La hostelería mundial es un sector en constante crecimiento y cambio, capaz de conectar trabajadores de todos los continentes y ofrecer nuevas posibilidades y experiencias profesionales.

El turismo mundial está en camino para volver a los niveles prepandémicos. Desde el aumento de los viajes internacionales hasta la creciente demanda de alojamientos de lujo, nuestro sector está regresando a su ápice, generando nuevas entradas y oportunidades.

Son muchos los profesionales que quieren dedicarse a la hostelería internacional, dar el salto y empezar a viajar, pero no siempre es fácil tomar la decisión de dejar la propia zona de comfort.

Francisco Sanabria, Executive Chef del Rosewood Villa Magna Madrid, nos cuenta su historia de viajero y experto de alta cocina, para que los profesionales puedan seguir sus pasos y aventurarse en el mundo de la hostelería internacional y de la alta gastronomía.

Cuéntanos tu historia. ¿Qué te hizo dedicarte a la alta cocina?

Yo soy de Cáceres, una pequeña ciudad del oeste de España, vengo de una familia de tradición de Derecho y estudié derecho durante 3 años, hasta decidir que aquello no era lo mío y que necesitaba cambiar de aire.

Yo tenía la vida más o menos programada, hasta que me enteré que estaba más pendiente de preparar comidas para mi familia y amigos, que en los exámenes que tenía.

Yo creo que fue una llamada. Aquí en Rosewood la llamamos “calling” (“la llamada”), así llamamos la vocación. 

Dejé mi nido confortable en Cáceres y me fuí a Santiago de Compostela, a formarme en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG). Después me fui a trabajar a Madrid durante dos años, y de allí pasé 14 años en Barcelona, trabajando en Sant Pau, el restaurante tres estrellas Michelin de Carmen Ruscalleda. 

En esa temporada Ruscalleda abrió en Tokio el restaurante Sant Pau Tokyo y el restaurante Moments en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona y yo me empecé a encargar de supervisar los tres, viajando constantemente entre Tokio y Barcelona.

Hubo un momento que quise volver cerca de mi familia, pero mi vida tenía otros planes: me salió una oportunidad de trabajar en el opening del Hotel Rosewood en Abu Dabi, donde me quedé unos 4 años. De allí pasé al Hotel que abrió en las Bahamas, y después de dos años me fuí a las Islas Vírgenes para abrir otro Rosewood Hotel, el Little Dix, donde estuve 3 años y medio, hasta que la compañía abrió el Villa Magna Hotel en Madrid.

Después de 20 años viajando por el mundo ya era el momento de volver a casa.

Hoy en día mucha gente pierde motivación y se aleja de la hostelería. ¿Tú cómo conseguiste mantener viva tu pasión para este trabajo?

Mi amor por la cocina es una parte fundamental y sigue siendo mi pasión día a día. Pero una vez que empiezas a viajar, tu mente se abre a nuevos horizontes y esto crea ese factor añadido, que no va intrínseco a la profesión de cocina pero que te enriquece muchísimo: la pasión para viajar y conocer nuevas culturas. La oportunidad de haber llamado “casa” a tantas ciudades diferentes a día de hoy.

Viajar siempre ha sido un reto, y quizás es esto lo que me ha seguido motivando: el tener nuevos retos y oportunidades que han hecho que todo se mantenga siempre muy fresco, nuevo e interesante. Cuando viajas todo se transforma en una aventura: desde ir al supermercado, a dar un paseo, o descubrir restaurantes, todo es nuevo.

¿Te ha costado mucho tomar la decisión de salir de tu zona de confort y dejar España?

Me ha costado, pero me dí solo una semana para tomar la decisión. Estas son oportunidades que surgen y no podía dejarlas pasar. 

Cuando esto ocurre, tienes que valorar bien la oferta de trabajo y muchas veces cuando te vas al extranjero es porque las ofertas son mucho mejores de las que tienes en tu propio país. En mi caso, los diferentes lugares donde viví, siempre han sido sitios que están pensados para atraer extranjeros a trabajar, entonces todo lo que engloba la oferta de trabajo suele siempre ser muy tentador y en ocasiones es difícil decir que no.

Además, no es una condena, no estás obligado a permanecer en el sitio. Si empiezas y ves que esto no es lo tuyo, puedes volver a casa. Fui con esta mentalidad. Me dije: “bueno voy, lo pruebo y si no me gusta vuelvo”. 

