Presentiamo Visions, la nuova serie creata da Hosco, un viaggio alla scoperta delle idee più innovative dietro i giganti del settore turistico e alberghiero. Per dare il via a questa nuova avventura, siamo partiti dalla città di Barcellona. 

La prima tappa del nostro viaggio ci ha portato a visitare la casa di due fratelli: Sergio e Javier Torres. Due chef stellati che hanno fatto di un capannone industriale nel cuore della città catalana il loro progetto di punta. 

Ecco come è cominciata la nostra giornata presso Cocina Hermanos Torres, il ristorante di Barcellona premiato nel 2022 con 3 Michelin, alla scoperta dell’idea alla base della sua creazione:

Pablo Sacerdotte, che da tre anni è il direttore del ristorante, ci ha aperto le porte e ci ha accompagnato durante la visita al locale. Non appena entrati, quello che da fuori sembrava poco più che una struttura industriale si è trasformato in un vero e proprio spettacolo teatrale.

In questa intervista a Pablo Sacerdotte, scopriremo il sogno che ha portato alla nascita di Cocina Hermanos Torres e come un ricordo d’infanzia può essere così potente da spianare la strada per il successo per questi due fratelli.

Trovi il video della nostra intervista qui:

E, se pochi minuti non ti sono bastati e vuoi saperne di più, non perderti l’intervista completa!

Cosa c’è alla base del progetto dei fratelli Torres?

L’idea originale per il ristorante si basa su un ricordo d’infanzia di Sergio e Javier Torres: i due gemelli sono cresciuti e hanno imparato a cucinare nella cucina della loro nonna, e ciò che volevano creare era un ristorante che fosse per loro una sorta di seconda casa.

Uno spazio completamente aperto e accessibile che chiamiamo "la fabbrica dei sogni", proprio perché nato da un sogno, e dove tutto ciò che si trova al suo interno è legato alla loro infanzia.

Qual è il background dei fratelli Torres e come sono arrivati fin qui?

I fratelli Torres lavorano da tanti anni nell’alta cucina. Hanno iniziato giovanissimi, girando il mondo tra Catalogna, Francia e Svizzera, per seguire poi strade separate, viaggiando ognuno per conto suo per lavorare con i grandi nomi del settore.

La cosa positiva è che, dopo essersi separati per imparare dai più grandi, sono tornati insieme con la voglia di condividere la loro conoscenza e creare una carriera in comune. Hanno aperto dei ristoranti in Brasile e, poi, sono tornati nella loro città natale, Barcellona, in cui hanno iniziato a sviluppare vari progetti.

E la somma di tutte queste esperienze è chiaramente visibile nel ristorante Cocina Hermanos Torres. È qui che è possibile vedere la base classica della grande cucina che si fonde con lo stile personale dei due gemelli. Ed è così che sono riusciti a trasferire il ricordo della cucina della nonna al mondo del fine dining.

Com’è distribuito il ristorante?

Anche se la sala d’ingresso è un open space, esiste una divisione tra le cucine: abbiamo una sala per la preparazione dei piatti freddi, delle sale separate per la mise en place e una stazione centrale composta da tre blocchi: uno per il pesce, uno centrale in cui viene fatta la gestione degli ordini e il terzo blocco riservato alla carne.

Se dovessimo seguire una mappa, inizieremmo dagli antipasti, per passare dalla stazione del pesce e da quella della carne, per poi finire alla pasticceria, che è dove si chiude ogni menu.

Quasi il 97% dei clienti del ristorante ordina uno dei menu degustazione, perché crediamo che sia un po’ come guardare un nostro film, è qui che mostriamo tutti i piatti del momento. Ma esiste anche la possibilità di ordinare à la carte, per chi ha guardato il film già diverse volte e vuole rivedere solo una particolare scena.

E qual è l’atmosfera che si trasmette con un concept così unico?

L’atmosfera qui è completamente diversa da ogni altro posto in cui ho lavorato. Entrando, qui si sente allo stesso tempo un senso di intimità e professionalità, ed è qualcosa che i clienti che hanno mangiato nel nostro ristorante sottolineano sempre.

Cosa rende Cocina Hermanos Torres diverso da altri ristoranti?

