Estrenamos Visions, una serie de Hosco, un viaje al descubrimiento de las ideas más innovadoras que están detrás de los gigantes de la hostelería y el turismo. ¿Y qué mejor lugar que Barcelona para dar inicio a esta nueva aventura?

Para la primera etapa de nuestro viaje, decidimos visitar la casa de dos hermanos: Sergio y Javier Torres. Dos chefs “estrellados” que hicieron de una nave industrial, escondida en el corazón de la ciudad Condal, su propia casa.

Así empezó nuestro día en la Cocina Hermanos Torres, restaurante barcelonés ganador de 3 estrellas Michelin en 2022 y de la visión que está detrás de su creación.

Aquí nos abrió las puertas Pablo Sacerdotte, director de la casa desde hace 3 años, que nos hizo de anfitrión durante nuestra visita. Al entrar, lo que desde afuera parecía poco más que una construcción industrial, se transformó en un verdadero espectáculo teatral.

En esta entrevista a Pablo Sacerdotte, descubriremos el sueño que está detrás de Cocina Hermanos Torres y de como un recuerdo de infancia puede ser tan poderoso como para pavimentar el camino hacía el éxito de dos hermanos.

Si quieres echar un vistazo a nuestra entrevista, aquí te la dejamos:

Y si pocos minutos no fueron suficientes y tienes la curiosidad de saber más, no te pierdas la entrevista completa!

¿Qué hay detrás del concepto de Hermanos Torres?

La idea original de Cocina se basa sobre un recuerdo de la infancia de Sergio y Javier Torres: los gemelos crecieron y aprendieron a cocinar en la cocina de su abuela y lo que quisieron crear es un restaurante donde sentirse como en casa estando fuera de ella.

Un espacio completamente abierto y fluido que nosotros llamamos “la nave de los sueños”, precisamente por qué nació desde un sueño de los hermanos, y todo en su interior está relacionado con su recuerdo de infancia y de unión.

¿Cuál es la trayectoria de los hermanos Torres y cómo han llegado aquí?

La trayectoria de los Hermanos Torres viene de ya muchos años trabajando en alta gastronomía. Comenzaron desde muy jóvenes explorando varias culturas gastronómicas - incluyendo Catalunya, Francia, Suiza - y cada uno de ellos tomó un camino determinado, viajando y trabajando con grandes eminencias del sector.

Separaron sus caminos para ir aprendiendo de los grandes para después, volver a encontrarse, con ganas de compartir conocimientos y seguir una carrera juntos. Así abrieron sus restaurantes en Brasil para después regresar a Barcelona, su ciudad natal, donde empezaron a desarrollar varios proyectos.

Y la suma de todas estas experiencias se ve muy clara en el proyecto de Cocina Hermanos Torres. Aquí es donde es posible ver la base clásica de la gran cocina que se funde con los estilos propios de los gemelos. Y es así que consiguieron trasladar, exitosamente, el recuerdo de la cocina de la abuela al fine dining.

¿Cómo está organizado el restaurante?

Aunque la nave sea un espacio abierto, hay una división entre las cocinas: tenemos un cuarto frío, unas salas de mise en place diferenciadas y una estación central, donde tenemos tres bloques de pase: uno de pescados, un pase central que es donde está la dirección de comandas, y el tercer pase que sería el de carnes.

Si siguiéramos un mapa, lo que haríamos sería empezar desde los aperitivos, pasar por los pescados y las carnes, y terminar en una pastelería, que es donde nosotros terminamos cada menú.

Casi el 97% de la gente en este restaurante disfruta del menú de degustación, porque creemos que es un poco “nuestra película”, donde mostramos los platos del momento.También hay la opción de carta, para aquellos que hayan visto ya muchas veces la película y quieran recuperar una foto determinada de esa experiencia.

¿Y cuál es la atmósfera que transmite?

La atmósfera aquí es completamente diferente a los sitios donde he trabajado hasta ahora. Al entrar, se percibe al mismo tiempo cercanía y profesionalidad y es algo que los clientes siempre destacan después de comer en nuestro restaurante.

