Una vacanza in Russia ha cambiato per sempre la vita di Kevin Keating, capo panettiere di Eataly Brooklyn. 

Kevin, cosa ti ha spinto a cambiare vita?  

Lavoravo nel campo della pubblicità digitale a Broadway, ma qualcosa mi diceva che avevo chiuso con quel periodo della mia vita, e che ero pronto per un nuovo capitolo. A quel tempo, però, non avevo proprio idea della direzione in cui stavo andando. Ero soddisfatto dalla mia vita, ma sentivo sempre che mancava qualcosa. 

È stato un viaggio in Russia, in visita dalla famiglia di mia moglie, che mi ha aiutato a rendermi conto che qualcosa di più grande nella vita era possibile. Ed è davvero partito tutto da una fetta di pane nero, dalla sua semplicità, ma anche dalla bellezza racchiusa nella sua creazione, nella storia del pane.  

Fino a quel momento, avevo sempre pensato che, se avessi avuto la possibilità di tornato indietro nel tempo e ripartire da capo, mi sarei iscritto a una scuola di cucina per diventare uno chef. Quindi, ho pensato di iscrivermi a una scola di cucina a New York. 

Cercando, mi sono imbattuto in un programma dell’International Culinary Centre di NY in collaborazione con ALMA, pensato per gli studenti internazionali interessati a studiare cucina italiana, in Italia. Mi è sembrata una cosa meravigliosa. La buona reputazione della scuola, l’ambientazione e un’esperienza culinaria di grande prestigio in Italia. 

Cosa hai apprezzato di più di ALMA?  

Quando sono entrato per la prima volta ho pensato: wow! È più di quanto non ti saresti mai aspettato o di quello che avresti mai potuto sognare. È praticamente un castello, un palazzo con un’enorme cortile attorno al quale si muovono tutti. Mi è sembrato un sogno. E poi, ho scoperto che il livello di istruzione e la filosofia di ALMA andavano di pari passo con lo spirito del luogo, che atmosfera e istruzione si univano in un contesto di incredibile bellezza. 

L’eccellenza che viene richiesta agli chef e agli studenti è fenomenale. Per iniziare, si studiano i fondamenti dell’arte culinaria, con l’accento sull’Italia, poi si passa ad aree quale la degustazione dei vini o la storia e la cultura della cucina italiana, oltre al lavoro in cucina. È stata una vera e propria immersione nella filosofia che sta dietro il lavoro da chef, nel modo di pensare come un vero chef, nel come essere profondi conoscitori del cibo, della storia e della sostenibilità, e in come creare partendo da tutto questo bagaglio culturale. 

Perché proprio il pane? 

Perché il pane? Perché è successo così. È stata una cosa assolutamente non pianificata. 

All’inizio, facevo il pane a casa, sperimentando con il lievito madre. Proprio, in quel periodo ALMA ha annunciato che avrebbe aperto un corso sulla panificazione. E mi sono reso subito conto che era destino. Li ho contattati e ho spiegato che, anche se si trattava di un corso pensato per studenti italiani, credevo di poterlo fare. E mi hanno accettato. 

Le prime settimane sono state molto dure, dovevo imparare le ricette, l’italiano che mi serviva, lavoravo con persone siciliane che avevano un accento molto particolare... ogni giorno tornavo a casa col mal di testa per tutto lo sforzo mentale! Ma è diventato presto chiaro che stavo imparando molto, tant’è vero che ho iniziato ad aiutare gli altri studenti del corso, come tutor. 

Il corso di panificazione di ALMA era talmente approfondito che non si parlava di ricette, ma dei fondamenti del pane e della panificazione. Come lavorano i batteri? Qual è il ruolo della farina? Come classifichiamo le diverse farine? E i vari lieviti? L’acqua? Anche il sale è stato oggetto di studio. Abbiamo imparato come si fa a mettere tutto insieme, a ottenere il risultato desiderato, che sia una crosta più spessa o più sottile, o più o meno colore.  

Sentivo che il pane incarnava un legame tra la mia vecchia vita nel mondo digitale, in cui mi concentravo sull’innovazione e sulla tecnologia, e questo mondo culinario di cui facevo adesso parte. Era affascinante pensarci, pensare al pane come a un prodotto alimentare fondamentale, spesso ignorato, ma che ci parla dritto all’anima, ai ricordi delle mangiate, della condivisione e della convivialità. È molto potente, ma anche un elemento abbastanza comune da poter essere dimenticato. 

