Oggi vi vogliamo raccontare la storia di un ragazzo che, inciampato nel mondo della ristorazione un po’ per gioco, se n’è poi innamorato perdutamente.

Dal suo lavoretto part time in un ristorante per “arrotondare”, passando per i suoi studi ad ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fino ad oggi, vi raccontiamo la storia di Tommaso Dainotti, Executive Chef per Glovo Concepts.

Come trasformare l’amore per la cucina in una storia di successo

Passato da studente a Executive Chef in soli 5 anni, Tommaso ha viaggiato, cambiato città e professioni, per poi trovare la strada giusta per lui che lo ha portato a diventare il professionista che è oggi.

E speriamo che il cammino intrapreso da Tommaso Dainotti, passo dopo passo, possa aiutare altri appassionati del settore dell’ospitalità e della buona cucina a inseguire i propri sogni.

In una emozionante intervista a Hosco, Tommaso ci racconta la sua passione per la cucina e no, non solo per quella italiana!

Ma prima di iniziare, sai di cosa si occupa esattamente un Executive Chef? Dai un’occhiata al nostro articolo su come diventare un Executive Chef.

“Executive Chef per Glovo” non è esattamente una posizione che si sente tutti i giorni, aiutaci a capire un po’ di cosa si tratta!

Lavoro come Executive Chef per Glovo Concepts, un progetto Glovo nel quale ci dedichiamo a costruire marche virtuali che diamo in franchising ai nostri partner.

Come Executive Chef, io sono a capo di tutto il dipartimento culinario e mi occupo con la mia squadra di provvedere a creare nuove ricette, preparare i manuali per gli operatori e la formazione affinché altri ristoratori possano riprodurre i piatti da noi creati. 

Se dovessi scegliere una parola per definire la tua posizione lavorativa, quale sarebbe?

Direi “resilienza”. Il mondo della cucina è estremamente dinamico, ci vuole una grande capacità di adattamento per riuscire ad essere sempre pronto a trovare nuove soluzioni ed aperto a cambiare spesso tutto in corso d’opera.

E se dovessi scegliere una parola per descrivere il tuo amore per il settore dell'ospitalità?

Sarebbe senz’altro inclusione. Io dico sempre che facciamo il lavoro più bello del mondo perché ci viene data la possibilità di fare felici i clienti in un piano molto intimo, come quello che è il mangiare.

Inclusione su un piano sia umano, attraverso la relazione con i clienti, sia professionale: includiamo nella nostra cucina quello che è il nostro bagaglio culturale: tecniche, ingredienti e storie che raccontano un po’ di noi, dei luoghi visitati e di ciò che ogni persona ci ha insegnato.

Chi o cosa ha ispirato la tua carriera e qual è il consiglio più utile che hai ricevuto?

Come chef, la mia più grande ispirazione è in realtà quella che arriva ogni giorno, quando vado al mercato, vedo e tocco i diversi ingredienti.

A livello professionale sono invece i mentori che ho avuto, così come tutte quelle realtà di successo costruite da grandi chef e imprenditori che sono stati capaci di adattarsi a nuovi modelli di business.

Il consiglio più utile che mi abbiano mai dato è stato quello di viaggiare. Solo seguendo il consiglio di viaggiare sono riuscito ad approfittare e a mettere in atto tutti gli altri insegnamenti ricevuti negli anni.

Viaggiare ti insegna a mantenere una mente umile e aperta. Ed è così che la tua voglia di imparare e di scoprire cose nuove rimarrà sempre costante, dandoti la possibilità di crescere e migliorarti ogni giorno.

L’importanza di un percorso formativo per crescere professionalmente

Tommaso ci racconta di come la sua carriera da chef sia iniziata un po’ per caso e delle scelte di vita che lo hanno portato ad essere ciò che è oggi.

Qual è stato il momento chiave che ha cambiato completamente la tua vita?

Sicuramente il turning point per me è stato quando, poco più che 20enne, mi son buttato, quasi per gioco, a lavorare nei fine settimana in un ristorante.

Da lì mi sono innamorato: ho capito che avere degli ingredienti per le mani e cucinare era quello che volevo fosse la parte principale della mia vita e decisi così di lasciare il vecchio lavoro in ufficio per iscrivermi ad Alma e trasformare quello che era iniziato un po’ per gioco nel mio futuro professionale.

Hai studiato ad ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. In che modo questa esperienza formativa ti ha aiutato a costruire il tuo futuro come Executive Chef?

