Nous vous présentons Visions, une série signée Hosco, un voyage à la découverte des idées les plus innovantes des géants de l'industrie hôtelière. Et quel meilleur endroit que Barcelone pour démarrer cette nouvelle aventure?

Pour la première étape de notre voyage, nous avons décidé de visiter la maison de deux frères: Sergio et Javier Torres. Deux chefs étoilés qui ont fait d'un entrepôt industriel, caché au cœur de la ville, leur demeure.

C'est ainsi que notre journée a commencé à Cocina Hermanos Torres, un restaurant de Barcelone qui a obtenu 3 étoiles Michelin en 2022 et la vision qui est à l'origine de sa création.

Pablo Sacerdotte, directeur du restaurant depuis trois ans, nous a ouvert les portes et nous a accueillis pendant notre visite. En entrant, ce qui, de l'extérieur, ne ressemblait guère plus qu'à un simple entrepôt industriel, s'est transformé en un véritable spectacle théâtral.

Dans cet entretien avec Pablo Sacerdotte, nous allons découvrir le rêve qui se cache derrière Cocina Hermanos Torres et comment un souvenir d'enfance peut être assez puissant pour ouvrir la voie du succès à deux frères.

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Si ces quelques minutes ne vous ont pas suffi et que vous êtes impatient d'en savoir plus, ne manquez pas l'interview complète!

Qu'est-ce qui est à l'origine du concept des Frères Torres?

L'idée originale de Cocina est fondée sur un souvenir d'enfance de Sergio et Javier Torres: les jumeaux ont grandi et ont appris à cuisiner dans la cuisine de leur grand-mère et ils voulaient créer un restaurant où ils pourraient se sentir chez eux loin de chez eux.

Un espace complètement ouvert et fluide que nous appelons « La Fabriques des Rêves », précisément parce qu'il est né d'un rêve des deux frères, et que tout à l'intérieur est lié à leur souvenir d'enfance et à leur attachement.

Quel est le parcours des Frères Torres et comment en sont-ils arrivés là?

Les Frères Torres travaillent dans la haute gastronomie depuis de nombreuses années. Ils ont débuté très jeunes, en voyageant dans le monde entier - notamment en Catalogne, en France, en Suisse - et ont suivi chacun leur propre chemin, voyageant chacun de leur côté pour travailler auprès des grands noms de la profession.

La bonne nouvelle, c'est qu'ils ont pris des chemins différents pour apprendre des plus grands, puis se sont retrouvés, désireux de partager leurs connaissances et de construire leur carrière ensemble. Ils ont ouvert leurs restaurants au Brésil, puis sont revenus à Barcelone, leur ville natale, où ils ont commencé à développer divers projets.

La somme de toutes ces expériences est clairement visible dans le projet « Cocinas Hermanos Torres ». C'est le carrefour où la haute cuisine classique fusionne avec les styles propres aux jumeaux. C'est ainsi qu'ils ont réussi à appliquer le souvenir de la cuisine de leur grand-mère à la haute gastronomie.

Comment le restaurant est-il organisé?

Bien que la salle soit un espace ouvert, les cuisines sont divisées: nous avons une chambre froide, des salles distinctes pour les mises en place et une cuisine centrale, dans laquelle nous avons trois unités: une pour le poisson, une unité centrale, dans laquelle se trouve la gestion des commandes, et la troisième unité, qui est celle des viandes.

Si nous devions suivre une carte, nous commencerions par les entrées, nous passerions par le poisson et la viande et nous terminerions par la pâtisserie, qui est l'endroit où se termine chaque menu.

Près de 97% des clients de ce restaurant commandent un menu dégustation, car nous pensons que c'est un peu comme « notre propre film », c'est à travers ce menu que nous exposons tous les plats du moment. Mais, il y a aussi l'option de la carte, pour ceux qui ont déjà vu le film plusieurs fois et qui veulent retrouver une certaine scène de ce film.

Quelle est l'atmosphère que vous souhaitez créer avec un design aussi unique?

L'atmosphère ici est complètement différente de celle des endroits où j'ai travaillé jusqu'à présent. Quand vous entrez, vous ressentez à la fois un sentiment de proximité et de professionnalisme. C'est quelque chose que les clients soulignent toujours après avoir mangé dans notre restaurant.