Y ahora los echo mucho de menos, echo de menos tanto a los sitios, como a las amistades que fui haciendo por el camino y a los compañeros de trabajo. Han sido todas grandes experiencias y cada una de ellas me ha dejado algo.

Para una persona que quisiera hacer tu misma experiencia, ¿si tuvieras que aconsejar un sitio a donde viajar para formarse en la alta cocina, cuál sería?

Tanto España, como Francia o Italia son países que tienen un nivel importante de alta cocina.

Es complicado que haya sitios en el extranjero que se equiparen a la alta calidad de cocina que tenemos en estos paises. Pero, cualquier cosa que sea cambiar, salir de tu zona de confort y aprender algo nuevo, va a ser un enriquecimiento.

¿Crees que hubieras podido tener la misma curva de crecimiento si te hubieras quedado en España?
 

Para nada. Yo en España empecé a trabajar de prácticas por seis meses con Carmen Ruscalleda, hasta que me ofrecieron un contrato y fuí creciendo hasta pasar a ser jefe de cocina. Esos fueron casi trece años de mi vida enfocados en el mismo sitio. 

Allí aprendí todo lo que es el respeto por la cocina, por el producto, por la tradición y aprendí a ser responsable. Eso fue una base muy importante para mi. Pero, para crecer profesionalmente desde luego que irme al extranjero fue lo que le dió un empujón a mi carrera. 

Generalmente son oportunidades en sitios que no son muy “populares”. Todo el mundo quiere ir a Londres, a Nueva York, a Miami, a ciudades con más vida en general, y muy poquita gente se quiere ir a Abu Dabi o a una isla en el Caribe donde prácticamente solo estás tú. 

Este tipo de ofertas que pueden parecer menos atractivas son las que luego te premian de verdad y te dan mucho a cambio: tu carrera profesional crece más rápido y los incentivos económicos son más altos. 

Si te quedas en tu casa, difícilmente vas a crecer, o crecerás y serás el mejor en tu casa, pero ya está. 

¿Hay una razón específica por la que tardaste tanto en volver a España?

Siempre he querido volver a España, pero nunca ha sido el momento oportuno. Por cuestiones de la vida, siempre salía algo que era más atractivo o que me daba la posibilidad de crecer más.

Está claro que si la oportunidad de volver a Madrid hubiese salido cuando yo estaba en Abu Dabi por ejemplo, no hubiera sido para ser el jefe ejecutivo como es ahora, hubiera sido a lo mejor para una posición inferior. 

Yo creo que el momento justo tenía que pasar cuando tenía que pasar, porque la vida es así, nunca sabes lo que tiene planeado para ti.

La mayor preocupación a la hora de viajar para un profesional de la alta cocina, es la incapacidad de poder compaginar vida personal con la profesional. ¿Te reconoces en esto?

Sí, en general es muy complicado conseguir este equilibrio entre vida personal y profesional trabajando en el sector de la hostelería, y en la alta cocina, aún más. 

Esta es sin duda la parte más negativa del viajar, sobre todo el dejar atrás a la familia, porque siempre puedes hacer nuevos amigos, pero familia solo hay una y no se puede reemplazar. 

Yo lo que extrañaba era a mi familia. Al viajar siempre tienes esta sensación de que te estás perdiendo algo. Tu estás en otro sitio, tienes tu vida y la vida de tu familia continúa sin ti y, aunque estés conectado, vas perdiendo pequeños momentos. 

Esta es la razón que me hizo volver a Madrid, cerca de casa y de mi familia. Pero si yo, en vez de tener 45 años ahora mismo tuviera 28, creo que hubiera seguido viajando.

Yo me fuí a Abu Dabi con 34 años, pero ojalá hubiese dado ese paso mucho antes , para tener más tiempo y conocer muchos más destinos. 

¿Es verdad que un viajero siempre tiene el corazón partido en dos?

Sí, una vez que empiezas a viajar se infiltra en ti ese gusanillo de la novedad que no te deja. 

Cuándo te mudas a un nuevo sitio, hasta las cosas más simples se transforman en emocionantes aventuras. Es como estrenar juguetes el día de reyes. Si te gusta viajar, a cada sitio nuevo que vayas, será como estrenar un juguete nuevo.

