En matière d’élaboration, de consommation et de valorisation de la bière artisanale, il n'y a peut-être pas de ville plus dévouée à la cause que Portland, dans l'Oregon.

À Portland, la bière fait partie intégrante de la culture de la ville et les gens de tous horizons ont plaisir à déguster cet élixir houblonné. Des bars clandestins aux établissements haut de gamme, quel que soit le type de bar ou de restaurant dans lequel vous vous rendez, vous trouverez une grande variété de bières artisanales parmi lesquelles choisir.

Avec un tel engouement pour la bière, on ne peut s'étonner que la ville regorge de bars à bières artisanales dont la seule ambition est de proposer aux clients une sélection des plus intrigantes. Les bars à bières de la ville dépendent avant tout de leur sélection, et faire son choix n'est pas une mince affaire.

Lors d'une récente visite à Portland, Hosco a eu l'occasion de discuter avec Tommy Hahs, responsable du bar et acheteur de bière pour Beer O'Clock, l'un des bars à bière artisanale les plus importants de la ville.

Tommy est originaire de l'Oregon et cumule près de dix ans d'expérience dans le secteur de l'hôtellerie. Il nous éclaire sur le métier de manager dans un bar à bières artisanales, sur son parcours dans le secteur et sur ce qui fait de Portland une ville si spéciale pour travailler dans l'hôtellerie.

Racontez-nous comment vous avez commencé à travailler dans le monde de la bière artisanale

Eh bien, je suis sorti de l'université en 2014 avec un diplôme en sciences de l'environnement. Je travaillais sur des projets de durabilité commerciale pour des restaurants. J'essayais de promouvoir les pailles en papier avant que celles-ci ne soient à la mode et bien d'autres choses du genre.

Je suis allé à l'université dans une ville qui possède l'une des meilleures brasseries de l'Oregon, et j'étais étudiant, alors bien sûr je buvais de la bière. Mais je n'étais pas du tout un connaisseur à l'époque. J'étais plus intéressé par l'effet de la bière que par les nuances du profil de saveur.

Finalement, j'ai fait un stage dans une petite pizzeria qui avait aussi un bar. À la fin du stage, ils m'ont dit que le projet de développement durable ne fonctionnait pas vraiment, mais ils m'ont demandé si je voulais rester en tant que responsable. J'ai répondu: « Oui, avec plaisir ».

Les managers sont chargés de fixer les horaires. J'ai donc commencé à me planifier comme barman plus souvent qu'à mon tour, parce que j'aimais vraiment ça. Je n'ai pas le sentiment de travailler, j'ai l'impression de gagner ma vie en parlant aux gens.

Dans le cadre de mes fonctions de responsable, j'achetais de la bière. Ce qui signifie essentiellement être responsable du choix des bières qu'ils avaient à la pression. C'est la partie du travail qui m'a vraiment plu.

Je vois la bière un peu comme la mode. J'aime avoir des exclusivités, je veux avoir des choses que mon voisin ne sert pas. J'aime offrir quelque chose de différent et d'unique, vous voyez? De plus, c'était très amusant d'interagir avec les représentants en bière, de décider ce qu'il fallait mettre à la pression et d'organiser des événements.

Avez-vous eu d'autres emplois dans le secteur hôtelier avant de devenir gérant d'un bar à bières artisanales?

Oui, plusieurs. Après avoir travaillé à la pizzeria, j'ai travaillé comme hôte d’accueil et serveur dans un pub à bière dans la banlieue de Portland. Je cherchais sans cesse à être promu à un poste de responsable ou même de serveur, mais ils refusaient. Alors, je leur ai dit: « Je m'en vais ».

Même à l'époque, j'en savais certainement plus sur la bière que beaucoup des autres serveurs, ce qui est assez frustrant dans ce genre de situation.

Après un séjour au Canada sans rapport avec le secteur, je suis revenu et j'ai commencé à travailler au Lardo, un restaurant situé juste en bas de la rue. Beer O'Clock et Lardo appartiennent en fait au même groupe hôtelier, ainsi qu'à quelques autres établissements de Portland.

J'ai donc travaillé au Lardo pendant 7 mois et Beer O'Clock a ouvert quelques mois après mon arrivée. L'un des barmans d'origine n'a pas fait l'affaire, et la direction m'a en quelque sorte débauché pour m'amener ici. Pour un restaurant, Lardo a une sélection de bière pression impressionnante, ils ont pu voir que je savais de quoi je parlais et que j'étais capable de vendre de la bière. C'était en 2017.

Mais, je n'étais ni manager ni acheteur de bière à l'époque, juste barman. Au même moment, j'ai commencé à travailler pour une brasserie très réputée ici en ville et c'est là que ma compréhension de la bière artisanale a vraiment progressé.

J'ai acquis une expérience pratique et j'ai pu voir le processus de fabrication de la bière, la formulation des recettes et le plaisir que cela peut procurer à tous ceux qui y participent.

Tout se passait bien, puis la pandémie a frappé.

Comment la pandémie a-t-elle affecté votre activité ici à Portland?

Eh bien, comme presque tout le monde dans le secteur des services, j'ai perdu mon emploi du jour au lendemain. J'ai touché le chômage pendant six mois, mais une fois épuisé, j'ai dû trouver du travail. 

J'ai donc trouvé un emploi chez un petit distributeur de bière, où j'essayais de vendre des canettes aux épiceries ou aux petits bars qui proposaient des boissons à emporter pendant le confinement pour essayer de faire un peu d'argent. J'étais content d'avoir du travail à un moment où beaucoup de gens n'en avaient pas, mais c'était vraiment dur. Par rapport à d'autres villes des États-Unis, nous avions un confinement très strict, donc tout était fermé pendant des mois.  

