Où démarre le voyage de devenir propriétaire et gérant d’un des plus passionnants restaurants du centre de Londres ? Pour Pip Lacey et Gordy McIntyre, cela a commencé en 2000/1 dans les Alpes françaises, où le duo s’est rencontré pour la première fois. 

Tous deux travaillaient pour Crystal Holidays à l’Alp d’Huez, Pip comme maître d’hôtel et Gordy comme barman. Et tous deux ambitionnaient beaucoup plus. « Nous avons parlé de monter une affaire ensemble dès le moment où nous nous sommes rencontrés », explique Gordy. 

« Nous parlions généralement d’ouvrir un établissement en France, dans les Alpes, et tout défoncer, faire du snowboard tous les jours et tenir le meilleur bar-restaurant de la région. Heureusement que nous ne l’avons pas fait, nous aurions fait déjà fait faillite deux fois depuis » dit-il en riant. 

« C’est un pop-up qui nous a révélé notre potentiel en tant qu’équipe ». 

Beaucoup de conversations peuvent être importantes, mais pour Pip, un seul chat en 2008 a suffi à changer sa vie : « un ami m’a dit que je devrais être chef. J’ai littéralement pleuré de rire, je n’avais aucune expérience ou qualification. J’avais presque 30 ans. Moi ? Chef ? » 

« Mais ensuite, je me suis mise à y penser et en réalité, l’idée n’était pas si farfelue. J’avais toujours aimé cuisiner et je passais souvent du temps en cuisine pendant la saison où Gordy et moi nous nous sommes connus. Alors je me suis lancée. Je suis entrée sur le site de Gordon Ramsay Group’s York & Albany, j’ai postulé et ils m’ont donné une opportunité ».

Son ascension au sein de Ramsey Group (Pip a aussi travaillé au Royal Hospital Road) a coïncidé avec la rencontre de son mentor, Angela Harnett, qui, en 2011, l’a embauchée au Murano, son restaurant italien phare au cœur de Mayfair. Mais la passion dévorante de Pip pour l’innovation et son caractère indépendant la poussaient toujours vers ce qu’elle pourrait faire d’autre. 

Faisons un bond jusqu’en 2015. Pip et Gordy commencent à gérer les populaires restaurants éphémères London Gap avec Adam Jay (qui au même moment était Chef de cuisine au @ Café Murano St James). Comme l’explique Pip, elle avait adoré travaillé pour Angela, mais elle voulait voir jusqu’où elle pourrait mener sa carrière par elle-même. 

« Les pop-ups représentaient tant de travail, 18 heures par jour après des semaines non-stop au Murano, mais ils étaient aussi si gratifiants. Ils étaient à nous, sans l’influence de personne d’autre. Nous avions la liberté à laquelle nous avions toujours aspiré, la possibilité de faire des choses uniques », raconte Pip. 

Gordy renchérit : « j’étais directeur d’Ouvertures et Opérations du groupe de publicité Greene King, j’avais donc le contrôle d’une grande opération, j’étais très occupé, je travaillais dur sur plusieurs sites à Londres. Comme Pip, j’aimais ce que je faisais, mais j’avais toujours l’impression que je pouvais faire plus, surtout avec elle ». 

« Tout est une question de passion et de conviction »

Qu’en est-il de la réalité du travail quotidien à Hicce, l’une des plus belles success stories de Coal Drop Yards ?

Tous deux répondent presque en même temps. « Être à la pointe et y rester. Être honnête tout simplement, écouter les personnes et amener le concept là où elles sont. Ne pas être arrogant. Apprendre vite et corriger ce qui ne va pas », clament-ils à l’unisson. 

Gordy explique qu’ils refusent que quiconque entre à Hicce se sente comme un numéro, qu’il s’agisse d’un client ou d’un de leurs 40 employés. « Pip et moi connaissons bien les deux côtés, client et employé. Alors maintenant, nous pouvons faire en sorte que tout le monde se sente accueilli et impliqué et nous le faisons ». 

La formation régulière du personnel de salle et de cuisine fait partie des avantages offerts aux employés depuis le premier jour. Et en 2021, ils ont étendu leur offre en formation. Maintenant, tous leurs employés peuvent assister à deux ateliers par mois, un pratique et un plus théorique. La formation peut porter sur un aspect spécifique de la cuisine ou être plus général pour le service en salle. 

Potentiellement, les sujets théoriques peuvent porter sur la durabilité & la saisonnalité, la communication & le team building, les clés pour créer sa propre affaire dans l’hôtellerie, le b.a.-ba de la gestion financière d’un restaurant. « J’ai été si bien soutenue durant toute ma carrière par des gens comme Angela, Gordon, et même Gordy, que tous les deux nous voulons la même chose pour tous ceux qui travaillent avec nous » affirme Pip. 

Gordy explique le concept avec une simple phrase. « L’hôtellerie n’est qu’une question de passion, de conviction et de personnalité. Si vous avez ces 3 ingrédients, vous pouvez réussir – en y ajoutant une bonne dose de dur travail aussi ! ».

« Hicce est pour tous ceux qui veulent passer un bon moment »

Et qu’en est-il de l’établissement Hicce lui-même ? Hicce offre un environnement détendu et cool qui respire la bonne ambiance. Les plats emblématiques comprennent les planches Hicce, avec diverses options de saumon fumé, fromage crémeux au wasabi et shiso, rillettes de canard, ou salami au fenouil et à l’ail, et les assiettes Hicce, comme la daurade et ses tomates du terroir avec basilic & piment, petits pois, courgettes, pommes dauphine au fromage Ticklemore, citron & basilic, ou le collier d’agneau avec des haricots cocos, des pignons de pin et sa salade de gremolata et ricotta. 

L’année 2021 a très bien marché jusqu’ici pour Hicce. L’expansion des installations au sous-sol d’un marché, la terrasse agrandie et une augmentation de plus de 100 couverts, y compris sur les nouveaux espaces extérieurs. Le style de cuisine, au feu de bois avec foyer ouvert, qui crée une atmosphère méditerranéenne en plein Kings Cross, s’est révélée un énorme succès pour la clientèle qui afflue à l’heure du déjeuner, de l’afterwork et du dîner, et naturellement, le week-end. 
Les offres d’emploi d’Hicce sont désormais sur Hosco. Consultez leur page emplois en cliquant sur le lien ci-dessous – en tant que marque de restaurant en pleine expansion, ils sont souvent à la recherche de chefs et de personnel de salle. Pour en savoir plus, vous pouvez aussi les contacter directement. Consultez leur profil sur Hosco, ici.