Las ciudades más vanguardistas del planeta cuentan con un bar secreto, y Barcelona no podía ser menos escondiendo dentro de sus muchos encantos uno de los mejores bares de todo el mundo.

En las callejuelas del antiguo barrio del Born, se esconde un pequeño pastrami bar que prometemos es mucho más de lo que quiere aparentar.

¿Quién hubiera dicho que hay solo una nevera que nos separa del paraíso?

En este tercer episodio de Visions os queremos ofrcer un sorbo del speakeasy de estilo daliniano ganador del the World’s 50 Bests Bars 2022. A través de las palabras de Giacomo Giannotti, creador y fundador de Paradiso, os desvelamos la idea visionaria que lo ha convertido en el número uno.

Descubre cómo cruzar las puertas del Paradiso:

Háblanos del concepto del bar. ¿Cuál es la visión detrás de Paradiso?

Mi sueño era crear un cóctel bar donde la hospitalidad y la cercanía con los clientes se pudieran unir a un estilo de coctelería creativa, novedosa y experimental. Todo enlazado dentro de un entorno increíble, con un diseño y un ambiente único.

Esta es la idea detrás de Paradiso: un lugar confortable, donde el cliente se sienta como en casa, en un entorno abierto a la experimentación. En nuestro bar los cócteles son muy creativos y juegan siempre a sorprender con propuestas nunca vistas, trabajadas en cada detalle para ofrecer a nuestros clientes una experiencia inolvidable.

Paradiso es un concepto speakeasy. Donde la verdadera experiencia empieza desde afuera: pasando por la calle, todo lo que ves es un pastrami bar con poco más que una barra, dos taburetes y una nevera.

Pero al abrir la puerta del frigo una cortina se abre como en un teatro y te lleva a otro mundo: un techo de madera te envuelve, acompañándote en el speakeasy cóctel bar más trendy de Barcelona. Aquí, acogido por el vibe y la hospitalidad de los bartenders y del equipo, podrás probar nuestra oferta gastronómica que servimos tanto en la terraza como detro del bar.

¿Qué es la sala Macallan?

¡En Paradiso nos gustan las sorpresas! En el interior del local tenemos otra sala aún más escondida que nuestros clientes tienen que descubrir por si solos.

La Macallan es una sala recubierta completamente de cobre, que simula un alambique de distilación. Gracias a su ambiente diferente, la sala puede acoger a un máximo de 15 personas y está compuesta por una mesa ovalada en el medio en la cual está el barman preparando sus cócteles, mientras todos los clientes están sentados alrededor. Aquí lo que queremos destacar es el servicio ad hoc creado para cada cliente.

¿Cuál es la idea con la que nace Paradiso?

El nombre del bar es un homenaje a mi familia que tiene una heladería, Gelateria Paradiso, en Marina di Carrara, Toscana. Aquí es donde yo me crié y donde, tanto yo como mis hermanos, trabajábamos para ayudar a mis padres en el negocio familiar. 

En la heladería hay un pequeño bar donde se sirven los cócteles italianos clásicos, como el negroni o el spritz. Es aquí que nació mi pasión por la hostelería, mi amor por estar en contacto con la gente y mi curiosidad por la mezcla de los ingredientes, de las texturas y de los sabores. 

Aquí empecé a apasionarme por la figura del bartender. Pero, una vez terminados mis estudios en la escuela de hostelería cerca de mi casa, sabía que si quería dedicarme a este trabajo a nivel profesional tenía que aprender inglés. Así que a los veinte años me mudé a Londres, la capital mundial de la coctelería, donde estuve cuatro años trabajando en varios sitios y perfeccionando mi técnica como barman. 

Dos sitios muy importantes para mi formación profesional fueron sin duda el Eclipse Cocktail Bar y el Be at One de Londres. Pero, siendo de la Toscana, después de cuatro años el clima de Londres se me hizo pesado, así que decidí mudarme a la soleada Barcelona. 

