Préparez-vous à booster votre carrière grâce à leurs conseils !

Quelle est la première compétence transversale que devrait avoir un Chef ?

Chef Minev : un Chef doit posséder une véritable passion pour la nourriture, être motivé et discipliné. Il doit aussi faire preuve d’une curiosité naturelle, avoir envie d’apprendre et être ouvert.

Quelle est la première compétence technique que devrait avoir un Chef ?

Chef Briffard : la meilleure compétence technique pour un Chef, aujourd’hui et demain, est le fondement des techniques culinaires françaises, qui ont été codifiées pour la cuisine comme pour la pâtisserie. Ces compétences techniques essentielles vous permettront d’évoluer et de créer tout au long de votre vie, comme vous le feriez avec la théorie pour la musique. Ce sont les principaux fondements de nos professions, que nous enseignons dans les instituts Le Cordon Bleu.

Chef Minev : un Chef bien équilibré doit avoir une connaissance approfondie de tous les aspects de la profession, comme par exemple :

• Compétences culinaires complexes
• Compétences de base en pâtisserie et boulangerie
• Compétences en découpe de viande et de poisson

Trois aspects très importants pour tout Chef sénior. Comme les Chefs travaillent en brigade, ils doivent aussi posséder de bonnes compétences en gestion du personnel. Pour tirer le meilleur parti de son équipe, le Chef doit être capable de les comprendre et de les diriger correctement. Une compréhension des aspects financiers de l’activité est aussi fondamentale, peu importe le talent du cuisinier. Si le restaurant peine à faire des bénéfices à la fin du mois, il ne durera pas longtemps. Donc, la gestion des coûts de matière première et de personnel est vitale.

Les programmes de nos instituts Le Cordon Bleu couvrent tous ces aspects. En plus des ateliers et démonstrations culinaires, nos étudiants ont l’opportunité d’apprendre à diriger une équipe, à contrôler les coûts des aliments et à savoir rentabiliser une affaire en général.

Laquelle des dernières tendances privilégieriez-vous en tant que Chef?

Chef Briffard : les dernières tendances culinaires suivent l’évolution humaine. Actuellement, on assiste à un besoin de protéger les ressources de la planète, la Terre-Mère, qui sont en danger.  C’est le grand et véritable enjeu du 21e siècle. Les Chefs épurent leurs créations culinaires jusqu’à ne garder que l’essentiel, tant les clients sont préoccupés par l’identification et la traçabilité des produits préparés.

La filière pâtisserie tend aussi à être plus vertueuse et plus saine : diminution du sucre, élimination d’additifs, colorants et poudres chimiques, au profit de farines traditionnelles et de produits locaux, frais et de saison.

Chef Minev : nutrition, développement durable et zéro gaspillage alimentaire sont d’autres courants significatifs sur lesquels nous devons tous nous concentrer aujourd’hui. Chacun d’entre nous aspire à manger une nourriture plus saine, avec moins de viande et plus de végétaux et céréales issus d’une culture plus responsable et, si possible, plus locale.

On assiste par exemple depuis ces cinq dernières années à une véritable renaissance de la cuisine à base de plantes ou végétale. Au Royaume-Uni, de nombreux Chefs talentueux servent des plats végétaux dans leurs restaurants. En janvier 2020, Le Cordon Bleu a même lancé avec succès un nouveau diplôme en Plant-based Culinary Arts, ce dont nous sommes très fiers.

Chef Briffard: nos instituts Le Cordon Bleu proposent des programmes innovants et constamment remis à jour et en ce moment notamment : Tendances en Nutrition et Alimentation, Cuisine végétale, Pâtisserie Bien-être et Innovation, Cuisine asiatique et Techniques culinaires avancées, pour répondre aux exigences des professionnels d’aujourd’hui.

→??‍? Vous pouvez trouver les cours proposés par Le Cordon Bleu ici.

Quelle importance a l’apprentissage tout au long de la vie pour un Chef ?

Chef Minev : c’est l’un des aspects les plus critiques de notre profession, car le monde change rapidement et l’industrie culinaire doit s’adapter au même rythme. En tant que Chefs, nous devons sans cesse évoluer et développer nos compétences et nos connaissances. Peu importe où il se situe dans sa carrière, le Chef a toujours de nouvelles compétences à apprendre et de nouvelles connaissances à acquérir.

