Lee nuestra entrevista exclusiva con los prestigiosos chefs Le Cordon Bleu, Emil Minev y Éric Briffard, para saber qué tipo de competencias técnicas y transversales aumentarán tus opciones de encontrar trabajo como chef. También comparten con nosotros las últimas tendencias culinarias, nos hablan de la importancia de una formación continua y de cómo la Covid-19 ha afectado a la cocina.
Prepárate para lograr un impacto de estrella Michelin en tu carrera como chef gracias a la información que te proporcionamos a continuación.
¿Cuál es la principal competencia transversal que debería poseer un chef?
Chef Minev: Un chef debe mostrar auténtica pasión por la cocina, debe ser emprendedor y muy disciplinado. También debe poseer una curiosidad natural, así como voluntad de aprender y ser una persona de mente abierta.
¿Qué competencia técnica es considerada esencial para un chef?
Chef Briffard: La principal competencia técnica que deben poseer los chefs hoy en día y en el futuro es dominar las técnicas culinarias francesas codificadas para la cocina y la pastelería. Estas competencias técnicas esenciales te ayudan a evolucionar y a crear a lo largo de tu vida, como lo harías con la teoría musical. Son las bases fundamentales de nuestra profesión, que enseñamos en nuestros Institutos Le Cordon Bleu.
Chef Minev: Un chef completo debe tener un buen conocimiento en profundidad de todos los aspectos de la profesión, como por ejemplo:
- Habilidades culinarias complejas
- Habilidades básicas de repostería y pastelería
- Habilidades con el cuchillo, para el corte de la carne y el fileteado del pescado
Todas estas capacidades son muy importantes para un chef senior. Como los chefs trabajan con un equipo, deben tener la capacidad de gestionar a sus miembros. Para obtener los mejores resultados de su equipo, deben ser capaces de comprender y gestionar a las personas que lo forman. También es importante conocer la parte financiera del negocio, independientemente del talento que posea el cocinero. Si el restaurante no logra obtener beneficios a final de mes, seguramente no dure mucho. Por lo tanto, la gestión del coste de los alimentos y de los recursos humanos también es vital.
En los Institutos Le Cordon Bleu, cubrimos todos estos aspectos en nuestros programas. Además de las demostraciones culinarias y los talleres, nuestros estudiantes tienen la oportunidad de aprender la gestión de equipos, el control del coste de los alimentos y cómo dirigir un negocio rentable en general.
¿Qué tendencias son prioritarias para un chef?
Chef Briffard: Las últimas tendencias presentes en la cocina suelen seguir la evolución humana. Hoy en día, existe la necesidad de proteger los recursos de nuestro planeta, la Madre Tierra, que están en peligro. Este es el verdadero desafío del siglo XXI. Los chefs están llevando sus creaciones culinarias a lo esencial, ya que los clientes se preocupan por la identificación y trazabilidad de los productos preparados.
El sector de la pastelería también aspira a ser más virtuoso y saludable: más bajo en azúcar, sin aditivos, colorantes ni productos químicos, favoreciendo el uso de harinas ecológicas y de productos locales, frescos y de temporada.
Chef Minev: La nutrición, la sostenibilidad y los cero residuos son tendencias importantes en las que todos debemos centrarnos hoy en día. Cada uno de nosotros aspira a comer de forma más saludable, evitando la carne y eligiendo en su lugar más verduras y cereales provenientes de un cultivo responsable y, a ser posible, local.
La cocina vegana, por ejemplo, ha experimentado un gran apogeo en los últimos cinco años. En el Reino Unido, muchos chefs excelentes dirigen restaurantes en los que se sirven platos veganos. En enero de 2020, Le Cordon Bleu lanzó un nuevo Diploma de Artes culinarias veganas, algo de lo que nos sentimos muy orgullosos.
Chef Briffard: Nuestros Institutos Le Cordon Bleu proponen programas innovadores que se actualizan constantemente. En la actualidad ofrecemos los siguientes: Nutrición y tendencias alimentarias, Cocina vegana, Bienestar e innovación en pastelería, Cocina asiática y Técnicas culinarias avanzadas para satisfacer las necesidades de los profesionales de hoy en día.
→??? Aquí podrás encontrar los cursos ofrecidos por Le Cordon Bleu.
¿Qué importancia tiene la formación continua para un chef?
Chef Minev: Es uno de los aspectos críticos de nuestra profesión porque el mundo está en continuo cambio y la industria culinaria tiene que adaptarse rápidamente. Como chefs, debemos evolucionar constantemente y desarrollar nuestras habilidades y nuestro conocimiento. No importa en qué momento de su carrera se encuentre un chef, siempre habrá nuevas competencias que aprender y nuevos conocimientos que adquirir.