Ciò che rende questo ristorante completamente diverso dagli altri è l’idea che si cela dietro la sua creazione: Cocina Hermanos Torres è un edificio industriale grande circa 800 metri quadri in cui circa il 70% dello spazio è dedicato alla cucina, e il restante 30% alla sala.

Quasi l’intero spazio è strutturato a forma di anfiteatro in cui tutti osservano ciò che succede nella cucina centrale e in cui, grazie a questo, siamo riusciti a inglobare il cliente nell’esperienza in un modo incredibile.

A rendere straordinario il ristorante è la sua estrema funzionalità: la configurazione è quella di una cucina a vista con i tavoli intorno, il che consente al personale di cucina e di sala di essere uniti anche lavorando in settori diversi.

E ci siamo riusciti grazie a una comunicazione fluida tra la cucina e la sala, resa possibile dal fatto che lavoriamo in un open space in cui i due team si fondono fino a diventare un’entità unica.

Qui i due team hanno funzioni diverse e sono vestiti in maniera diversa ma, allo stesso tempo, non vi è alcuna vera distinzione tra loro. Il ristorante è come un’orchestra in cui ciascuno deve suonare il suo strumento ma, a conti fatti, la cosa più importante è la melodia generale e l’atmosfera che creiamo. È quella che spinge i clienti a voler tornare.

Parlando di orchestra, perché non c’è musica nel ristorante?

In Cocina Hermanos Torres non c’è musica perché crediamo che la vera melodia sia quella emessa dalle nostre cucine. La nostra colonna sonora è quella delle cucine a lavoro.

Come descriveresti il vostro stile culinario e cosa rende i vostri piatti diversi da quelli di altri ristoranti?

Se dovessi definire il nostro concept culinario, direi che Cocina Hermanos Torres propone un mix di ricette che sono state create nel corso della vita dei due gemelli, fatto di un legame sensoriale tra loro e le materie prime, la prossimità degli ingredienti e sapori e profumi in grado di richiamare certi ricordi.

Tutte le materie prime con cui lavoriamo sono di stagione. Cerchiamo sempre di usare ingredienti provenienti dalla migliore fonte possibile e di portarli alla loro migliore espressione tramite la cucina. E non mi riferisco solo alla migliore espressione dal punto di vista tecnico, ma anche a quella che riflette l’essenza stessa della materia prima di partenza.

Quando parliamo del nostro stile culinario, parliamo di stagionalità e, naturalmente, anche di sostenibilità, poiché lavoriamo principalmente con prodotti locali.

In altri ristoranti stellati troviamo grandi cucine, ma nessuna ha un concept tanto intimo e familiare com’è la cucina della nonna adattata al fine dining.

 Ogni piatto racconta una storia. Come, ad esempio, il fatto che i due fratelli vengono al ristorante in bici dopo aver raccolto erbe aromatiche dalle vicine colline di Collserola, o anche un semplice piatto di fragole che è stato preparato con l’aceto, perché così faceva la loro nonna quando erano bambini.

 Crediamo che il fine dining non debba essere riservato esclusivamente a un’élite, ma debba essere invece aperto a tutti: chi entra nel nostro ristorante deve avere la possibilità di comprendere facilmente la cucina che proponiamo e apprezzarla.

Come viene tramandato al personale il progetto dei fratelli Torres?

Il nostro team è né più né meno che una famiglia che collabora per un fine comune. E, come tale, ha tutti i pregi e i difetti classici di una famiglia.

Insieme, crediamo in ciò che facciamo e cerchiamo di aiutarci a vicenda. 

Qui, i problemi vengono risolti senza difficoltà e vengono evitati gli screzi inutili. Cerchiamo di rendere l’ambiente di lavoro quanto più felice possibile, così da poter trasferire questa felicità ai clienti.

Naturalmente, è vero anche che lavoriamo a uno standard elevato, il che significa che tutti devono mantenere un certo livello di lavoro.

E come ci riuscite?

È normale che, in un ristorante con le nostre caratteristiche, il servizio possa essere stressante, ma è anche vero che, lavorando in uno spazio aperto, la struttura stessa del posto non ci consente di fare gestacci, di urlare o, in generale, di poter esternalizzare in maniera esagerata l’alta tensione interna.

