MARIA JOSÉ HUERTAS, SUMILLER, PACO RONCERO, MADRID

Cuando Paco Roncero se hizo cargo de La Terraza del Casino en Madrid a finales de los años 90, cambió las reglas del juego en una ciudad donde la mayoría de los restaurantes de alta cocina eran algo sombríos. Roncero dio un giro a la noción de alta cocina, contrató al aclamado diseñador español Jaime Hayon para que creara unos interiores extravagantes al nivel de sus alegres platos, y logró dos estrellas Michelin. Se trataba de una auténtica experiencia culinaria y María José Huertas estuvo presente en el proyecto desde el principio para que el vino fuera parte de esta aventura. 

¿Qué te hizo interesarte por el vino en primer lugar?

En realidad siempre quise ser veterinaria, pero cuando llegó el momento de ponerle una vacuna a un animal no fui capaz de hacerlo, así que claramente no era lo mío. Acabé estudiando enología porque me fascinaba el proceso de fermentación y la química que hay detrás de la elaboración de una gran botella de vino. En aquella época, en España, el mundo de los vinos internacionales era mucho menos conocido, y cuanto más estudiaba y cataba, más me fascinaba la psicología que hay detrás de cada proceso de cata. 

¿Cómo acabaste trabajando en Paco Roncero?

Llegué al restaurante de Paco Roncero en el año 2000 por casualidad tras hablar con uno de los gerentes y contarle lo que había estudiado. En aquel momento no disponían de sumiller en el restaurante, pero tenían pensado trabajar con vinos internacionales. Me dijo: “El trabajo es tuyo si lo quieres, pero tienes que estudiar más”. Hice todos los cursos que pude, estudié y caté todo lo posible mientras seguía trabajando en Paco Roncero. Me ayudaron muchísimo y lo disfruté realmente porque me dieron mucha libertad para escoger y comprar vinos y dirigir catas, pero también fue intelectualmente estimulante.  Me animaron a explorar más allá de lo que estaba haciendo en el restaurante, así que me presenté a exámenes, hice catas para Decanter y La Vanguardia, y vi claramente que mi futuro estaba en el vino. 

¿Cuáles son las tres cosas más importantes que has aprendido en tu carrera?

Trabajé durante tres temporadas de verano en El Bulli para aprender de sus sumilleres y vi que era un mundo totalmente diferente. En primer lugar, aprendí la importancia de tu comunidad. Era un gran equipo, había un ambiente excepcional, pero también se trataba de un centro de aprendizaje extraordinario: teníamos todas las herramientas a nuestra disposición para garantizar que cada uno de nosotros trabajara a su mejor nivel. En segundo lugar, tuve la gran suerte de poder trabajar con el difunto Juli Soler. Él tenía una capacidad infinita para enseñar, inspirar y dirigir un equipo que yo no había visto nunca antes. Y por último, nunca he dejado de aprender sobre el vino y las personas y trabajar en Paco Roncero me ha permitido aplicar todo este conocimiento.

Empezaste la bodega de Paco Roncero con solo 50 vinos y ahora tienes más de 700. ¿Cómo se logra reunir una bodega tan extensa? 

Siempre quisimos tener una carta internacional de vinos, pero estamos en un país productor de vino, por lo que una carta con un 50 % de vinos españoles y un 50 % de vinos internacionales tenía sentido.  Busco los mejores productores y las añadas más importantes en cada región, estudio las tendencias del sector y presto atención a los vinos que salen al mercado y que pueden ser interesantes para nosotros. Aparte de esto, en la creación de una bodega influye mucho la personalidad del sumiller. Por ejemplo, a mí me gustan mucho los Riesling y los vinos alemanes, por lo que tenemos algunas referencias. Eso sí, lo primordial es encontrar un equilibrio. En nuestra carta hay muchos platos pequeños que cambian continuamente, por lo que la bodega debe ser ágil para adaptarse a estos cambios y crear unos maridajes lógicos.  

¿Cómo mejoran tus maridajes la experiencia gastronómica?