Il pane mi ha aiutato a comprendere le sinergie del cibo. Il legame tra gli ingredienti, il processo di creazione, il tempo, e la vita stessa. Il pane è semplicissimo: è composto da soli quattro ingredienti. Ma, come in tutte le altre cose, il modo in cui li unisci, la cura e le attenzioni che gli dai riescono a renderlo un qualcosa che ti fa piangere di gioia.

Dopo la fine del corso di ALMA, mi hanno assunto come assistente istruttore, per lavorare al primo corso di panetteria e pasticceria per studenti internazionali, che, inutile dire, è stata un’esperienza incredibile. Mi occupavo di creare le ricette, di tutte le varie traduzioni, dello sviluppo dei materiali del corso, e così via. Vedere ALMA dall’altro lato, dall’interno, è stato di arricchimento, poter fare da ambasciatore della scuola e della sua filosofia. Una grande esperienza da americano in Italia. 

Parlaci della tua esperienza con Hosco 

Il corso di ALMA mi ha permesso di conoscere moltissime persone e di scoprire nuovi concetti ma, quando ho finito, non sapevo bene cosa avrei fatto dopo. Non avevo mai cercato davvero lavoro nel mondo culinario e non sapevo da dove cominciare. 

Quando ci hanno mostrato Hosco, e ho visto le offerte di lavoro disponibili in tutto il mondo, mi sono sentito subito più a mio agio, perché ho avuto l’impressione di trovami in un luogo che conoscevo già dalla mia vita passata. Prima di scoprire Hosco, non avevo idea di dove cercare, mi sono addirittura ritrovato ad andare in giro con un CV cartaceo! 

Su Hosco ho trovato moltissimi annunci di alta qualità, da parte dei partner di ALMA ma non solo. Ho avuto l’impressione che si trattasse di lavori reali, con aziende che avrebbero pagato davvero, disposte a fare un buon contratto, e così via. 

Per un americano in Italia, era qualcosa di rassicurante. E la piattaforma mi ha mostrato un’ampia disponibilità di opportunità lavorative in tutto il mondo. Credo proprio di aver ottenuto il mio primo lavoro vero e proprio grazie a Hosco, come istruttore nei pressi di Bologna! 

Quali sono i tre aggettivi che descrivono meglio il tuo stile di panificazione? 

Inizierei con divertente. Il pane è il luogo dove posso giocare con le ricette, con gli aspetti fondamentali degli ingredienti, ed è bello potersi divertire così. 

Poi direi provocatore, indulgente. So che sono due parole, ma è quello a cui aspiro: cambiare le opinioni su cosa può arrivare a essere il pane. 

E, per finire, profondo. Il pane e il suo profumo sono molto evocativi, per me e per milioni di altre persone. È il cibo dell’anima per eccellenza! In fondo è un alimento che dà piacere, ed è così che dovremmo trattarlo. 

E, per finire, qual è il tuo segreto gastronomico proibito?

Beh, direi che, soprattutto quando vivevo in Italia, il mio più grande segreto gastronomico proibito erano le patatine fritte di McDonald’s. Le adoro. Sono cresciuto a Las Vegas e, in generale, non avevamo una grande disponibilità di cibi freschi. Credo di aver mangiato il mio primo pomodoro fresco a 20 anni! 

In tutta onestà, l’umilissima patatina fritta è fantastica. È semplicissima, proprio come il pane. Sono solo patate, olio e sale. Niente altro. Il loro profumo mi fa tornare bambino. Le patatine fritte sono un piatto semplice ma piacciono sempre a tutti.

E sono una parte importante della mia vita e della cultura americana. Sono l’elemento di unione con i progressi degli ultimi cento anni, con la grande capacità di nutrire le persone. E sì, alcuni elementi della cultura alimentare americana sono negativi, ma io preferisco concentrarmi su quelli positivi, sul progresso. Piuttosto che cercare di allontanarmene, provo a comprenderla e a rapportarmici. 

È una cosa che ho imparato in Italia. Da americano, cercavo di capire come integrarmi in Italia, con la mia piccola percentuale di origini italiane, ma mi sentivo, naturalmente, non italiano e molto consapevole della mia americanità. A un certo punto, ho iniziato ad accettarlo e ho capito che nel in fondo a questo sentimento c’era qualcosa di davvero importante: è ciò che sono. E, piuttosto che cercare di allontanarmi da chi sono, l’ho accettato appieno. 

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