La vida y la cocina de Juan Sebastián Pérez están dedicadas a revivir y honrar la identidad culinaria.

Atraído por la gastronomía desde edad muy temprana, su formación le llevó a Le Cordon Bleu y, desde allí, a todo el mundo. Tras regresar a su país, se embarcó en un viaje de descubrimiento, investigando métodos ancestrales para cultivar y producir los ingredientes autóctonos de las comunidades de las cuatro regiones naturales del país.

Su restaurante Quitu, Identidad Culinaria, en la ciudad de Quito, es un testimonio de la identidad culinaria de Ecuador, y el núcleo de la investigación de Juan Sebastián sobre las cocinas tradicionales de México, Perú y su tierra natal. 

¿Cómo es la nueva normalidad para los chefs en Ecuador? 

Los últimos cuatro meses han sido algo más llevaderos. El comportamiento de la gente es compulsivo, sale y gasta, sin preguntarse por qué y cuánto. Los restaurantes están llenos. No creo que esto sea sostenible, pero nos ha ayudado a recuperar una cierta normalidad. Seguimos afrontando un duro camino por las deudas que aún tenemos. Y todo el mundo ha está pagando menos.  

Ha sido un año infernal para todo el sector, no solo desde el punto de vista económico, sino también emocional. Muchos directivos y líderes han caído en la depresión con equipos enteros cuyo bienestar depende de ellos.  

Lo positivo de esta situación es que todos empezamos de cero. Es fácil identificar aquellos negocios que se han reestructurado o reinventado y aquellos que no lo han hecho. No creas a quien te diga que la pandemia ha sido como cualquier otra crisis. Los años 2018 y 2019 fueron muy duros para el sector en Ecuador. Estuvimos atrapados en una rueda de producir y pagar, pendientes de las tarjetas de crédito y de los descubiertos bancarios. Durante el mes de octubre de 2019 sufrimos varias huelgas generales y justo cuando estábamos superando estas dificultades llegó el confinamiento.

Los que logramos aguantar, los que sentimos auténtica pasión por lo que hacemos, nos centramos en nuestro objetivo. ¿A quién nos gustaría tener comiendo en nuestro restaurante? ¿Qué esperamos de nuestros comensales? Es un grupo más pequeño de personas, pero es constante. Y hemos creado una comunidad alrededor de ellos. 

¿Ha existido un renacimiento post-COVID?

Totalmente, se llama propósito, y logra situarte en otro nivel. En Sudamérica todo gira alrededor del prestigio y las listas de recomendaciones y la gente suele olvidar a los proveedores, la cadena de valor y la trazabilidad de sus negocios. Así que, al final, puedes acabar comiendo comida de supermercado en casi todos los restaurantes. Los mayores grupos alimentarios en Sudamérica, las cadenas de comida rápida, desaparecerán porque no tienen razón de ser.

Lo bueno del COVID fue la confianza y solidaridad que generó en las comunidades. Me proporcionaron ingredientes autóctonos que pude cocinar en casa y entregar a domicilio. En el restaurante creamos un círculo de confianza y hemos potenciado nuestra red. Es más pequeña pero llena de detalles, llena de cariño, llena de esos valores intangibles que caracterizan el propósito de nuestro trabajo. Hoy en día, mi única misión es conectar a los clientes, informarles de quién ha cultivado esa zanahoria o esta patata que están comiendo  y conectarlos de forma emocional.

Así que, ¿has pasado de un círculo vicioso a un círculo virtuoso?

El nombre de mi restaurante es Quitu Identidad Culinaria. Antes de la COVID, la gente empezó a comparar un ingrediente o una tradición con la receta favorita de su abuela. Así que comencé a modificar la forma tradicional de cocinar esos ingredientes añadiendo un toque personal que respeta la herencia cultural, pero muestra el sabor natural de los ingredientes. Los extranjeros estaban fascinados, pero al principio no fue fácil convencer a los locales. Recuerdo que invité al restaurante al médico que había traído al mundo a mi hijo.   

Le serví Chicha, un vino de los Andes. Es polvo de maíz fermentado en un ambiente controlado, cortesía de un maestro cervecero con el que trabajo. Si le añades azúcar aumenta el nivel de alcohol y burbujea un poco. Es un vino de cocinar extraordinario y también se puede servir como aperitivo. Le serví un vaso al doctor y me dijo emocionado: “Me has transportado a mi infancia en casa de mi abuela, y he estado tan centrado en mi trabajo estos últimos 10 años que no les he llamado. Dame un segundo.” Les llamó por Skype en ese mismo momento. 

Los recuerdos en torno a la comida son increíbles. Durante la COVID-19, profundicé en las tradiciones y saqué a relucir ingredientes antiguos de nuestra dieta de hace cientos de años, como el helado de patata. Tenía patatas negras de la comunidad con la que trabajamos. Cuando las patatas envejecen, se vuelven más dulces. Así que puse caramelo, leche, patata y papaya en la máquina de hielo. Funcionó muy bien por el sabor terroso de este tipo de patata. Tenía un color muy atractivo y maridaba a la perfección con un rosado argentino. Había dado en el clavo y empecé a servirlo a domicilio en recipientes de un litro. 

Luego conocí a un anciano que me trajo vainilla amazónica a través de un proyecto que facultaba a los indígenas a cultivar y comerciar de forma justa la vainilla. En la actualidad, la cultivan 20 comunidades y se están planteando exportar. Todos los chefs están maravillados con ella. Para mi es otra historia de amor que me salvó durante la pandemia porque tenía vainilla y una pequeña granja me servía los lácteos. Así que hubo helado de vainilla para todos. 

