Desde el mundo de las finanzas hasta los volovanes veganos, la vida y la carrera profesional del chef Nandan Bhoopalam han estado llenas de fusión cultural y acontecimientos propicios. Una experiencia que le cambió la vida y una aguda intuición le llevaron desde el sur de la India a su país de adopción, Portugal, pasando por una escuela de cocina en Suiza. Para Nandan, la comida debería honrar y sanar la mente, el cuerpo y el alma, una filosofía que comparte con estudiantes de todo el mundo y comensales satisfechos en Princesa do Castelo, su animado restaurante vegano en Lisboa.
¿Por qué la cocina?
Siempre me ha gustado cocinar. Mi madre es una cocinera increíble, como muchas madres indias, y cada día, después del colegio, yo entraba en la cocina para ayudarla, ver lo que estaba preparando y estar con ella. La comida es como la memoria, porque cada vez que comes algo, te sientes transportado a tu infancia.
Cuando decidí estudiar para ser chef, visité muchas escuelas de hostelería en la India, pero yo era vegetariano (ahora soy vegano) y no encontré nada que se adaptara a mis necesidades. Fue bastante sorprendente, pues en el sur de la India, de donde provengo, la cocina es predominantemente vegana. Me enteré de que el grupo SEG estaba en la India para asistir a una feria educativa. Visité su estand y fui muy franco: les dije que no tenía experiencia. Para mi sorpresa, me recibieron con los brazos abiertos y en ese momento, mi vida cambió completamente.
En 2010 sufrí un accidente en el que casi pierdo la vida que me obligó a guardar cama durante 3 meses. De pronto sentí la necesidad de hacer lo que me gustaba. Me uní al programa SMHS en 2011. Ha sido una de las mejores decisiones que he tomado en mi vida.
¿En qué consistía el curso?
Estudié un poco de todo, gestión de operaciones, gestión hotelera, limpieza, recepción… Fue muy duro, pero a la vez fue una experiencia increíble. Es una escuela internacional y los profesores provienen del mundo entero. Teníamos profesores franceses, ingleses, turcos, malasios y sigo en contacto con muchos de ellos.
Aprendí de personas muy diferentes y la educación suiza es tan… precisa. Nos dieron un horario al comenzar el curso y lo cumplimos a rajatabla. Si un profesor no se encontraba bien, traían a un sustituto, aunque tuviera que volar desde otro país. Era uno de los pocos lugares que ofrecía comida vegetariana a los estudiantes. La primera vez en mi vida que toqué un trozo de carne fue en clase de cocina. El chef se dio cuenta de que yo estaba incómodo y me ofreció pasar a la zona de cocina fría o a los postres. Y le dije que no. Me encanta aprender cosas nuevas y quise aprender algo nuevo en este campo también. Por aquel entonces, el vegetarianismo y el veganismo eran algo poco conocido y no era fácil encontrar un trabajo vegetariano a menos que trabajaras en un restaurante indio. Recuerdo que cuando viajé a Italia hace 10 años lo único que podía comer era pizza Margarita.
¿En qué te inspiras?
La base la obtengo de la cocina de mi familia. Pero la mayor parte de mi creatividad proviene de los propios ingredientes. Es difícil planificar un menú sin saber qué ingredientes están disponibles. Yo soy el que compra en el mercado. Me gusta comprobar qué tienen. Y preparo un menú básico a partir de lo que hay disponible. Me gusta adaptar los ingredientes locales a un plato tradicional y a veces la nueva versión es mejor que el plato original.
Ayer estuve cocinando en el campo para un grupo de 25 personas y preparé un postre con perlas de tapioca, leche de coco y piña, pero en vez de piña utilicé caquis. Y estaba riquísimo. Así que la próxima vez lo prepararé así. También he preparado pastel de nata vegano utilizando té con especias y leche de coco.
¿Cuál es tu filosofía culinaria?