¿Qué diferencia Cocina Hermanos Torres de otros restaurantes?

Es un restaurante completamente diferente a los otros por la idea que está detrás de su creación: Cocina Hermanos Torres es una nave industrial de unos 800 metros cuadrados. De éstos, el 70% está destinado a cocina y el restante 30%, a los comensales. 

Casi toda la sala está formada en un concepto de anfiteatro en donde todo el mundo observa lo que está pasando en la cocina central y en donde, gracias a esto, logramos incluir de manera increible al comensal dentro de la experiencia.

Lo que es espectacular del restaurante es su extrema funcionalidad: la disposición del restaurante es una cocina abierta con mesas alrededor, eso permite tanto el equipo de cocina como al equipo de sala de estar unidos aunque trabajen de manera diferente.

Esto se logra gracias a una comunicación fluida entre cocina y sala, que se hace posible al trabajar todos en un lugar abierto donde los dos equipos se mezclan para llegar a ser uno.

Cada uno cumple sus funciones y va vestido de manera diferente pero a la vez, no hay una verdadera distinción entre equipos. El restaurante es como una orquesta donde cada uno tiene que tocar su instrumento pero, al final de todo, lo más importante es que la música salga bien y que la gente quiera volver gracias a la atmósfera que conseguimos generar juntos. 

Y hablando de orquesta, ¿por qué no hay música en el restaurante?

En Cocina Hermanos Torres no hay música porque creemos que la verdadera música es el sonido que emiten las cocinas. Aquí la banda sonora es la de una cocina de verdad.

¿Cómo definirías vuestra cocina y cómo se diferencia la comida a la de otros sitios?

Si tuviera que definir nuestro concepto de cocina, el nuestro es un restaurante que tiene este mix de las recetas tradicionales que han formado parte de nuestra vida, de esa conexión sensorial que tenemos con el producto, con la cercanía y los sabores que lo llevan a recuerdos determinados.

Todo el producto que trabajamos es de temporada y buscamos siempre que sea el mejor producto, del mejor origen posible y de allí lo elevamos a su mejor expresión a través de la cocina. Y la mejor expresión no solamente tiene que ser a nivel técnico, sino que también refleje la que es la esencia del producto. 

Cuando hablamos de nuestra cocina hablamos de estacionalidad y hablamos evidentemente de sostenibilidad, ya que trabajamos con productos de cercanía.

En otros restaurantes estrellas Michelin hay grandes cocinas pero ninguna con un concepto tan cercano y familiar como la cocina de la abuela adaptada a la cocina de alto nivel.

Cada plato cuenta una historia. Como puede ser, por ejemplo, cuando llegas en bicicleta al restaurante después de haber recogido hierbas de Collserola, hasta un simple plato de fresas. Y a lo mejor porque este plato de fresas está preparado con vinagre, como el que la abuela nos solía preparar cuando éramos pequeños.

Nosotros creemos que el fine dining no debe estar confinado a una élite, sino que sea para todos: cada persona que entra en nuestro restaurante tiene que poder entender fácilmente nuestro concepto y disfrutarlo.

¿Cómo se traslada el concepto de HT al personal? 

Nuestro equipo no es ni más ni menos que una familia que trabaja junta para que esto funcione. Y tiene por tanto, los problemas típicos como las tantas virtudes de una familia corriente.

Juntos, creemos mucho en lo que hacemos e intentamos que eso sea lo más fácil para cada empleado.

Aquí los problemas se solucionan de manera fluida evitando tensiones innecesarias. Buscamos que el ambiente de trabajo sea el más feliz posible para poder trasladar esta felicidad al comensal.

Evidentemente, también es verdad que trabajamos a un alto nivel, eso significa que hay también un alto nivel de exigencia para que todos estén a la altura. 

¿Y cómo se gestiona eso?