Una vez en Barcelona, me enamoré de la ciudad, de su clima mediterráneo y de su increíble cultura gastronómica. Aquí trabajé primero en el Eclipse Bar del Hotel W de Barcelona y después en el Ohla Boutique Bar, donde conocí a mi maestro, Giuseppe Santamaria, que me enseñó el arte de la mixología. 

En esa temporada también participé y gané en la World Class Competition, una de las competiciones de coctelería más importantes a nivel mundial. Es así que la gente empezó a conocerme y es en Barcelona donde conocí a los que ahora son mis socios en este proyecto. 

Es con ellos que, en diciembre de 2015, abro Paradiso y consigo transformar mi sueño en realidad, tener mi propia coctelería.

¿Cuál es el elemento que hace destacar a Paradiso de los otros bares?

Lo que diferencia a Paradiso de los otros bares de cóctel es la experiencia que regalamos a nuestros clientes. Este factor “wow” que acompaña a cada cliente desde el momento en el que decide entrar en un pastrami bar, sin saber lo que le espera. 

En Paradiso regalamos una experiencia completa, tanto a nivel de mixología — con técnicas novedosas, garnish inovativos y presentaciones inesperadas — como a nivel humano: el trato del cliente es la base de nuestro trabajo y eso se refleja también en el ambiente, la atmósfera y el diseño del lugar.

Todo esto hace que cualquier persona que pise nuestro bar pueda vivir una experiencia increíble y esto es lo que nos ha llevado a ganar en 2022 el premio como mejor bar del mundo del World’s 50 Bests Bars. 

¿Cuáles son las claves para ganar el World’s 50 Bests Bars?

Las claves para ganar el premio como mejor bar del mundo son varias. Estar dentro de la lista de los 50 mejores bares del mundo y ser el número uno quiere decir que tienes varias calidades y todas siempre en el top. La creatividad, los cócteles, el concepto, el servicio, la limpieza, todos los detalles que hacen tu lugar lo que es, tienen que estar cuidados siempre al máximo nivel.

Esta es la clave del éxito. ¡Mucho trabajo! 

?No te pierdas el tercer episodio de Visions?

¿Qué es lo que rende la oferta gastronómica de Paradiso única?

Para Paradiso, la creatividad y la carta de cócteles son la parte más importante. 

Para poder siempre sorprender a cada cliente con cócteles creativos y originales, cada año cambiamos nuestra oferta gastronómica, siempre enfocándonos en conceptos diferentes. Intentamos, pues, empujar nuestra creatividad.

Por ejemplo, la carta del 2022 estaba enfocada en los momentos clave de la historia de la humanidad. Una vez elegido el concepto, nos dejamos inspirar por ello mientras vamos desarrollando cada cóctel, ingrediente y vajilla. Todo lo que rodea la creación del cóctel va estudiado y elegido con el máximo detalle.

¿Es a eso a lo que se dedica Paradiso Lab?

 
Desde hace tres años, en Paradiso contamos con un laboratorio de investigación donde buscamos y testeamos nuevas técnicas de elaboración y desarrollamos nuestras creatividades.

Paradiso Lab es un centro de Imasde donde actualmente trabajan tres personas: Aurora, que se encarga de la parte más líquida, y Matteo y Riccardo, dos chefs que trabajan las decoraciones, o sea la parte sólida de los cócteles de Paradiso.

Los dos son chef que tienen un recorrido en restaurantes de alta gastronomía y aportan sus conocimientos de cocina a lo que es el mundo de la coctelería trabajando todo lo que es la parte sólida, o sea los garnish creados ad hoc por cada cóctel.

Ellos, junto con el equipo de barmans, trabajan para ofrecer cada año cócteles nuevos e increíbles experiencias a nuestros clientes.

Al final, es realmente todo el equipo que está detrás de la creación de nuestros menús. 

¿Si tuvieras que resumir las cualidades para poder formar parte de tu equipo, cuáles serían? 

Tener un gran equipo y grandes personas detrás son las bases para luego tener una gran trayectoria profesional.