Sono fermamente convinto che la formazione sia importante per qualsiasi mestiere ed in qualsiasi settore.

Alma mi ha aiutato a potenziare le mie skills, a specializzarmi ed a crescere professionalmente.

È un percorso formativo che consiglierei a chiunque indipendentemente dal loro livello di esperienza: sia che tu abbia un passato nella ristorazione o meno, Alma è un investimento quasi assicurato, nel senso che lo si fa con voglia e da in breve tempo tutti gli strumenti necessari per potersi lanciare nella ristorazione a 360 gradi.

Essere parte di una comunità di ex alunni della scuola all’interno del mondo di Hosco ti è risultato utile? Vedi Hosco come uno strumento per sviluppare ulteriormente la tua carriera?

Aver continuato a utilizzare i servizi offerti da Hosco dopo la scuola mi ha permesso di mantenere i contatti con i miei colleghi studenti, di crearne di nuovi e di mantenermi aggiornato sulle offerte di lavoro e sulle tendenze di mercato di tutti i paesi del mondo.

Sicuramente mi appoggerò ancora Hosco nella mia carriera. Al momento sono molto felice di dove sto e lo consulto di tanto in tanto solo per mantenermi aggiornato però, quando arriverà per me il momento per una nuova sfida, sicuramente cercherò sulla piattaforma.

Se è vero che la ristorazione molte volte va di passa parola, le imprese moderne non lo fanno, quindi appoggiarsi a Hosco per offerte di lavoro, networking e mantenersi informato sulle novità del settore può essere uno strumento importante e per questo mi sento di consigliarlo a tutti.

L’inevitabile trasformazione del settore turistico e alberghiero in seguito alla crisi del 2020

La pandemia di Covid-19 e la crisi del 2020, sanitaria ed economica, ci ha colpito prima come persone poi anche come lavoratori. Molti settori sono stati messi a dura prova in questi ultimi anni, trovandosi così davanti a una scelta: mollare la presa o reinventarsi completamente.

Il settore turistico e alberghiero è stato colpito duramente dalla crisi, con una perdita di oltre il 50% del fatturato. 

Trovatosi con le spalle al muro, Il mondo dell’hospitality non poteva certo riprendere da dove aveva lasciato, una semplice “restaurazione” non sarebbe bastata a rimettere in piedi l’industria, una completa trasformazione era inevitabile, forse la più grande che il settore abbia mai visto dopo l’arrivo di internet.

Abbiamo voluto chiedere il punto di vista di un professionista del settore come Tommaso. Ecco cosa ci ha detto:

Come hai vissuto la crisi di questi ultimi anni e come si sta evolvendo il settore della ristorazione in seguito alla crisi?

Non possiamo negare che la crisi dovuta alla pandemia di Covid-19 abbia colpito il mondo della ristorazione su ogni livello. 

Io stesso ero abbastanza angosciato all’inizio, durante i mesi chiuso a casa senza fare niente. All’epoca mi trovavo a Lisbona e lavoravo per un grande gruppo di ristorazione portoghese. 

Poi però, se è vero che purtroppo abbia messo in ginocchio tante attività, è anche vero che a tante altre è servita come spinta necessaria per provare a fare cose nuove, per reinventarsi e pensare a formule di business che prima non esistevano.

Per esempio, la mia ditta non faceva delivery all’epoca, fino a quando non mi hanno chiamato per creare il menù italiano di delivery di tutti i loro gruppi di ristoranti e questo mi ha dato la spinta per reinventarmi e rivedere il mio approccio alle ricette. Ed è grazie a questa esperienza che sono poi finito a lavorare nel delivery e oggi sono Executive Chef di Glovo.

3 cose che dovrebbero essere migliorate all’interno del settore dell’ospitalità?

Qua se ne potrebbero dire tante, però ce n’è una che se la si riesce a cambiare potrebbe aiutare a cambiare anche tutte le altre, ed è raggiungere una visione di business più stabile, che abbia più senso.

Se cambiamo questo e riusciamo a creare solo realtà che si basino su un valora così importante come quello dell’equilibrio e della stabilità, allora si risolveranno di conseguenza tanti altri problemi, come i salari poco soddisfacenti, gli orari di lavoro lunghi ed estenuanti, così come tutte le altre varie cose di cui tutti i lavoratori del settore dell’hospitality si lamentano al giorno d’oggi.