Qu'est-ce qui différencie Cocina Hermanos Torres des autres restaurants?

C'est un restaurant complètement différent des autres en raison de l'idée qui a présidé à sa création: Cocina Hermanos Torres est un bâtiment industriel d'environ 800 mètres carrés, dont environ 70% de l'espace est consacré à la cuisine et les 30% restants aux clients.

La quasi-totalité de la salle est conçue comme un amphithéâtre où chacun peut observer ce qui se passe dans la cuisine centrale et où, grâce à cela, nous parvenons à inclure le client dans l'expérience d'une façon incroyable.

Ce qui est spectaculaire dans ce restaurant, c'est son extrême fonctionnalité: la configuration du restaurant est une cuisine ouverte avec des tables tout autour, ce qui permet à l'équipe en cuisine et à l'équipe en salle d'être unies même si elles travaillent différemment.

Cela est possible grâce à une communication très fluide entre la cuisine et la salle, rendue possible par le fait de travailler dans un espace ouvert où les deux équipes se fondent pour ne faire qu'une.

Chacune remplit des fonctions différentes et est habillée différemment mais, en même temps, il n'y a pas de réelle distinction entre les équipes. Le restaurant est comme un orchestre où chacun doit jouer de son instrument mais, à la fin de la journée, le plus important est que la musique soit bonne et que les gens aient envie de revenir grâce à l'atmosphère que nous parvenons à créer ensemble.

En parlant d'orchestre, pourquoi n'y a-t-il pas de musique dans le restaurant?

A Cocina Hermanos Torres il n'y a pas de musique parce que nous pensons que la vraie musique est le son émis par les cuisines. Ici, la bande sonore est celle des cuisiniers au travail.

Comment décririez-vous votre cuisine et en quoi la nourriture ici diffère-t-elle des autres établissements?

Si je devais définir notre concept de cuisine, Cocina Hermanos Torres est un restaurant qui possède un ensemble de recettes qui ont été générées tout au long de leur vie, une connexion sensorielle entre les frères et le produit et ses origines ainsi que les saveurs qui rappellent certains souvenirs.

Tous nos produits sont saisonniers et nous essayons toujours de sélectionner les meilleurs, de la meilleure provenance possible, et nous les élevons à leur plus belle expression en cuisine. La meilleure expression ne doit pas seulement se situer au niveau technique, mais doit également refléter l'essence du produit.

Lorsque nous parlons de notre cuisine, nous parlons de saisonnalité et nous parlons évidemment de durabilité, car nous travaillons principalement avec des produits locaux.

Dans les autres restaurants étoilés Michelin, la haute gastronomie est bien présente, mais aucune n’a un concept aussi proche et familier que la cuisine de nos grand-mère adaptée à la gastronomie de haut niveau.

Chaque plat raconte une histoire. Comme, par exemple, le fait qu'ils viennent au restaurant à vélo après avoir cueilli des herbes dans les collines à l'extérieur de la ville, ou même une simple assiette de fraises. Mais elle est spéciale parce que cette assiette de fraises est préparée avec du vinaigre, comme celui que leurs grand-mère leur préparait quand ils étaient petits.

Nous pensons que la gastronomie ne doit pas être réservée à une élite, et qu'elle doit être accessible à tous: toute personne qui entre dans notre restaurant doit pouvoir comprendre facilement notre concept et l'apprécier.

Comment le concept d'Hermanos Torres est-il transmis au personnel?

Notre équipe n'est ni plus ni moins qu'une famille qui travaille main dans la main pour que tout fonctionne. Et elle connaît à la fois les problèmes typiques d'une famille et ses vertus.

Ensemble, nous croyons en ce que nous faisons et nous essayons de le rendre aussi facile que possible pour chaque employé.

Ici, les problèmes sont résolus en douceur et les tensions inutiles sont évitées. Nous essayons de rendre l'environnement de travail aussi plaisant que possible afin de pouvoir transmettre ce plaisir aux clients.

Évidemment, il est vrai aussi que nous travaillons à un niveau élevé, ce qui implique que nous exigeons de chacun qu'il soit à la hauteur.