Y cuando vuelves te pasan dos cosas: primero, piensas que tu casa va a ser la misma que dejaste pero no lo es y a veces te encuentras perdido; segundo, la ganas de viajar nunca se van.

A mí me encantaría tener ahora otra oportunidad de irme a trabajar y conocer nuevos países y me da mucha pena que la vida vaya pasando y que ya tenga una edad. Yo puedo seguir viajando, pero ya será a un coste mucho más alto para mi vida familiar y mi vida personal. Pero seguiré viajando de vacaciones y conociendo nuevos destinos. 

Nunca debes cerrar ninguna puerta y, aunque la familia es muy importante, siempre te queda esa esperanza, esa pequeña ilusión de “a ver qué me depara la vida, vamos a escucharla” y si tiene un nuevo plan para mi, pues habrá que meditarlo.

¿Cuál es la perla de aprendizaje que más se ha quedado contigo trabajando en el extranjero?

Al viajar es obvio que vas a aprender de cocina, porque estás constantemente en contacto, tanto en el trabajo como afuera. Pero lo que más me ha aportado el vivir en el extranjero ha sido el trabajar con equipos de diferentes culturas.

¿Crees que el viajar te ha hecho mejor líder? 

Yo creo que sí. Viajando aprendes que lo que funciona en un sitio puede no funcionar en el otro, y aprendes a ser muy flexible y paciente. Lo mismo pasa con el lenguaje que utilizas.

Estas son lecciones que vas aprendiendo y que se quedan contigo de por vida. Tienes que reinventarte para poder conseguir lo que quieres: lo mejor para tu restaurante, para tu hotel, que el cliente se vaya contento y que tu equipo esté contento.

¿Es importante para ti tener un equipo internacional?

En Villa Magna mi equipo es internacional pero no tanto como me gustaría. La multiculturalidad que yo tenía en mis equipos en otros lugares me permitía luego, al elaborar los menús, las ofertas, y en el día a día, disponer de una riqueza que cuando hay solo dos o tres nacionalidades diferentes en tu equipo, no logras conseguir. Y claro, a mí me encantaría tener eso aquí.

Al mismo tiempo no puedes tener un equipo 100% extranjero, porque entonces perderías el “sense of place”. La política de Rosewood está basada muy en eso, en el sentido del lugar, que cambia en cada Hotel. Por ejemplo, no tendría sentido que vinieras a Madrid y que la carta del hotel fuera toda internacional.

¿Cuando revisas un currículum, valoras positivamente si alguien ha viajado al extranjero o es extranjero?

El ser una persona extranjera o con mi misma experiencia en el extranjero siempre va a ser un plus a la hora de formar el team, porque sé que vas a aportar tu propia experiencia, por ejemplo con otros tipos de cocina, y esto es enriquecedor no solamente para mí, sino para todo el equipo. 

¿Cuáles son las habilidades que debería tener un profesional para trabajar en tu cocina?

Primera,la técnica: no tienes que perder la ilusión y la ganas de aprender cosas nuevas. No te puedes estancar y creerte que ya lo sabes todo. Tienes que estar dispuesto a aprender nuevas técnicas y estar al día porque la cocina va avanzando e innovando constantemente.. 

Segundo, los idiomas. Los idiomas creo que son unas de las grandes asignaturas pendientes que tenemos tanto en España como en la hostelería.

Somos muy privilegiados en España, porque tenemos una gran cultura gastronómica y unos grandes referentes dentro de la cocina y de la alta cocina. Pero no nos podemos limitar solamente a lo que pasa en nuestras cuatro paredes. Deberíamos ser capaces de viajar y ver qué es lo que hacen esos otros grandes genios en las grandes cocinas que hay en el mundo. Y para hacerlo, tienes que saber idiomas.

¿Si tuvieras que dar un consejo a una persona que quiera empezar a viajar para crecer en la alta cocina, cuál sería?

¡Que lo haga! No es una condena a muerte, no es una hipoteca y no es un matrimonio. Que lo pruebe, porque le va a gustar.

Hay veces que igual lo pruebas y no te gusta. Pero te puedes volver a casa en cualquier momento y si eres una persona joven, es fácil encontrar trabajo en tu sector y en tu ciudad. 

Pero el no, ya lo tienes. La experiencia ya la conoces, tu casa, tu ambiente cercano y tu zona de confort.. Así que ¡Arriésgate! No pierdes nada, al revés, tienes mucho por ganar y tienes muy poquito que perder.