Para Paradiso el equipo es la cosa más importante, porque sin un gran equipo no puedes lograr los resultados deseados. Sin duda, los objetivos que hemos alcanzado es también gracias a ellos.

Para trabajar en Paradiso, son importantes antes que todo los valores. Por eso, al momento de seleccionar un candidato, primero miramos a la persona y luego su técnica y experiencia. Porque las técnicas se pueden enseñar pero los valores humanos no.

¿Cómo funciona el proceso creativo que está detrás de cada carta?

El proceso creativo de Paradiso es una parte fundamental de nuestro trabajo. Cada año, organizamos una serie de sesiones de brainstorming creativo con todo el equipo, con una duración aproximadamente de dos meses.

Cada dos semanas, nos juntamos y hablamos sobre ideas que pueden transformarse en futuros cócteles. Una vez tengamos la idea, por un lado los bartenders trabajan la receta y, por otro lado, el lab trabaja las técnicas y habla con los artesanos para el desarrollo de nuevas vajillas. Cada copa está especialmente diseñada para los cócteles que deben acompañar y creadas en colaboración con artesanos locales.

Este proceso está compuesto por muchas pruebas, errores y experimentaciones. Tenemos que comprobar las técnicas, los sabores, las vajillas, para que cada idea puede trasformarse exitosamente en un nuevo cóctel. Esta parte del proceso creativo dura apróximadamente entre los ocho meses a un año.

¿También el menú físico forma parte de la experiencia?

La parte gráfica del menú es un elemento muy importante para nosotros, porque es allí que empieza la verdadera experiencia sensorial de los clientes. 

El menú físico anticipa por completo cada nuevo tema que caracteriza la lista de bebidas, permitiendo a los clientes vivir una experiencia completa e inmersiva, que involucra a todos los sentidos. 

Nuestros menús son interactivos. El último, por ejemplo, inspirado en la evolución humana, tiene un dibujo muy especial y va acompañado por una luz que va cambiando de tonalidad. Eso hace que algunos cócteles aparezcan y otros desaparezcan de la carta, según la luz.

¿Cuál es la nueva visión de Paradiso?

Paradiso tiene una nueva visión: convertirse en un bar lo más sostenible posible. 

Uno de los valores en los que se basa Paradiso es la sostenibilidad. Desde que abrimos las puertas en 2015, hemos intentado trabajar en proyectos ambiciosos para convertirnos en embajadores de la sostenibilidad en el sector.

A lo largo de los años, el uso de plástico dentro del bar se ha reducido casi por completo y nuestro objetivo ahora es transformarnos en un Cocktail Bar 100% libre de residuos.

Por eso en 2022 creamos el Zero Waste Lab, un nuevo espacio donde es posible reciclar las pocas sobras que quedan en el bar. 

El objetivo de esta iniciativa es ofrecer una nueva vida a los residuos plásticos y orgánicos que nuestro bar produce. Por eso, invertimos en la compra de herramientas y máquinas que se utilizarán para procesar y transformar los residuos en objetos utilizables en el bar, como abrebotellas, bandejas, y en general todo aquello que nos ayude a optimizar cada recurso y reducir los residuos.

Además, Paradiso se ha unido al proyecto Treedom, una iniciativa global que pretende plantar árboles en todo el planeta y luchar contra la deforestación.

En Paradiso, nuestra misión es la de ser la mejor versión de nosotros cada día. Para nosotros, para nuestro planeta y para los demás. 

Como emprendedor, ¿qué mensaje quieres dejar a las nuevas generaciones, para que se animen a seguir sus sueños? 

El único verdadero consejo que puedo dar es lo que he aprendido de mi experiencia: si tienes un gran sueño, tienes que trabajar día tras día, horas tras horas, para conseguirlo, y tienes que hacerlo siempre con una sonrisa. 

Habrá momentos malos y momentos buenos, pero tú tienes que seguir adelante, levantar la cabeza y seguir. Y, tarde o temprano, si sigues con ganas e ilusión, conseguirás tus objetivos.

¡Ánimo que tenemos la suerte de hacer el trabajo más bello del mundo!

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