Come hai ben detto tra le cause più note della mancanza di personale nel settore turistico e alberghiero c’è proprio il disequilibrio tra salario vs ore di lavoro. Qual è la tua opinione a riguardo?

Credo che la ristorazione abbia sempre offerto un ventaglio di possibilità molto ampio, quasi infinito anche a livello di retribuzione.

Quello che credo sia più un tema molto caro agli operatori oggi sia più che altro il bilancio tra ore di lavoro e retribuzione e dopo il covid questo è diventato un requisito irrinunciabile, soprattutto per i giovani, quindi è importante che le imprese trovino delle formule attrattive per poter offrire la giusta retribuzione equivalente alla carica di lavoro richiesta.

Puoi farci degli esempi di realtà che sono riuscite a trasformare la loro visione di lavoro?

Molti business hanno dimostrato di sapersi adattare e reinventare in epoca post covid.

Ad esempio, se devo pensare a due realtà a Barcellona che secondo me lo stanno facendo molto bene, mi viene subito in mente il ristorante Disfrutar, che ha due stelle Michelin e dove lavorano chef molto importanti, e dove da poco hanno modificato il loro orario di lavoro e oggi rimane aperto solo dal lunedì al venerdì. Perché? Perché è un’impresa che funziona e che quindi si può permettere di chiudere il fine settimana.

Un altro esempio che mi viene in mente del quale mi è piaciuto molto il cambio di approccio è quello di Albert Adriá, una leggenda vivente della cucina, e che nel suo ristorante Enigma ha cambiato completamente formula passando a servire solo business lunch a mezzogiorno. Adesso la squadra di cucina alle 17 se ne va a casa perché inizia poi l’ora dell’aperitivo.

Il futuro dell'ospitalità e un appello a tutti gli amanti del settore

Il settore turistico e alberghiero, ogni anno di più, cerca di cavalcare l’onda dell’innovazione e, spinto appunto anche dalla crisi degli ultimi anni, e aprendosi a nuovi orizzonti ed evolvendosi verso aspetti ormai fondamentali come la sostenibilità e lo sviluppo tecnologico.

Il lavoro di Tommaso Dainotti ne è un esempio, il suo ruolo di Executive Chef per Glovo Concepts infatti combina molto il lavoro della sua squadra di cucina con quelle del team di data analysis e benchmarking.

È allora questo il futuro per il mondo della ristorazione?

Pensi che l’innovazione tecnologica e la sostenibilità sia il futuro dell’hospitality?

Il futuro per la ristorazione è sicuramente intraprendere un percorso verso la sostenibilità e il riconoscere l’importanza di appoggiarsi a servizi di tecnologia e implementazione di processi digitalizzati che possono aiutare i ristoratori e gli chef a individuare a livello di marketing possibili tendenze e/o carenze del mercato.

Nel futuro dell’hospitality il lavoro di benchmarking e in generale di ricerca di trend, sarà fondamentale un po’ per tutte le imprese. Ad esempio, nel mio lavoro è proprio grazie all’appoggio della squadra di data che siamo capaci di individuare quelle che sono le carenze di mercato, per poter offrire al cliente nuove soluzioni non presenti al momento.

Cosa vorresti dire a chi muove oggi i suoi primi passi nel settore?

Il consiglio più importante che voglio dare è fai sempre ciò che ti rende felice.

Scegli il percorso che vuoi intraprendere, scopri cosa ti rende felice in quel preciso momento della tua vita e basa ogni tua scelta futura su quello. Perché un cuoco felice è un cuoco che cucina meglio, quindi se una persona si sente oggi di voler lavorare in un ristorante con una stella michelin e poi domani si sveglia, vuole essere libero e si dice “vado ad aprire una gelateria” allora è questo quello che deve fare.

Segui i tuoi sogni e con la giusta applicazione di sicuro ce la potrai fare.

Cosa rende eccitante il mondo dell'hospitality?

La cosa più eccitante di lavorare nel mondo dell’ospitalità o della ristorazione in generale è l’infinito ventaglio di possibilità che ti offre, il poter sempre viaggiare, il poter mettersi in gioco e cimentarsi con una realtà di ristorazione diversa nella quale mai si avrebbe pensato di poter accedere prima.

Se anche tu vuoi entrare a lavorare nel mondo della ristorazione, anche solo per gioco come a fatto Tommaso, iscriviti a Hosco e scegli quale sarà la tua prossima tappa professionale.

E non dimenticare: divertiti, esplora e fai ciò che ti felice!