Dov’è iniziata la storia che ha portato ad aprire e gestire uno dei ristoranti più entusiasmanti del centro di Londra? Per Pip Lacey e Gordy McIntyre, tutto ha avuto inizio tra il 2000 e il 2001 nelle Alpi francesi, dove i due si sono conosciuti. 

Entrambi lavoravano per l’hotel Crystal Holidays, nell’Alpe d’Huez: Pip come maître d'hotel e Gordy come barman. Entrambi avevano traguardi più ambiziosi. “Abbiamo iniziato a parlare di gestire un locale insieme sin da subito”, racconta Gordy. 

“Dicevamo spesso: apriamo un locale nelle Alpi francesi e facciamo il botto. Potremo fare snowboard tutti i giorni e avere il miglior bar/ristorante della zona. Per fortuna non lo abbiamo fatto, saremmo già andati in bancarotta due volte”, dice ridendo. 

“È stato un ristorante pop-up a mostrarci il nostro potenziale come team”

Una conversazione in particolare, nel 2008, si è rivelata determinante per Pip. “Un amico mi ha detto che avrei dovuto fare la chef. Me la sono letteralmente fatta addosso dalle risate. Voglio dire, non avevo alcuna esperienza né qualifiche di alcun tipo. Mi stavo avvicinando ai 30 anni. Io? Una chef?” dice Lacey. 

“Ma poi ci ho ripensato e, in effetti, l’idea non era poi così fuori di testa. Ho sempre amato cucinare, e mi ritrovavo spesso in cucina nel periodo in cui ho conosciuto Gordy. Allora l’ho fatto. Mi sono presentata al Gruppo di Gordon Ramsay, York & Albany, mi sono proposta per un lavoro e mi hanno dato un’opportunità”. 

È stato nel corso della sua ascesa professionale all’interno del Gruppo Ramsay (ha lavorato anche presso il ristorante di Royal Hospital Road) che Pip ha conosciuto la sua mentore, Angela Harnett, che, nel 2011 l’ha assunta al Murano, il suo ristorante italiano di punta nel cuore di Mayfair. Ma la passione ardente di Pip per l’innovazione e l’individualità l’ha spinta a cercare sempre di più. 

Siamo al 2015. Pip e Gordy hanno iniziato a gestire i famosi ristoranti pop-up dei negozi Gap di Londra insieme ad Adam Jay (che, a quel tempo, era capocuoco al Cafe Murano St James). Come spiega Pip, adorava lavorare per Angela Hartnett, ma sentiva la necessità di vedere dove poteva arrivare da sola. 

“I ristoranti pop-up erano molto impegnativi, giornate di 18 ore dopo settimane intere al Murano, ma erano anche molto gratificanti. Era tutto frutto del nostro lavoro, senza l’influenza di nessun altro. Avevamo la libertà che avevamo sempre voluto, la possibilità di rendere tutto unico”, dice Pip. 

Gordy concorda. “Ero il responsabile delle nuove aperture e delle operazioni presso il Gruppo Greene King, e avevo il controllo su una grande area operativa, era un lavoro molto duro e impegnativo in vari locali di Londra. Proprio come Pip, adoravo il mio lavoro, ma avevo sempre avuto l’impressione di poter fare di più, soprattutto insieme a lei”, dice. 

“Bisogna avere passione e crederci”

Cosa dite della realtà quotidiana in una delle maggiori storie di successo di Coal Drop Yards, Hicce? 

Rispondono quasi all’unisono. “Non smettere mai di imparare. Bisogna essere onesti, ascoltare le persone e far andare il progetto nella loro stessa direzione. Non cadere nell’arroganza. Imparare in fretta e cambiare le cose che non funzionano”, affermano entrambi. 

Gordy spiega che il loro obiettivo è non far sentire nessuno, che si tratti di clienti paganti o di uno degli oltre 40 dipendenti di Hicce, come un numero. “Pip e io sappiamo cosa si prova a sentirsi accolti in entrambi i casi, sia come clienti sia come dipendenti. Ecco perché, ogni volta che abbiamo la possibilità di far sentire qualcuno benvenuto e coinvolto, lo facciamo”. 

La formazione continua per il personale di sala e di cucina è stato uno dei punti di forza dell’offerta di Hicce sin dal primo giorno. E, nel 2021, stanno espandendo la loro offerta formativa. Adesso, tutti i dipendenti avranno la possibilità di partecipare a due workshop al mese, uno pratico e uno più teorico. La formazione riguarda a volte argomenti specifici per la cucina, altre volte è maggiormente orientata al personale di sala. 

Tra i possibili argomenti della teoria troviamo: sostenibilità e stagionalità, comunicazione e team building e, fondamentale per i membri del team che puntano ad aprire la propria attività aziendale nel settore turistico e alberghiero, fondamenti di finanza nella ristorazione. “Nel corso della mia carriera, sono stata sempre supportata da persone come Angela, Gordon, anche Gordy, e vogliamo entrambi la stessa cosa per tutti coloro che lavorano con noi”, dice Pip. 

Gordy spiega questo concetto in poche parole: “Il settore dell’ospitalità si basa su passione, convinzione e personalità. Se possiedi queste tre caratteristiche potrai avere successo, ma dovrai lavorare molto sodo!”

“Hicce è per tutti coloro che vogliono trascorrere bei momenti”

Per quanto riguarda il locale vero e proprio, ha un’atmosfera informale che invita a trascorrere bei momenti, in chiave molto disinvolta. Tra i piatti forti del ristorante troviamo i taglieri di Hicce, con la possibilità di scegliere tra salmone stagionato, crema di formaggio al wasabi e shiso; crostini con carne di anatra; o salame al finocchio e all’aglio, e le portate, tra cui orata di mare, pomodori, basilico e peperoncino; zucchine, piselli, patate dauphine, limone e basilico; o spalla di agnello, semi di cacao, pinoli, gremolada e ricotta salata. 

Finora, il 2021 è stato un grande anno per Hicce. Una grande espansione in un mercato al piano di sotto, una terrazza ampliata e un incremento dei coperti fino a superare i 100, comprese le nuove aree all’aperto. Lo stile della cucina, a vista e con l’utilizzo del legno, crea un’atmosfera mediterranea a Kings Cross e si è dimostrata ampiamente popolare per una pausa pranzo, un drink dopo il lavoro e, naturalmente, il weekend. 
Ora, le offerte di lavoro di Hicce sono su Hosco. Consulta la pagina del ristorante facendo clic sul link in basso. Poiché è un’attività in espansione, cercano spesso nuovi cuochi e personale di sala. Se vuoi ottenere maggiori informazioni, puoi sempre contattarli direttamente. Dai un’occhiata al loro profilo su Hosco.