En un restaurante con estas características no termina siendo estresante el servicio, pero, al trabajar en un espacio abierto, la misma arquitectura del lugar no nos permite que existan malos gestos, gritos, o en general el poder externalizar de forma exagerada el nivel de tensión de cada uno. 

Gracias a esto, cada persona que entra a trabajar aquí, aprende a comunicarse con el equipo de una forma calmada y clara para resolver los problemas rápidamente. Y es gracias a está comunicación fluida, que somos capaces de generar y transmitir una atmósfera muy calmada en el interior del restaurante.

Yo creo que uno de los puntos diferenciadores de Cocina Hermanos Torres tiene que ver con esta comunicación fluida que existe entre cocina y sala: aquí todo transcurre en el mismo lugar y esta fluidez se traslada a cada uno de los detalles de nuestro servicio.

Gracias al contexto del restaurante, podemos hacer que la discusión post o pre servicio sea mucho más amena y a niveles más bajos de tensión. No digo que no discutamos, no digo que no haya problemas a solucionar. Los problemas saldrán y más cuando perseguimos esa perfección que nunca llega.

Para conseguir este equilibrio, hay que trabajar mucho en el día a día y en los factores motivacionales de cada miembro del equipo.

Las motivaciones de cada uno se van aprendiendo en el camino y no siempre son las mismas para cada persona e incluso van cambiando con el tiempo. Lo que me motivaba hace años, ya no me motiva más, por ejemplo. 

En general, la confianza y la flexibilidad están en la base para crecer como equipo: confiar en que cada uno avance y crezca dentro de los parámetros que nosotros creemos oportunos y ser flexibles para entender que cada persona tiene su ritmo. 

¿Hay un código de vestimenta del restaurante?

Al trabajar en una nave industrial aquí las cosas transcurren de forma diferente. Eso conlleva que haya una importante combinación entre perfección y cercanía.

Aquí se percibe que no hay estrés, que todo transcurre de manera lógica, donde no hay personas encerradas en un estereotipo de fine dining, donde suelen tener el mismo peinado y los mismos vestidos. Sì, evidentemente todos llevamos uniforme, pero no es lo que la gente espera en un restaurante de este nivel. Aquí, cada uno de nosotros tiene su estilo. Desde ir en bambas a no llevar corbata, lo que queremos es poder acercarnos a una mesa y poder presentarnos de la forma más cercana y real posible.

La cultura de la empresa se basa en cuidar a las personas y son estas mismas las que cuidan la marca Hermanos Torres. Y mientras hagas bien tu trabajo y fortalezcas al equipo puedes llevar bambas o zapatos, eso es lo de menos.

¿Cuáles son los criterios de selección de Cocina Hermanos Torres?

En cuanto a los criterios de selección, creo que hoy nos basamos mucho más en la actitud que en la aptitud. 

Nosotros creemos fehacientemente que lo que se necesita saber para trabajar con nosotros, podríamos enseñarlo a cualquier persona que entre en el equipo. Pero, esta persona siempre tendrá que tener la actitud necesaria para que eso pueda suceder.

Nosotros tenemos muchas cosas para enseñar y brindamos muchas posibilidades para que la gente aprenda. Aquí apostamos por la individualidad de cada uno, optimizando los procesos de aprendizaje que se basan en la humildad, el compromiso con la marca y el equipo. 

Evidentemente hay una base de aptitud para cada posición. Yo no puedo enseñarle a una persona que venga a incorporarse a nuestro equipo de sommelier, a cómo se coge una copa, porque sino sería un proceso que nunca tendría fin. Pero sí que puedo hacer que uno de los que están en mi equipo, crezca como sommelier.

Hay personas que pueden ser talentosas, que pueden cumplir con todas las partes técnicas necesarias, pero que después en el equipo no están sumando. Y lo que nosotros buscamos es que el nuestro sea un equipo fuerte. ¿Por qué? Porque para crecer se crece con equipo no se crece con personas.

¿Cómo os afecta la problemática de la hostelería y qué crees que podéis ofrecer en estos momentos a los trabajadores?

