In questo articolo, ti sveliamo i tre livelli del percorso professionale che, nel giro di qualche anno, ti porterà dal tagliare verdure a ideare i menù.

Non esiste altra carriera professionale in ambito turistico e alberghiero in grado di regalare tanto prestigio quanto quella da chef.

Forse non saprai come si chiama il proprietario del ristorante più in voga della città, ma siamo sicuri che conosci i nomi degli chef più famosi della tua zona. Se affini le tue doti in cucina e impari a innovare nel mondo culinario, uno di quei nomi potrebbe essere il tuo.

Che la tua passione sia viaggiare per il mondo e cucinare su uno yacht privato, lavorare per un emblematico ristorante stellato o avviare la tua attività nel mondo della ristorazione, con le giuste competenze ed esperienza in cucina, non vi è nulla di impossibile.

Ma la libertà di scegliere il tipo di professione che preferisci arriverà solo dopo anni di duro lavoro e dedizione. Tutti gli chef più famosi del mondo hanno trascorso anni in cucina a imparare da chef con più esperienza di loro e a perfezionare le proprie tecniche culinarie.

Prima di comparire sui nostri schermi a dire ad altri cuochi quanto fossero terribili i loro piatti, anche Gordon Ramsay ha iniziato tagliando verdure come commis di cucina in Francia.

I tre livelli del percorso professionale per diventare chef

Il percorso professionale in cucina è suddiviso in tre livelli diversi: junior, medio e senior.

Gli stipendi per ciascuno di questi livelli dipenderà anche dal luogo in cui si trova il locale, dalla tua esperienza lavorativa e dal tipo di ristorante in cui lavori. Ad esempio, i termini del contratto per un ristorante gastronomico saranno molto diversi rispetto a quelli di una catena di ristoranti.

Livello junior (stipendio medio - 10.000 € - 20.000 €)

Il livello di partenza di ogni percorso professionale in cucina è trovare lavoro come commis di cucina.

Il ruolo di un commis di cucina è tutt’altro che glamour, ma è qui che imparerai le competenze tecniche e trasversali fondamentali per avere successo in una cucina professionale. Non ti verrà richiesto di scottare pregiati tagli di carne o di preparare sofisticati dessert, ma avrai la possibilità di osservare, ascoltare e imparare dagli chef esperti con cui lavorerai.

Sarai responsabile delle operazioni di preparazione della cucina, come ad esempio tagliare le verdure, affilare i coltelli e pulire qua e là. Nel corso dello svolgimento di questi compiti, acquisirai le competenze trasversali che ti aiuteranno a essere un miglior membro del team e a comunicare in modo chiaro e veloce mentre lavori sotto pressione.

Puoi aspettarti di trascorrere i primi 1-3 anni della tua carriera in questo livello, per passare poi a ricoprire ruoli di maggiore responsabilità all’interno della brigata di cucina.

Livello medio (stipendio medio - 22.000 € - 58.000 €)

Dopo aver imparato tutte le basi della cucina e una volta acquisite tutte le competenze necessarie per avere successo come commis di cucina, avrai la possibilità di passare a ruoli a metà strada nella scala gerarchica della cucina.

È qui che inizierai davvero a sviluppare le tue competenze da chef e che potrai metterle in pratica come chef de partie, o capopartita.

Man mano che passerai da una stazione all’altra della cucina, acquisirai costantemente nuove competenze e padroneggerai le tecniche richieste per ogni ruolo. A seconda delle dimensioni e del tipo di ristorante in cui lavori, le stazioni di cucina (con i rispettivi chef de partie) potrebbero essere:

• Sauté chef: qui vengono saltati o rosolati i cibi
• Poissonnier: preparazione dei piatti di pesce
• Rotisseur: preparazione degli arrosti
• Grillardin: preparazione dei cibi grigliati
• Friturier: preparazione dei cibi fritti
• Chef garde-manger: preparazione dei piatti freddi e approvvigionamento, gestione e conservazione delle materie prime
• Boucher: preparazione delle carni prima che siano consegnate alle rispettive stazioni
• Patissier: stazione di pasticceria

Occupare un ruolo di medio livello in una cucina ti darà inoltre la possibilità di sviluppare le tue doti di gestione. Dovrai formare i cuochi junior, delegare compiti ai commis di cucina e comunicare direttamente con il personale di sala. In questo modo, imparerai a organizzare e gestire il personale, una parte estremamente importante del lavoro e che ti aiuterà a raggiungere i livelli più alti di questo percorso professionale.

Livello senior (stipendio medio - 30.000 € - 80.000 €)

Dopo aver trascorso 2-3 anni come chef de partie, se dimostri di aver perfezionato tutte le tecniche che ti sono state affidate, di padroneggiare tutte le stazioni della cucina e di possedere un forte potenziale da leader, potrai passare a un livello senior.

Questo livello, in cucina, è solitamente composto da due o tre ruoli: sous chef, capocuoco ed executive chef. A seconda delle dimensioni e dello stile del ristorante in cui lavori, i ruoli di capocuoco e di executive chef potrebbero essere svolti da un’unica persona.

Come sous chef, ti verranno assegnate maggiori responsabilità da leader e inizierai a lasciare il segno in cucina. Sarai il braccio destro del capocuoco e lo aiuterai a pianificare i menu, a creare nuovi piatti, a organizzare i turni e a comunicare con i fornitori. 

Il lavoro principale di un sous chef è sovrintendere le operazioni quotidiane della cucina e assicurarsi che tutto funzioni alla perfezione. Dovrai inoltre formare gli chef junior oppure, se la situazione lo richiede, preparare le portate e impiattarle.

Se dedichi qualche anno a questo lavoro, acquisendo e perfezionando le competenze di gestione efficiente di una cucina, potrai ambire a una posizione di capocuoco o di executive chef.

Il capocuoco o executive chef è responsabile della gestione dell’intera cucina e deve assumere il nuovo personale, creare e realizzare menu innovativi, garantire la qualità e molto altro ancora. 

Deve collaborare con il responsabile e con i proprietari del ristorante nella definizione dei budget per garantire un profitto costante. Un capocuoco o executive chef efficiente dedica molto più tempo a pianificare e gestire piuttosto che a preparare i piatti.

Hai deciso di voler iniziare a muovere i primi passi nel settore turistico e alberghiero?

Una volta acquisito il giusto livello di esperienza e le giuste competenze, potrai decidere di passare a diversi tipi di ruoli da chef, tutti ben pagati. Ad esempio, potresti lavorare in un hotel, in una nave da crociera, in uno yacht, o come chef privato. Oppure, potresti decidere di aprire il tuo ristorante o un food truck. Quando avrai lavorato abbastanza da farti un nome come chef professionale, avrai il mondo ai tuoi piedi.

Gli chef eccellenti saranno sempre richiestissimi. Se ami cucinare e vedere piatti vuoti e sorrisi soddisfatti, e se ambisci a una carriera dinamica e di prestigio, fai oggi stesso il primo passo verso un lavoro da chef.