¿Has tenido que reducir la escala de tu negocio?

Solía cobrar 50 dólares por cubierto y tenía 15 empleados. Pero estaba inmerso en mi propio círculo vicioso. La COVID-19 me hizo volver a la realidad y establecí un menú de 12 dólares para el almuerzo, cocina de calidad, utilizando el presupuesto del día anterior para ir al mercado. Le dije a mis clientes: “Puede que no sepáis lo que vais a comer, pero vais a comer bien y os ireis del restaurante saciados”. 

Se corrió la voz por toda la comunidad. En aquel momento no había turistas. Entonces abrí para cenar con dos menús de 12 o 25 dólares. Todo el mundo elegía el menú de 25 dólares. Y más adelante los clientes comenzaron a pedir el menú de 25 dólares más el maridaje de vino. Pasé de un edificio con un alquiler de 5.000 dólares a uno en el que pagaba 500. Tenía menos de 1000 dólares en mi cuenta bancaria. Y trabajaba de sol a sol. No era el mejor restaurante ni el más bonito, pero estaba lleno de amor, cuidado, esfuerzo y sacrificio.

Ahora tengo menús de 50 y 30 dólares para el almuerzo y la cena, 10 comensales en lugar de 40, una persona que trabaja conmigo cuando tenemos el restaurante lleno y una señora maravillosa que nos ayuda a limpiar. Al final, lo que cuenta es el servicio y la hospitalidad que ofrecemos. Te recomiendo que leas Setting the Table. El autor menciona que el poder de la hostelería inteligente es hacer feliz a la gente y transformar tu pasión en un negocio. ¿Cómo puedes lograr que los clientes se sientan libres y olviden sus problemas en el restaurante? Esa es la sensación que les anima a volver. 

Un pajarito nos ha dicho que has llevado la cocina ecuatoriana a Madrid, ¿es correcto? 

Si conoces la escena culinaria española, conocerás a Ignacio Medina. Vino al restaurante. Estaba solo. Su vida gira en torno a los viajes. Esa noche, el restaurante estaba vacío. Lo senté dónde quería, le traje ceviche y un filete de venado. Nos hicimos amigos.  

Tras la pandemia, Medina vino al restaurante justo el día en el que por fin vino el pescador. Después de cuatro meses sirviendo verduras y algunas proteínas de origen local, ¡logré ofrecer un menú de pescado! Dos semanas después, Medina me invitó a Madrid a hablar de mis productos autóctonos y mi gastronomía. Eso fue en febrero de 2021. Medina se contagió de la COVID-19 aquí en Ecuador. Estuvo muy grave y me llamó para que le entregara el almuerzo a domicilio, pero el repartidor de Uber no apareció. Medina es diábetico y tuvo que inyectarse insulina cuatro veces por mi culpa. Estaba bastante enfadado, como te puedes imaginar.

En Madrid me vi rodeado de chefs de renombre. Había traído algunos insectos, un cuy y un lomo de llama y todas las cámaras se dirigieron a mi mesa. Estaba solo. Los demás chefs venían con sus empleados, yo había traído mi mochila y varios cuchillos buenos. Había otros tres sudamericanos en una sala con capacidad para 500 personas. Uno de Colombia, otro de Perú y yo. Tanto el chef colombiano como yo cocinamos el cuy, pero de forma diferente. Yo herví el caldo y asé los huesos de llama para preparar el demi-glace. Lo hice dentro del plazo de 30 minutos establecido: steak tartar de llama y terrina de cuy con piel asada y paté. 

Hice que lo probaran todos: los cocineros, los periodistas y, por supuesto, Medina. Sentí una conexión con todos ellos. Todo surgió de la hospitalidad. Cocinar es fácil. Solo tienes que encontrar los mejores ingredientes y cocinarlos lo menos posible. Hoy en día, no tengo 15 cocineros que coloquen flores con pinzas, solo estoy yo, por lo que la mayoría de mis creaciones pasan directamente de la sartén o el horno al plato. 

¿Qué principios guían tu negocio de hostelería?

Siempre me pregunto cómo puedo lograr que los alimentos hablen por sí mismos. Tengo que tener mucho cuidado con los cuchillos, los colores, el asado, la caramelización. Mi mujer es diseñadora de interiores. Ella me enseñó que el diseño está listo cuando no hay nada más que eliminar. Menos es más. 

Los ingredientes son lo que determina mi labor. Ellos me dicen lo que debo hacer. Como las abuelas que dan de comer a familias enormes haciendo magia con un puñado de arroz y algunos frijoles. La comida no es solo algo que te llevas a la boca, son emociones, recuerdos, conexión. Es lo que significa estar aquí y tener uno, dos o 40 comensales recordando tiempos difíciles y finalmente celebrando juntos. 

La COVID-19 ha supuesto un antes y un después en mi carrera. Es un nuevo comienzo. Tanto si eres un chef, un barman o un sommelier, tienes que dar lo mejor de ti mismo cada día. Se trata de descubrir quién eres. La vida es una cocina. Y esa persona sentada en tu sala es una nueva lección de vida. Al fin y al cabo, ¿qué es un restaurante? No es un templo de la gastronomía o una catedral de egos, es un lugar del que saldrás siendo alguien diferente de quien entró. 

Le Cordon Bleu es una escuela de cocina líder en el mundo con una historia de más de 120 años. A través de sus diferentes cursos dinámicos, enseña las técnicas fundamentales de las artes culinarias (cocina, pastelería y panadería), vino, nutrición o gestión para proporcionar a sus estudiantes el mejor comienzo posible en la cocina y en la vida.