El 80 % de nuestra clientela es extranjera y muchos prefieren probar maridajes totalmente españoles, pero nuestros clientes de países del Nuevo Mundo productores de vino suelen estar más abiertos a probar cosas nuevas. Tenemos una clientela tan diversa que siempre hay oportunidad de jugar con los maridajes y eso es fantástico. Si exceptuamos las necesidades dietéticas, el menú degustación es más o menos el mismo para todos, pero con el vino tienes la oportunidad de realizar cambios de acuerdo con los gustos e intereses del cliente. Tu labor como sumiller es aportar ideas y sugerencias para que esto funcione.  

¿Cómo te enfrentas a maridajes complicados como las alcachofas? 

Suelo utilizar el champán porque pienso que lo puedes maridar con casi todo. Pero el jerez es mi truco preferido para lograr que un maridaje difícil funcione. Existen vinos potentes que pueden ser salinos o secos, intensos o aromáticos, y a menudo funcionan cuando ninguna otra cosa lo logra. 

¿Qué es lo mejor de preparar un buen maridaje? 

Me encanta que los clientes hagan preguntas, hagan fotos de las botellas y aprecien de qué forma el maridaje mejora la comida; ahí te das cuenta de que lo estás haciendo bien. Más aún si tienes un cliente muy entendido y eres capaz de presentarle un vino que no haya probado antes y le encante. El maridaje debería ser un viaje de descubrimiento, esa es su finalidad, y el resultado debería sorprender y divertir al comensal, para que tenga un recuerdo maravilloso. 

¿Qué consejos das a las personas que se sienten intimidadas por la elección del vino?

Esto es algo muy común y lo primero que les pregunto es qué suelen beber. Por ejemplo, si alguien me dice que le gustan los Riojas o un Ribera crianza, entonces tienes un buen punto de partida. El truco es no olvidar nunca que puedes tener un cliente poco adinerado pero que está muy interesado en el vino y quiere dejarse sorprender y también te encuentras con clientes con mucho dinero que están encantados con una copa de algo sencillo, pero agradable. Tu labor como sumiller es identificar eso y encontrar algo que mejore la experiencia personal del cliente. 

¿Qué buscas en un gran sumiller? 

Para mí lo más importante es el estudio y la formación. Si puedes, intenta pasar un tiempo en Londres. Puede que allí no encuentres las bodegas de Francia, España o Italia, pero la cultura del sumiller es muy potente. Y luego viaja todo lo que puedas. Visita tantas bodegas como puedas, trabaja en la vendimia, prueba los mejores vinos y dirige tú mismo las catas, porque eso aporta otro nivel de conocimiento. Una vez en la sala, soy partidaria de que cada una tenga su propia personalidad, pero en general hay que ser muy educado, apasionado y saber leer a las personas; algunos clientes prefieren explicaciones más detalladas, otros son más serios, los hay más reservados. Cuando te mueves por las mesas y hablas con personas muy diferentes, cada una de ellas tendrá unas expectativas muy diferentes. Lo esencial es sonreir. Estás acompañando a los comensales en una aventura increíble y te sorprenderá descubrir la confianza que pueden depositar en ti si sonríes. 

Llevas en Paco Roncero desde 1999. ¿Cómo logras que el trabajo siga siendo apasionante? 

Es un trabajo en constante evolución, muy dinámico, con una actividad increíble y un equipo y clientela muy diversos, pero también es un lugar donde se te anima a evolucionar en tu interior. Todos estamos obsesionados con que cada servicio sea mejor que el anterior, siempre intentamos ir un paso más allá. Sería muy difícil encontrar todo esto en un solo lugar como aquí. 

¿Cuáles son las tendencias clave para 2022 en el sector del vino?  

Aunque no son algo nuevo, los vinos naturales están muy de moda ahora mismo en España y cada vez son mejores. Creo que vamos a ver rosados mucho más serios y gastronómicos, los vinos naranjas se van a imponer y en general, veremos vinos cada vez más frescos y elegantes, con menos madera.  Después de los dos últimos años, estoy deseando volver a compartir más vinos y momentos con los amigos y colegas que tengo en este negocio. Tengo muchas catas previstas en 2022 y estoy muy ilusionada por ver qué nos deparan. 

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