Ma è anche grazie a questo che ogni persona che viene a lavorare da noi impara a comunicare con il resto del team in modo chiaro e pacato, e a risolvere velocemente eventuali problemi. Ed è grazie a questa comunicazione fluida che siamo in grado di generare un’atmosfera molto serena all’interno del ristorante, e di trasmetterla ai nostri clienti.

Credo che uno dei punti che rende unico Cocina Hermanos Torres abbia a che fare con questa comunicazione fluida tra la cucina e la sala: qui tutto avviene nello stesso luogo e questa apertura è trasferita a ogni singolo particolare del nostro servizio.

Grazie al contesto del ristorante, possiamo rendere la discussione post- o pre-servizio molto più piacevole e con minori livelli di tensione. Non dico che non discutiamo, non dico che non esistono problemi da risolvere. I problemi si verificheranno sempre e ancora di più quando insegui quella perfezione che non arriva mai.

Per raggiungere questo equilibrio, bisogna lavorare molto su base giornaliera, riconoscendo i fattori motivazionali personali di ogni singolo membro del team.

Questi fattori vengono scoperti lungo la strada, non sono sempre gli stessi per tutti, e possono anche cambiare nel tempo. Ciò che mi motivava anni fa oggi non mi motiva più, per esempio.

In generale, fiducia e flessibilità sono le basi per crescere come team: fiducia nel fatto che ogni persona farà passi avanti e crescerà entro un set di parametri che riteniamo appropriati, e flessibilità per comprendere che ogni persona ha i propri ritmi.

Il ristorante prevede un dress code per i dipendenti?

Al lavorare in un padiglione industriale, questo rende le cose un po’ diverse: qui seguiamo un mix importante tra perfezione e informalità.

Questo è un luogo dove si ha la sensazione che lo stress non esista, che ogni cosa funzioni seguendo una logica, dove non ci sono persone rinchiuse in un concetto stereotipato di fine dining o dove tutti devono avere la stessa acconciatura e gli stessi vestiti. Naturalmente, tutti noi indossiamo una divisa, ma non è esattamente quella che ci si aspetterebbe in un ristorante di questo livello. Qui ognuno di noi può mostrare il proprio stile: c’è chi indossa le sneaker e chi non mette la cravatta. Ciò che vogliamo è poter avvicinarci a un tavolo e presentarci nella maniera più cordiale e realistica possibile.

 La cultura aziendale si basa sul prenderci cura delle persone, e queste stesse persone sono quelle che si prendono cura del marchio Hermanos Torres. E, finché ognuno fa bene il proprio lavoro e contribuisce a rafforzare il team, può indossare le scarpe che preferisce, in fondo non è questo ciò che davvero importa.

Quali sono i criteri per la selezione del personale in Cocina Hermanos Torres?

Credo che ultimamente guardiamo più all’atteggiamento che all’idoneità.

Qui crediamo fermamente che, tutto ciò che è necessario per lavorare con noi, possiamo insegnarlo a ogni singola persona che entra a far parte del nostro personale. Ma quella persona dovrà possedere l’atteggiamento giusto per far sì che ciò accada.

Abbiamo molto da insegnare e offriamo molte possibilità di imparare ai nostri dipendenti. Ci concentriamo sull’individualità di ognuno, ottimizzando i metodi di insegnamento in base a umiltà e impegno nei confronti dell’azienda e del team.

Naturalmente, questo varia in base al profilo da assumere. Non posso insegnare come tenere un bicchiere a una persona da inserire nel team dei sommelier, perché altrimenti sarebbe un processo senza fine. Ma posso formare un membro del team per farlo diventare sommelier. 

Alcune persone possono avere talento, possono svolgere tutti i compiti tecnici necessari, ma non rappresentano alcun valore aggiunto per la squadra. E noi puntiamo ad avere un team forte. Perché? Perché per crescere è necessario farlo con un team, non è possibile farlo semplicemente con un gruppo di individui.

Che impatto hanno avuto su di voi gli attuali problemi del settore turistico e alberghiero, e cosa credete di poter offrire ai lavoratori in questo momento storico?