Es evidente que la hostelería no está pasando por su mejor momento. En lo qué más se está sufriendo es paradójicamente, el fundamento de esta industria: las personas.

Desde Cocina Hermanos Torres, ahora más que nunca, necesitamos ser atractivos para el cliente interno y por eso empezaremos a flexibilizar cada vez más las cosas que sean necesarias para que ese cliente interno, nuestros empleados, se sientan parte de algo.

En general, estamos empezando un trabajo para cambiar un paradigma muy marcado del fine dining - en donde solía haber muchas horas de trabajo y mucho estrés - para poder pasar a que la gente empiece a tener un balance entre vida personal y profesional y en donde la compensación económica y los beneficios sociales estén a la altura del rol de cada uno. 

Aquí es donde nosotros como empleadores, podemos ayudar a que todo esto sea posible y transcurra de la mejor forma: compatibilizando la vida personal con el trabajo desde el punto de vista económico y ofrecer posibilidades de progresión de carrera. Por qué para poder vivir bien, tenemos que tener una base económica y ser felices con lo que hacemos. Solo de esta forma podemos trabajar contentos y transmitir esta felicidad a nuestros clientes.

En cuanto al desarrollo de la trayectoría profesional y económica de cada uno, nosotros tenemos que replantear los paradigmas que había hasta el momento. Es importante que el salario esté a la altura de cada profesional, para que este profesional se quiera quedar con nosotros y no vaya a buscar otras posibilidades en el mercado. 

Hoy, lo que sí pasa es que el mercado está muy en eso: hay muchas nuevas entidades abriendo, hay muchos clientes queriendo consumir y hay poca mano de obra. Y esa mano de obra es la que tenemos que cuidar y proteger.

¿Cómo? Gracias a un buen ambiente de trabajo, a una buena compatibilización entre vida personal y profesional y gracias a un salario justo.Una satisfacción que no es fácil de encontrar en el concepto del fine dining y en Hermanos Torres, llevamos como marca de identidad. 

Nosotros trabajamos en hacer felices a nuestros clientes y la base de esto, sin dudas, es primero estar contentos nosotros, estar felices nosotros con lo que hacemos y creer mucho en lo que hacemos, que es una de las cosas en las que más hay que trabajar hoy en día, porque todo al final se va perdiendo, te vas perdiendo que, por ejemplo, hay clientes que te abrazan todas las semanas. Esto es un punto diferencial de este restaurante: en ningún trabajo me había pasado de que tantas personas me vinieran a abrazar cada semana para agradecernos de la experiencia!

¿Cuál es la clave del éxito?

La clave del éxito hoy se basa en tener una idea clara e ir detrás de ella, sentir lo que haces y creer en lo que haces en cada etapa del camino.

Creo que la perfección es algo quimérico, entonces no pasa nada no encontrar lo perfecto. Hay que disfrutar el hecho de que nosotros vendemos felicidad y debemos de ser felices mientras tanto.

Es aprender a disfrutar que la gente te abrace, o que vengan al final de la noche para ofrecer al equipo una copa de champagne por “haberlo hecho muy bien”. Estos pequeños momentos son los más importantes.

Buscamos formar parte de los momentos importantes de la vida de las personas y al mismo tiempo acercarnos a su cotidianidad.

¿Qué nos espera en los próximos episodios de Visions?

A través de Visions queremos llevarte a disfrutar de los conceptos más visionarios del planeta. En cada etapa descubriremos su ADN, el secreto de su éxito y por qué son sitios fascinantes para trabajar.

Elegimos como primera parada de nuestro viaje, España. Serán cuatro episodios comenzando con el primero, la entrevista a Pablo Sacerdotte, director de Cocina Hermanos Torres.

Para no perderte las próximas entrevistas, asegúrate de seguirnos en nuestro canal de Instagram donde encontrarás toda la información necesaria para conocer nuevas perspectivas y acercarte a  los conceptos creativos más apasionantes del sector de la hostelería.