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Trayectorias en hostelería: Pip y Gordy con Hicce

por | ENTREVISTAS, INSPIRACIÓN

¿Cómo comienza la aventura de ser propietario y dirigir uno de los restaurantes más interesantes del centro de Londres?  Para Pip Lacey y Gordy McIntyre, todo comenzó en los Alpes franceses en los años 2000 y 2001, donde se conocieron. 

Ambos estaban trabajando para Crystal Holidays en Alp d’Huez, Pip como maître, y Gordy como barman y tenían grandes aspiraciones. «Hablamos de abrir un local juntos desde el primer momento», explica Gordy. 

«Solíamos decir: “vamos a abrir un local en Francia, en los Alpes, y vamos a arrasar, podremos hacer snowboard cada día y tener el mejor bar/restaurante de la región”. Menos mal que no lo hicimos, o nos habríamos arruinado varias veces», comenta riendo. 

«El restaurante efímero nos mostró nuestro potencial como equipo». 

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Aunque toda existencia está plagada de conversaciones importantes, una simple charla le cambió la vida a Pip en 2008. «Un amigo me dijo que debía trabajar como chef. Casi me muero de risa. No tenía experiencia o cualificación alguna. Tenía veintitantos años. ¿Yo? ¿Trabajar como chef?», nos cuenta Lacey. 

«Pero luego reflexioné y pensé que la idea no era tan disparatada. Siempre me ha gustado cocinar y cuando Gordy y yo nos conocimos, solía acabar en la cocina. Así que decidí hacerlo.  Entré en el restaurante York & Albany de Gordon Ramsay Group, solicité un trabajo y me dieron una oportunidad».

Su ascenso en las filas del Ramsey Group (Pip también trabajó en el restaurante de Royal Hospital Road) coincidió con el encuentro con su mentora, Angela Harnett, quien en 2011 se la llevó a Murano, su emblemático restaurante italiano en el corazón de Mayfair. Pero Pip es una apasionada de la innovación y la individualidad y tenía puestas sus miras en nuevas oportunidades.  

Avancemos hasta 2015. Pip y Gordy estaban al frente de los famosos restaurantes efímeros London Gap junto con Adam Jay (que en aquel momento era el chef del Cafe Murano St James). Tal como explica Pip, le encantaba trabajar para Angela, pero ansiaba descubrir qué oportunidades profesionales podía explorar por sí misma. 

«Los restaurantes efímeros suponían muchísimo trabajo, jornadas de 18 horas tras semanas completas en Murano, pero también fueron muy gratificantes. Se trataba de algo nuestro, sin la influencia de otras personas. Teníamos la libertad que siempre habíamos ansiado, la capacidad de lograr cosas únicas», comenta Pip. 

Gordy está de acuerdo con ella. «Yo era el director de operaciones en el grupo de pubs Greene King, por lo que controlaba un gran negocio, con muchísimo trabajo en múltiples lugares de Londres. Al igual que Pip, todo ello me apasionaba, pero siempre tuve la sensación de que podía hacer algo más, especialmente con ella», declara.   

«Todo es cuestión de hacer algo que te apasione y en lo que creas».

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¿Y en qué consiste el día a día de Hicce, uno de los mayores éxitos de Coal Drop Yards?

Los dos hablan casi a la vez. «Hay que estar al tanto de las últimas tendencias. Ser honestos, escuchar a la gente y modificar el concepto en consonancia. No debemos ser arrogantes; lo importante es aprender con rapidez y cambiar aquellas cosas que no funcionen», comentan ambos al unísono.  

Gordy explica que nadie en Hicce debe sentirse como un simple número, tanto si se trata de un cliente como de uno de sus más de 40 empleados. «Pip y yo sabemos lo que se siente cuando se invierte en ambos lados del negocio: en los clientes y en los empleados. Por lo tanto, si podemos lograr que todos se sientan bienvenidos e implicados, lo haremos».  

La formación continua del personal de sala y de cocina han sido una constante en Hicce desde el primer día. Y en 2021 han ampliado su oferta de formación. Ahora todos los empleados pueden participar en dos talleres al mes, uno práctico y otro más teórico. La formación puede centrarse en un tema más específico de cocina o ser más general para el personal de sala.  

Otros temas a tratar en los talleres más teóricos son la sostenibilidad y la estacionalidad, la comunicación y el fomento del espíritu de equipo, así como un curso básico de finanzas para la gestión de restaurantes, de gran importancia para aquellas personas que tengan la intención de crear su propio negocio en el sector de hostelería y turismo. «He tenido muchísimo apoyo durante mi carrera de gente como Angela, Gordon e incluso Gordy, y ambos queremos lo mismo para todo aquel que trabaje con nosotros», comenta Pip. 

Gordy explica el concepto en una sola frase: «la hostelería no se entiende sin pasión, sin creer en lo que haces y sin personalidad. Si posees estos tres ingredientes, puedes alcanzar el éxito, ¡trabajando muy duro!».

«Hicce es ideal para todo aquel que quiera pasárselo bien».

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¿Y qué decir del propio Hicce? Ofrece un ambiente distendido que invita a pasar un buen rato, aunque con una cierta dosis de sofisticación. Los platos estrella son las Tablas Hicce, con opciones de salmón curado, queso cremoso wasabi y shiso, rillettes de pato o salami de hinojo y ajo y los Platos Hicce, con besugo, tomates de herencia, albahaca y chile; calabacín, guisantes, patatas Dauphine y queso Ticklemore, limón y albahaca; o cuello de cordero, judías de coco, piñones, gremolata y ricotta salata.

El año 2021 está siendo excepcional para Hicce. El restaurante ha ampliado sus instalaciones, con un mercado en la planta baja, una terraza aún más grande y un aumento del número de cubiertos (más de 100), incluyendo las nuevas zonas exteriores. Su estilo de cocina a la parrilla logra crear un cierto ambiente mediterráneo en pleno Kings Cross y es todo un éxito a la hora del almuerzo, después del trabajo y, por supuesto, en fin de semana. 
Ahora puedes encontrar las ofertas de empleo de Hicce en Hosco. Echa un vistazo a su directorio de ofertas en el enlace que encontrarás más abajo. Al ser una marca en expansión a menudo necesitan chefs y personal de sala. Si te interesa obtener más información, puedes ponerte en contacto con ellos directamente. Puedes acceder a su perfil en Hosco aquí.

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