Et comment gérez-vous cela?

Dans un restaurant présentant ces caractéristiques, le service peut toujours être stressant, mais, travaillant dans un espace ouvert, la structure même du lieu ne nous permet pas d'avoir de mauvais gestes, de crier, ou en général de pouvoir extérioriser de manière exagérée les tensions de chacun.

Mais c'est aussi grâce à cela que chaque personne qui vient travailler ici apprend à communiquer avec le reste de l'équipe de manière calme et claire et à résoudre les problèmes rapidement. Et c'est grâce à cette communication fluide que nous sommes capables de générer et de transmettre une atmosphère très sereine à l'intérieur du restaurant.

Je pense que l'un des points de différenciation de Cocina Hermanos Torres est lié à cette communication fluide entre la cuisine et la salle: ici, tout se passe au même endroit et cette fluidité est transmise dans les moindres détails durant le service.

Grâce au concept du restaurant, nous pouvons rendre les discussions d'après ou d'avant service beaucoup plus agréables et à des niveaux de tension inférieurs, je ne dis pas que nous ne nous disputons pas ou qu'il n'y a pas de problèmes à résoudre. Les problèmes surgissent, et encore plus lorsqu'on recherche une perfection qui n'arrive jamais.

Pour atteindre cet équilibre, un travail important doit être réalisé au quotidien, en prenant en compte les motivations personnelles de chaque membre de l'équipe.

Les motivations personnelles de chacun s'apprennent en cours de route et ne sont pas toujours les mêmes pour chaque personne, elles peuvent même changer avec le temps. Par exemple, ce qui me motivait il y a des années ne me motive plus aujourd'hui.

En général, la confiance et la flexibilité sont la base pour grandir en tant qu'équipe: en ayant confiance que chaque personne va avancer et grandir dans les paramètres que nous pensons être appropriés et accepter que chaque personne ait son propre rythme.

Il y a-t-il un code vestimentaire pour le restaurant?

Lorsqu'on travaille dans un bâtiment industriel, les choses se passent différemment. Cela se traduit par une combinaison importante de perfection et de proximité.

Ici, on sent qu'il n'y a pas de stress, que tout se déroule logiquement, qu'il n'y a pas de personnes enfermées dans un stéréotype de la haute gastronomie, où elles ont généralement la même coiffure et les mêmes vêtements. Oui, bien sûr, nous portons tous un uniforme, mais ce n'est pas encore tout à fait ce que les gens attendent d'un restaurant de ce niveau. Ici, chacun a son propre style: porter des baskets ou ne pas mettre de cravate, ce que nous voulons, c'est pouvoir nous approcher d'une table et nous présenter de la manière la plus authentique et la plus réaliste possible.

Notre culture d’entreprise est basée sur le dévouement aux personnes, et ce sont ces mêmes personnes qui prennent soin de la marque Hermanos Torres. Et tant que vous faites votre travail correctement et que vous consolidez l'équipe, que vous portiez des baskets ou des chaussures, c'est le cadet de nos soucis.

Quels sont les critères de sélection de Cocina Hermanos Torres?

En termes de critères de sélection, je pense qu'aujourd'hui nous nous basons beaucoup plus sur l'attitude que sur les aptitudes.

Nous croyons fermement que ce que vous devez savoir pour travailler avec nous, nous pourrions l'enseigner à toute personne qui rejoint nos équipes. Dans la mesure où cette dernière ait la bonne attitude pour y parvenir.

Nous avons beaucoup de choses à enseigner et de nombreuses possibilités d'apprentissage pour tous. Ici, nous nous concentrons sur l'individualité de chaque personne, en optimisant les processus d'apprentissage basés sur l'humilité, l'engagement envers la marque et l'équipe.

Évidemment, cela change en fonction du poste que nous voulons intégrer. Je ne peux pas apprendre à une personne qui vient rejoindre notre équipe de sommeliers comment tenir un verre, car sinon ce serait un processus sans fin. Mais je peux faire évoluer un des membres de mon équipe comme sommelier.