J'ai fini par me décider à démissionner. La même semaine, mon ancien patron m'a appelé et m'a dit: « On réouvre le Beer O'Clock, est-ce que tu veux revenir et en être le responsable? » J'ai accepté immédiatement et depuis je suis ici comme manager.

Maintenant, je dépense l'argent de quelqu'un d'autre pour créer la meilleure sélection de bières que je puisse vendre à mes habitués et aux touristes qui passent en ville.

Votre clientèle est donc un mélange de locaux et de touristes?

Oui, je dis toujours que si vous passez la porte et que je ne vous connais pas déjà, c'est que vous êtes probablement un touriste.

Portland a une culture de la bière tellement développée que chaque quartier de la ville a quelque chose à offrir. Donc, les gens ne viennent pas vraiment en ville pour consommer. La grande majorité des gens qui viennent boire ici vivent à quelques pas de mon bar ou viennent de l'extérieur de la ville.

Comment faites-vous pour recommander une bière à quelqu'un?

Eh bien, cela ne se voit peut-être pas sur le papier, mais notre menu numérique de 31 bières peut être très difficile à comprendre lorsque vous entrez pour la première fois dans notre bar, surtout si vous ne connaissez pas grand-chose à la bière artisanale. Les gens ont toujours l'air perdu en regardant le menu.

Et je peux généralement deviner assez rapidement si quelqu'un veut consulter la carte ou s'il veut simplement une bière ordinaire comme une pilsner, une pale ale ou quelque chose du genre.

Donc, je commence par lui demander quel type de bière il boit habituellement. Ou s'ils ont déjà un certain style en tête, je peux leur indiquer sur le menu. Une fois le choc initial passé, le menu peut être très utile car tout est organisé par styles. Les IPA sont toutes répertoriées ensemble, de même que les bières plus foncées, et ainsi de suite.

Ce qui est difficile, c'est que les buveurs de bière artisanale ont plusieurs profils. Il y a les gens qui ne boivent pas vraiment de bière mais qui sont à Portland et qui veulent découvrir le monde de la bière. Au milieu, il y a les buveurs de bière occasionnels et réguliers, qui aiment la bière artisanale sans en être obsédés. Et puis il y a les mordus de la bière qui viennent pour essayer quelque chose de nouveau d'une brasserie mystérieuse qu'ils ne peuvent trouver nulle part ailleurs.

Je dois donc déterminer à quelle catégorie appartient chaque personne et tenter de lui parler en des termes simples. Nous avons un tel choix de bières qu'ils trouveront forcément quelque chose à leur goût. Je suis juste là pour aider à naviguer dans la carte.

Mais, j'essaie toujours d'être rapide. Tout bon barman ou serveur sait que plus vite on aide quelqu'un à se décider, plus vite on peut continuer et faire plus de pourboires. 

Quelle est votre philosophie pour choisir vos bières?

Comme je l'ai déjà dit, l'exclusivité est vraiment importante pour moi. Il est difficile de boire une mauvaise bière dans cette ville et chaque bar ou restaurant a plusieurs bières artisanales à la pression. Mais ce sont généralement les mêmes brasseries, encore et encore. De bonnes bières, mais ni spéciales ni inédites.

Les gens viennent à Beer O'Clock parce qu'ils savent qu'ils vont trouver quelque chose qu'ils ne peuvent pas trouver ailleurs. Je perdrais beaucoup de clients si nous devenions un bar à bière ordinaire et si nous commencions à servir la même chose que les autres. Aujourd'hui, le public veut quelque chose de nouveau, de frais, et c'est ce que nous essayons d'offrir.

Cela demande plus d'efforts de sélection, mais c'est la raison pour laquelle nous sommes toujours là alors que beaucoup de commerces ont disparu dans ce quartier.

Qu'est-ce qui fait la spécificité du secteur des services et de l'hôtellerie à Portland?

C'est presque comme un rite de passage - on dirait que tout le monde ici a travaillé dans ce secteur à un moment donné de sa vie. Cela donne vraiment l'impression d'une communauté. J'ai rencontré beaucoup d'amis en travaillant avec eux, soit parce qu'ils m'ont servi des bières, soit parce que je leur ai servi des bières. Un grand nombre de mes bons amis sont des barmans employés dans des bars à bière. Je trouve ça vraiment exceptionnel.

De plus, comme Portland est une ville très gourmande, il y a un bar ou un restaurant de qualité à chaque coin de rue. Il y a donc toujours de nombreuses opportunités de travail à saisir. De plus, comme la bière artisanale a pris de l'ampleur dans tout le pays ces dernières années, vous pouvez apporter un CV sur la bière de Portland dans n'importe quelle ville et ça vaut de l'or en barre.

Quelle est la partie la plus difficile de votre travail?

Eh bien, j'aime ce que je fais donc je ne vois pas vraiment le métier de barman comme un problème ou une tâche pénible. Mais ce que j'aime le moins dans mon travail, ce sont les contraintes administratives, comme la mise en place des équipes et d'autres choses de ce genre.

Si vous pouviez résumer en un mot pourquoi vous aimez votre travail, quel serait-il?

La communauté, sans aucun doute.

On ne sait jamais ce qui peut vous conduire dans le monde de la restauration. Ce pourrait être l'amour du vin, l'amour de la bière, ou simplement le plaisir de fournir un excellent service et de rendre les gens heureux.

Le parcours de Tommy pour devenir gérant d'un bar à bière est l'exemple parfait que votre parcours professionnel n'est pas toujours tracé. Cependant, si vous avez la volonté de persévérer et de toujours apprendre, vous pouvez vous retrouver exactement là où vous le souhaitez.

Si vous pensez que travailler dans un bar correspond à votre univers professionnel, consultez les offres d'emploi comme barman disponibles sur Hosco aujourd'hui.