È chiaro che il settore turistico e alberghiero non sta attraversando il suo miglior momento, e a soffrire più di tutti a causa di ciò sono stati coloro che rappresentano le fondamenta del nostro settore: le persone.

Oggi più che mai, Cocina Hermanos Torres deve essere in grado di attrarre i clienti locali, ed è per questo motivo che inizieremo a rendere sempre più flessibili le cose che sono necessarie per far sentire questi clienti locali parte di qualcosa.

In generale, stiamo lavorando per cambiare un paradigma molto radicato nel fine dining (basato su lunghi orari di lavoro e alti livelli di stress), per consentire alle persone di avere un equilibrio tra vita e lavoro e in cui il compenso economico è commisurato al ruolo svolto.

 E noi, come datori di lavoro, possiamo fare in modo che tutto questo sia possibile e fattibile nel migliore dei modi: rendendo il lavoro e la vita personale compatibili da un punto di vista economico, e offrendo possibilità di avanzamento di carriera. Perché, per poter vivere bene, dobbiamo avere stabilità economica e soddisfazione lavorativa. Solo in questo modo possiamo lavorare felici e trasmettere questa felicità ai nostri clienti.

Per quanto riguarda la crescita professionale ed economica dei singoli, dobbiamo ripensare i paradigmi che sono esistiti fino ad oggi. È importante che il compenso economico sia al livello di ogni professionista, in modo tale che questo professionista vorrà rimanere con noi e non andrà a cercare altre possibilità disponibili sul mercato.

Oggi, ciò che sta succedendo è che il mercato è in continuo cambiamento: si stanno verificando molte nuove aperture, abbiamo molti clienti che vogliono consumare e c’è poca forza lavoro. E ciò che dobbiamo fare è proteggere questa forza lavoro.

Come? Grazie a un buon ambiente lavorativo, a una buona compatibilità tra vita personale e professionale e grazie a un compenso economico giusto, una soddisfazione che non è facile da trovare all’interno del mondo del fine dining e di cui noi di Hermanos Torres abbiamo fatto un marchio di identità.

Lavoriamo per soddisfare i nostri clienti e non vi è alcun dubbio che, per farlo, dobbiamo prima essere soddisfatti noi stessi di ciò che facciamo, e dobbiamo credere molto in ciò che facciamo. Quest’ultimo punto è una delle cose su cui oggi dobbiamo lavorare di più, perché è facile perderlo di vista quando bisogna occuparsi di molte cose contemporaneamente. Ad esempio, è facile perdere di vista il fatto che sono molti i clienti che ci abbracciano ogni settimana. Questa è una caratteristica unica di questo ristorante: in nessun altro lavoro mi è mai capitato che così tante persone venissero ad abbracciarmi ogni settimana per ringraziarmi dell’esperienza.

Qual è la chiave per il successo?

La chiave per il successo oggi si basa sull’avere le idee chiare e sul perseguirle, sul credere in ciò che si fa, in ogni singola fase.

Credo che la perfezione sia una chimera, e va bene non riuscire a trovare la soluzione perfetta. Dobbiamo apprezzare il fatto che vendiamo felicità, e dobbiamo essere felici mentre lo facciamo.

È imparare ad apprezzare gli abbracci dei clienti, oppure offrire un bicchiere di champagne ai dipendenti a fine serata, per ringraziarli di "essere stati così bravi". Queste piccole cose sono le più importanti.

Vogliamo far parte dei momenti importanti della vita delle persone e, allo stesso tempo, avvicinarci di più alla loro quotidianità.

Di cosa parleranno i prossimi episodi di Visions?

Visions è la serie in cui visitiamo i luoghi del mondo che hanno dato vita alle idee più visionarie. Episodio dopo episodio, ne scopriremo progetti, DNA, il segreto del successo e perché sono luoghi interessanti in cui lavorare. 

Come prima tappa del nostro viaggio abbiamo scelto la Spagna, a cui abbiamo dedicato quattro puntate. Nella prima puntata abbiamo intervistato Pablo Sacerdotte, direttore del ristorante Cocina Hermanos Torres.

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