Il y a des gens qui peuvent être talentueux, et posséder les techniques nécessaires, mais qui ne s'additionnent pas dans l'équipe. Et ce que nous voulons, c'est que notre équipe soit forte. Pourquoi? Parce que pour grandir, vous devez grandir avec une équipe, vous ne pouvez pas grandir avec des individus.

Comment êtes-vous affecté par les problèmes du secteur hôtelier aujourd'hui, et que pensez-vous pouvoir offrir aux travailleurs en ce moment?

Il est clair que le secteur de l'hôtellerie et de la restauration n'est pas au mieux de sa forme en ce moment, et ceux qui ont le plus souffert de cette situation, ce sont ceux qui sont en fait le pilier de ce secteur: les personnes.

Chez Cocina Hermanos Torres, nous devons plus que jamais être attractifs pour les employés et c'est pourquoi nous sommes de plus en plus flexibles pour que ceux qui travaillent avec nous aient le sentiment de faire partie de quelque chose mais soient également reconnus en tant qu’individus.

D'une manière générale, nous commençons à travailler pour changer un paradigme très fort de la gastronomie fine - où l’on travaillait de longues heures avec beaucoup de stress - afin que les gens puissent commencer à trouver un équilibre entre leur vie professionnelle et leur vie privée et que les compensations financières soient à la hauteur du poste.

C'est là que nous, en tant qu'employeurs, pouvons contribuer à rendre tout cela possible et à le faire de la meilleure façon possible: en rendant le travail et la vie personnelle compatibles d'un point de vue économique, et en offrant des possibilités d'avancement professionnel. Car pour se sentir bien et motivé, il faut être financièrement stable et heureux dans ce que l'on fait. Ce n'est qu'ainsi que nous pourrons travailler dans la joie et transmettre ce bonheur à nos clients.

En ce qui concerne le développement de carrière professionnelle et économique, nous devons repenser les paradigmes qui ont existé jusqu'à présent. Il est important que la rémunération économique soit à la hauteur de chaque professionnel, pour que celui-ci ait envie de rester avec nous et ne soit pas amené à rechercher d'autres opportunités sur le marché du travail.

Aujourd'hui, ce qui se passe, c'est que le marché est très fluctuant: il y a beaucoup de nouvelles entités qui ouvrent, un grand nombre de clients et peu de main d'œuvre. Et ce que nous devons faire, c'est protéger cette main-d'œuvre.

Comment? En créant un bon environnement de travail, avec un bon équilibre entre vie personnelle et vie professionnelle et grâce à une compensation économique juste, apporter une satisfaction difficile à trouver dans la grande restauration et qu'à Hermanos Torres nous portons comme marque d'identité.

Certains de nos clients viennent nous voir après le repas pour nous embrasser et nous remercier pour cette expérience. Nous voulons que notre personnel soit aussi heureux de servir nos clients que nos clients  le sont de se faire servir. Le bonheur de notre personnel est vital pour le succès de notre restaurant.

Quelle est la clé du succès?

La clé du succès aujourd'hui repose sur le fait d'avoir une idée claire et de foncer, de vivre pour ce que l'on fait et d'y croire, à chaque étape du processus.

Je crois que la perfection est une chimère, donc ce n'est pas grave de ne pas atteindre la réalisation parfaite. Nous devons apprécier le fait que nous vendons du bonheur et être heureux pour ça.

C'est apprendre à apprécier que les gens vous prennent dans leurs bras, ou qu'ils viennent à la fin de la soirée offrir à l'équipe une coupe de champagne pour « avoir si bien travaillé ». Ces petits moments sont les plus importants.

Nous cherchons à faire partie des moments importants de la vie des gens tout en les aidant à s'améliorer dans leur vie quotidienne.

Que nous réservent les prochains épisodes de Visions?

À travers Visions, nous visitons les lieux aux concepts les plus visionnaires de la planète. À chaque étape, nous découvrirons leur vision, leur ADN, le secret de leur réussite et pourquoi ils sont des lieux de travail fascinants.

Nous avons choisi l'Espagne comme première étape de notre voyage, en lui consacrant quatre épisodes. Pour commencer, nous avons interviewé Pablo Sacerdotte, directeur de Cocina Hermanos Torres.

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