général, on n’a pas beaucoup accès aux produits frais – d’ailleurs, j’avais 20 ans quand j’ai mangé ma première tomate fraîche ! 

Très honnêtement, une simple frite est extraordinaire. C’est si basique, comme le pain – juste des pommes de terre et de l’huile, et du sel. Rien d’autre. L’odeur me ramène à mon enfance. Les frites sont un aliment si simple mais elles fonctionnent toujours, elles sont presque toujours une garantie.

Et elles représentent une grande part de ma vie et de la culture américaine. Elles ramènent au progrès, à cette capacité qui a permis au cours des cent dernières années de nourrir massivement les gens. Et oui, la culture alimentaire américaine n’a pas que des bons côtés, mais il est facile de lutter contre ça, alors je préfère me concentrer sur les bonnes choses, sur le progrès. Plutôt que de m’en cacher, j’essaie de le comprendre et de m’impliquer. 

C’est quelque chose que j’ai appris en Italie. En tant qu’Américain, j’ai essayé de voir comment je m’intégrais dans le pays, avec ma petite part de sang italien, mais en me sentant - pas italien évidemment- en me sentant pleinement conscient de mon américanité. Et pour toutes ces raisons, à un certain point, j’ai commencé à l’accepter et réalisé « une seconde, il y a quelque chose de vraiment important à ce sujet : c’est qui je suis » » et plutôt que d’essayer de lui tourner le dos, je lui ai fait face. 

Consultez tous les cours offerts par ALMA à travers HOSCO ici. Vous trouverez des cours de pâtisserie, de cuisine italienne, de boulangerie, d’élaboration de pizzas, de glaces – cliquez pour accéder à la liste complète. 
Et si vous cherchez un travail de chef ou pâtissier n’importe où dans le monde, Hosco a ce qu’il vous faut. Cherchez dans notre répertoire les offres de chef de qualité pour n’importe quelle destination, ici.