Chef Briffard : à cet égard, l’apprentissage et la formation permanents sont essentiels pour comprendre l’évolution structurelle de ces nouveaux codes culinaires. C’est le meilleur moyen de satisfaire aux attentes du consommateur et d’adapter notre offre en conséquence. Notre style de vie urbain s’accélère avec de nouveaux concepts tels que « cuisine nomade », click & collect, cuisine naturaliste, cuisine du monde et délices durables.

Quel a été l’impact de la COVID-19 sur la cuisine ?

Chef Minev : malgré l’impact globalement négatif de la crise de la COVID-19 sur l’industrie hôtelière, il y a quand même des résultats positifs : les chefs et les restaurateurs sont devenus plus créatifs et beaucoup d’entre eux ont dû innover pour continuer à faire tourner leur activité.

Certains restaurants ont donné au concept « Repas à emporter/Manger chez soi » une toute autre dimension. Le seul moyen de survivre à la crise a été d’apporter de nouvelles idées et de nouvelles propositions. C’est pourquoi les compétences transversales mentionnées plus haut sont des qualités cruciales pour un Chef des temps modernes.

Chef Briffard : le fait de repenser leurs modèles d’activité a permis aux Chefs de flexibiliser leurs restaurants ou entreprises. Ils ont cherché à réduire les coûts opérationnels sans compromettre la qualité et avec une numérisation accrue de leur activité. Parmi les changements introduits : se recentrer sur les essentiels en favorisant la simplicité, offrir la garantie d’une cuisine avec une hygiène impeccable, des pratiques respectueuses de l’environnement et moins de gaspillage, et repenser les méthodes d’approvisionnement et de distribution.

Grâce à la COVID-19, une nouvelle vision de notre métier de traiteur est apparue. Permettre l’accès au plus grand nombre possible de personnes en offrant une cuisine saine et de saison, sur place ou à emporter. C’est la raison pour laquelle il est important de posséder de bons outils de formation en gestion culinaire à une échelle internationale.

Vous cherchez des emplois de Chef ?

➡️  Cherchez et postulez à des emplois de Chef locaux et internationaux ici : Chef, Sous-chef, Chef pâtissier, etc.

Emil Minev, Chef

Directeur Arts Culinaires, Le Cordon Bleu, Londres

Le Chef Emil Minev, né en Bulgarie, a découvert sa passion pour la cuisine en travaillant dans le secteur hôtelier dans son pays. En 2001, il s’installe à Londres et travaille dans le restaurant La Tante Claire (3 étoiles Michelin) du The Berkeley Hotel. C’est là qu’il fait sa première expérience dans la pâtisserie. Intrigué par cet art, il s’inscrit à l’institut Le Cordon Bleu, où il obtient son diplôme de Pâtisserie en 2002.

Emil se forme ensuite dans plusieurs des meilleurs restaurants de Londres et poursuit ses études au Centre de Formation Alain Ducasse à Paris et dans le restaurant El Bulli (3 étoiles Michelin) à Barcelone. Puis il intègre le Ritz de Londres en tant que Sous-chef Sénior. 

En 2007, il est nommé Executive Sous Chef de l’hôtel The Jumeirah Emirates Towers et rejoint le groupe Shangri-La en 2010.  Son poste de Chef exécutif à The Shard lui a valu de nombreuses distinctions. Emil Minev a été nommé Directeur des Arts Culinaires de l’institut Le Cordon Bleu de Londres en 2016.

Éric Briffard, Chef

Chef exécutif, Directeur des Arts Culinaires et Directeur de l’institut Le Cordon Bleu de Paris

Le Chef bourguignon Éric Briffard a débuté sa formation au Relais Saint-Fiacre. Il réalise ensuite son compagnonnage à l’hôtel Concorde Lafayette de Paris, puis à L’Espérance et au Manoir de Paris. À 28 ans, il est nommé Chef du restaurant de l’hôtel Royal Park de Tokyo. 

Il commence quelques années plus tard à chercher son propre style de cuisine et remporte plusieurs étoiles Michelin. Il reçoit le titre de Meilleur Ouvrier de France en 1994, est nommé Chef de l’année en 2010,  et reçoit 4 « toques » au guide Gault & Millau et un Grand Prix pour son livre.

En 2016, la ville de Paris lui décerne sa médaille Grand vermeil ; il est également Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole et de l'Ordre des Arts et des Lettres. En 2018, il a été promu Chevalier dans l’Ordre mondial de l’Académie Culinaire de France.  Éric Briffard est le Chef exécutif et Directeur des Arts Culinaires de l’institut Le Cordon Bleu de Paris depuis 2016 et Directeur d'établissement depuis 2018.