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L’eccellenza in cucina: come diventare chef de partie

da | CONSIGLI PROFESSIONALI, Percorsi di carriera, Ricerca di lavoro

Hai trovato lavoro come commis di cucina e adori l’energia del lavoro in un ristorante. Se ti trovi in questa situazione, la tua prossima mossa sarà diventare chef de partie.

Quella dello chef de partie è una tappa importante del percorso per diventare capocuoco, e oggi vogliamo svelarti tutti i segreti che ti serviranno per eccellere in questo ruolo.

Cosa fanno gli chef de partie?

Il ruolo dello chef de partie, chiamato anche capopartita, varia notevolmente in base al tipo di ristorante. In locali più piccoli o nelle cucine dei bar, potrebbero esserci solo uno o due chef de partie. In un ristorante gastronomico con una cucina frenetica e innovativa, i capopartita potrebbero essere anche più di dodici. 

Gli chef de partie sono responsabili della cottura vera e propria degli alimenti nel corso di un servizio, anche se non si occupano fisicamente di cuocere ogni singolo ingrediente o piatto di ogni ordine. È tutto il team della cucina a lavorare insieme per far uscire i piatti nei tempi stabiliti.

Solitamente, gli chef de partie sono assegnati a una singola stazione o sezione della cucina. Grazie a questa suddivisione dei compiti, possono concentrarsi solo sulla parte di cui sono responsabili, in questo modo ogni singolo elemento che compone un piatto riceve una cura speciale.

Se vuoi eccellere in questo ruolo, dovrai dimostrare di padroneggiare tutte le stazioni della cucina, per poter passare da una all’altra e svolgere con disinvoltura i compiti necessari. 

Il numero e il tipo esatto di stazioni varierà da un ristorante all’altro ma, in quelli più grandi, i ruoli presenti sono i seguenti:

  • Sauté chef: qui vengono saltati o rosolati i cibi
  • Poissonnier: preparazione dei piatti di pesce
  • Rotisseur: preparazione degli arrosti
  • Grillardin: preparazione dei cibi grigliati
  • Friturier: preparazione dei cibi fritti
  • Chef garde-manger: preparazione dei piatti freddi e approvvigionamento, gestione e conservazione delle materie prime
  • Boucher: preparazione delle carni prima che siano consegnate alle rispettive stazioni
  • Patissier: stazione di pasticceria

Che differenza c’è tra gli chef de partie e i commis di cucina?

La differenza principale tra questi due ruoli risiede nel fatto che il commis o aiutante di cucina è una posizione di livello base, ciò significa meno responsabilità e un ruolo di supporto per gli chef con più esperienza in cucina. Si occupa di tagliare e preparare tutti gli ingredienti che saranno poi usati nella creazione dei piatti.

Mentre i commis di cucina hanno il compito di preparare gli ingredienti per i diversi menu, gli chef de partie sono responsabili della cottura e dell’impiattamento delle portate da servire ai clienti.

La maggior parte del lavoro dei commis di cucina viene svolta prima dell’arrivo dei commensali, mentre gli chef de partie devono essere concentrati e lavorare fino all’ultimo ordine dell’ultimo tavolo.

Qual è il percorso professionale degli chef de partie?

Si tratta di un ruolo che richiede esperienza e tecniche specifiche, ecco perché è importante lavorare per un periodo come commis e imparare i trucchi del mestiere. 

Una volta ottenuta la promozione a chef de partie, trascorrerai da 2 a 3 anni in questo ruolo per prendere familiarità con tutte le stazioni della cucina e padroneggiarle.

A questo punto, potrai passare a ruoli di maggiore responsabilità all’interno della brigata, come quello di esempio sous chef. Qui, gestirai il personale della cucina e aiuterai il capocuoco nella creazione di nuovi piatti.

Quali sono le competenze necessarie per avere successo come chef de partie?

Ampie conoscenze culinarie

Nella tua tappa come commis di cucina hai imparato l’importanza di saper usare i coltelli in un ambiente professionale. Come capopartita, dovrai ancora padroneggiare l’uso dei coltelli, ma li userai in maniera diversa, poiché non dovrai tagliare costantemente le verdure.

Quello che ti servirà è un ampio arsenale culinario da cui attingere. Dovresti avere familiarità con i diversi tipi di cucina, ad esempio asiatica, latinoamericana o italiana, conoscere le giuste tecniche e temperature di cottura per ogni tipo di carne sul menu, e in quale momento esatto estrarre gli ingredienti dalla friggitrice.

Lavoro di squadra

Quando lavori in una cucina professionale, dovrai essere un valido membro del team. Servire una sala affollata mette sotto pressione, ed è importante che chiunque conosca il proprio ruolo e svolga il proprio lavoro.

Un valido compagno di squadra è affidabile e semplifica il lavoro dei colleghi. Dovrai avere buone doti comunicative, dovrai essere in grado di dare e ricevere istruzioni con disinvoltura e sapere quando ti serve aiuto.

Se credi di possedere la giusta combinazione di competenze e conoscenze per avere successo in questo ruolo dai un’occhiata alle offerte di lavoro disponibili per chef de partie su Hosco!

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