La comida debería reconfortar el alma, ser medicinal y cuidar de cada uno de nosotros. La comida es medicina. Todas las especias tienen propiedades medicinales, así que la clave está en encontrar la combinación ideal para tratarnos a nosotros mismos y a nuestro cuerpo, Cuando llega el invierno, necesitamos comida caliente, en verano la comida debe ser refrescante. De esta manera puedes equilibrar tu cuerpo a través de la comida y reforzar tu inmunidad para reducir las posibilidades de enfermar o atraer virus no deseados. También es posible aumentar el nivel de hemoglobina con el hierro de las espinacas y el omega 3 de las semillas de lino. Al ser vegano, suelo comer khichdi cuando estoy enfermo. Se trata de un sabroso plato con arroz, lentejas y especias. Se asemeja a las gachas y está condimentado con jengibre, cúrcuma, pimienta negra, comino y chile. Satisface el alma, además de ser cálido y reconfortante.
Todo lo que está fermentado, como los pepinillos y el tempeh, contiene buenas bacterias y es bueno para tu organismo. Yo utilizo la fermentación como un proceso y utilizo ciertos pepinillos indios con mango verde o bambú, frutas de loto y cosas así. En el sur de la India hay un plato muy tradicional llamado dosa hecho con arroz y lentejas. La masa tarda dos días en fermentar. El sabor recuerda al queso por la fermentación y es un plato sin gluten que se puede preparar fácilmente. Además llena mucho, solo necesitas una guarnición de verduras para acompañarlo.
¿Vivir en Portugal ha influido en tu estilo de cocina?
La cocina portuguesa es muy mediterránea. Está basada en la carne y el pescado. Al principio fue un shock cultural tremendo para mí, pero ahora utilizo muchos ingredientes portugueses como las castañas y las habas, que no se conocen en la cocina india, y los adapto. También preparo cocina portuguesa veganizada.
En Portugal existe un plato denominado Peixinhos da Horta o “pequeños pescados de jardín”. Se trata básicamente de un buñuelo en tempura hecho con judías verdes y pimientos rojos. Es la madre de la tempura; los portugueses la inventaron. Los misioneros portugueses la llevaron a Japón y los japoneses la adaptaron.
¿Cómo has introducido prácticas de comercio justo en tu negocio?
Siempre que puedo, compro productos locales. Ciertos ingredientes no están disponibles y debo traerlos de fuera. Esa es la magia del comercio mundial, no podemos negarla ni escapar de ella. Practico una especie de activismo pasivo en el restaurante. No vendo bebidas gaseosas. No utilizamos el microondas.
Es algo similar a un activismo pasivo. Al principio, mi intención era contratar únicamente a personas veganas, pero llega un momento en el que es complicado encontrar personal vegano. Así que me dije: “quizás esta persona acabe siendo vegana o al menos vegetariana”. Y la comida que toman en el restaurante se ha preparado sin ejercer crueldad sobre los animales, así que esa es mi pequeña contribución al veganismo. ¡Y he logrado que alguno de ellos se haga vegetariano!
¿Cuáles son tus planes de futuro?
Mi restaurante está en venta y quiero volver a la escuela para estudiar repostería. Estoy mirando escuelas en el Reino Unido, en Barcelona y Madrid. Me gustaría abrir una pastelería vegana. No existe ninguna escuela que ofrezca cursos veganos. Así que debo estudiar repostería convencional y luego adaptarla al veganismo: sustituyendo los lípidos en la repostería vegana, por ejemplo. Utilizo aceite de coco, pero podemos usar proteína de judías, proteína de patata y cosas así. Yo cocino con los ojos, siempre calculo las medidas de los alimentos a ojo. La repostería es pura precisión, así que va a ser todo un reto.
Me encantan los dulces y con la pandemia tuve tiempo para reflexionar en casa. Me di cuenta de que quiero seguir creciendo, cambiar a algo totalmente diferente donde seguir aprendiendo y creciendo personalmente. No me pongo plazos, a fin de cuentas, hace diez años era inimaginable estar aquí teniendo esta conversación… Yo esbozo mis sueños y trabajo para conseguirlos. Ese es el consejo que yo daría a todo aquel que quiera ser chef: persigue tus sueños. Para mí fue como meterme en el agua y aprender a nadar. No tengas miedo de pedir ayuda, es la mejor manera de aprender. Haz todo lo posible por aprender cosas nuevas, porque ese aprendizaje es algo que nadie puede quitarte. Nunca olvidas cómo nadar o montar en bicicleta.