Chef Briffard: En ese sentido, el aprendizaje y la formación continuos son esenciales para comprender la evolución estructural de estos nuevos códigos alimentarios. Es la mejor forma de cumplir las expectativas de los clientes y adaptar nuestra oferta a sus necesidades. Nuestro estilo de vida urbano se está acelerando con nuevos conceptos, como la “cocina nómada”, el click and collect, la cocina naturalista, la cocina del mundo y los manjares sostenibles.
¿Cómo ha afectado la Covid-19 a la cocina?
Chef Minev: A pesar del impacto negativo global que la crisis de la Covid-19 ha tenido y sigue teniendo en el sector de hostelería y turismo, también hemos detectado algunas consecuencias positivas: los chefs y restauradores se han vuelto más creativos y muchos han tenido que idear nuevas formas de gestionar sus negocios a través de un enfoque innovador.
Algunos restaurantes han llevado el concepto de “servicio a domicilio” a un nivel completamente diferente. La única manera de sobrevivir a esta crisis ha sido proponiendo nuevas ideas y ofertas. Por eso las competencias transversales que hemos mencionado anteriormente son tan esenciales para el chef de hoy en día.
Chef Briffard: El replanteamiento de sus modelos de negocio ha permitido a los chefs aportar una mayor flexibilidad a sus restaurantes o negocios. Han procurado reducir los costes operativos sin comprometer la calidad y apostando por una creciente digitalización de su actividad. Entre los cambios realizados destacan: volver a centrarse en lo esencial con una mayor sencillez, ofrecer la garantía de una cocina con una higiene impecable, prácticas respetuosas con el medio ambiente y menos residuos y replantear los métodos de suministro y distribución.
Gracias a la Covid-19 se ha creado una nueva visión de nuestra profesión de restauración. Una visión enfocada a acceder al mayor número de personas posible ofreciendo una cocina saludable y de temporada en el restaurante o mediante un servicio a domicilio. Por esta razón es importante disponer de las herramientas necesarias para la formación en gestión culinaria a nivel internacional.
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Chef Emil Minev
Director de Artes culinarias, Le Cordon Bleu London
El chef Emil Minec, de origen búlgaro, descubrió su pasión por la cocina mientras trabajaba en el sector hotelero en Bulgaria. Se trasladó a Londres en 2001 y comenzó a trabajar en el restaurante con 3 estrellas Michelin La Tante Claire situado en el hotel The Berkeley. Aquí tuvo su primer contacto con la repostería. Intrigado por este arte, se matriculó en Le Cordon Bleu, donde obtuvo el Diploma de Pastelería en 2002.
El chef Emil se dedicó a formar a algunos de los mejores restaurantes de Londres y luego continuó su formación en el Centro de Formación Alain Ducasse en París y en El Bulli, restaurante con 3 estrellas Michelin en Barcelona. Inmediatamente después comenzó a trabajar en The Ritz en Londres como Sous Chef senior.
En 2007 se convirtió en Sous Chef ejecutivo en el hotel Jumeirah Emirates Towers y en 2010 se incorporó al Shangri-La Group. Su trabajo como Chef Ejecutivo en The Shard le ha hecho merecedor de numerosos galardones. El chef Emil ostenta el cargo de Director de Artes Culinarias de Le Cordon Bleu London desde 2016.
Chef Éric Briffard
Chef Ejecutivo, Director de Artes Culinarias y Director técnico del Instituto Le Cordon Bleu Paris
El chef Briffard, natural de Borgoña, comenzó su formación en el Relais Saint-Fiacre. Posteriormente pasó a ser compagnon (aprendiz del gremio de artesanos) en los hoteles Concorde Lafayette Paris, L’Espérance y Manoir de Paris. Con 28 años, se incorporó al hotel Royal Park de Tokio como chef.
Años más tarde comenzó a practicar su propio estilo de cocina, obteniendo varias estrellas Michelin. Fue coronado como uno de los mejores artesanos de Francia en 1994, obtuvo el galardón de Chef del año en 2010, recibió cuatro gorros de chef de Gault & Millau y un Grand Prix por su libro.
En 2016 recibió la medalla Grand Vermeil del Ayuntamiento de París y fue nombrado Caballero de la Orden del Mérito Agrícola y de la Orden de las Artes y las Letras. En 2018 fue nombrado Caballero de la Orden Mundial de la Academia Culinaria de Francia. Éric Briffard es Chef Ejecutivo y Director de Artes Culinarias del Instituto Cordon Bleu Paris desde 2016 y Director técnico del Instituto desde 2018.
