Vous êtes curieux de savoir comment gagner sa vie comme maître brasseur?

Les carrières dans l'hôtellerie peuvent être passionnantes et imprévisibles, quel que soit le secteur dans lequel vous vous trouvez. Matt Boder est bien placé pour le savoir. Il est actuellement propriétaire et maître-brasseur du BlackLab Brewhouse & Kitchen à Barcelone, en Espagne. Mais tout a commencé 15 ans plus tôt, en fabriquant de la bière artisanale dans sa chambre, dans le Midwest des États-Unis.

Hosco a récemment rencontré Matt pour discuter du chemin parcouru depuis la fabrication de bière chez lui jusqu'à la création de sa propre brasserie à l'autre bout du monde.

Racontez-nous un peu comment vous avez commencé dans le monde de la bière.

J'ai commencé à brasser à la maison il y a longtemps, dans le Minnesota, aux États-Unis, simplement parce que j'aimais la bière.

La bière artisanale commençait à devenir un véritable mouvement à cette époque. Je crois que la première bière que j'ai brassée était une red ale ou quelque chose comme ça. Elle était vraiment mauvaise, mais j'ai vraiment aimé le processus, alors j'ai commencé à brasser à la maison avec mes amis.

Aux États-Unis, je ne serais peut-être pas devenu brasseur professionnel, car la concurrence est féroce et il y a beaucoup de gens talentueux. Mais je suis en Espagne, et lorsque j'ai emménagé ici il y a dix ans, la bière artisanale n'existait pas vraiment.

Lorsque ma femme et moi avons décidé de quitter Chicago pour nous installer à Barcelone, notre objectif principal était d'ouvrir une brasserie de style américain. Comme je savais comment fabriquer de la bière, j'allais évidemment m'en occuper et mon épouse allait s'occuper des autres aspects de l'activité.  

C'est à ce moment-là que je suis passé du brassage amateur au brassage professionnel. Mon premier travail comme brasseur professionnel a été d'ouvrir ma propre brasserie avec BlackLab. Mais avant cela, j'ai passé des années à acquérir des connaissances et des compétences à la maison. Développer des processus, comprendre les variables, apprendre à connaître les ingrédients - il m'a fallu des années pour être capable de fabriquer une bière vraiment excellente.

Quel type de formation ou d'expérience faut-il pour devenir maître brasseur?

Eh bien, l'essentiel est de comprendre les processus et la chimie ou la biologie qui sont impliqués dans le brassage de la bière.

Pour ma part, j'ai passé 15 ans à brasser à la maison avant de m'installer à Barcelone. Au départ, c'était un petit hobby qui a fini par occuper tout l'espace vide de ma maison. C'est donc là que j'ai acquis ma formation et mon expérience. Finalement, j'ai pu créer ma propre fabrique.

Mais ce n'est pas à la portée de tout le monde. Aujourd'hui, c'est une profession reconnue et la concurrence est féroce, si bien qu'il est désormais possible de suivre une formation pour devenir brasseur en chef. Quand on me le demande, je leur dis d’intégrer une école ou une formation sur deux ans. Cela permet de tout assimiler beaucoup plus rapidement plutôt que 15 ans d'essais et d'erreurs.

En dehors de cela, il faut aimer travailler avec ses mains, se mouiller ou se salir, et le nettoyage. C'est un travail physique, vous devez être prêt pour ça.

Mais il y a aussi un côté cérébral et scientifique. La levure est un élément essentiel du processus de brassage et c'est un champignon unicellulaire capricieux. C'est un être vivant. Vous devez savoir comment le nourrir correctement et le garder en vie pour pouvoir l'utiliser.

Il faut donc avoir des notions de microbiologie. De la chimie aussi. Il faut connaître les profils de l'eau et savoir comment l'eau interagit avec le malt et le houblon que l'on utilise.

Pourquoi le brassage de la bière ressemble-t-il plus à la boulangerie qu'à la cuisine?

J'aime comparer le brassage de la bière à d'autres domaines culinaires. La métaphore du cuisinier est intéressante car ils sont reconnus comme des artistes.

Mais, honnêtement, le brassage de la bière ressemble plus à la boulangerie qu'à la cuisine. Quand vous cuisinez, vous pouvez improviser et ajouter des ingrédients à un plat à mi-chemin pour rectifier l'équilibre des saveurs.

On ne peut pas vraiment faire ça avec la boulangerie et le brassage. Il s'agit bien plus d'une science. Il faut être très précis dans le processus. Vous devez mesurer tous les ingrédients à la quantité exacte et faire toutes sortes de calculs avant de commencer. Une fois que le gâteau est dans le four ou que la bière est dans le fermenteur, il n'y a plus grand-chose à faire, sinon attendre.

Par conséquent, il faut vraiment connaître ses formules, ses recettes et ses procédés pour s'assurer que le produit final sera conforme à aux attentes. Vous ne pouvez pas vraiment ajouter de sel, d'acidité ou augmenter la température après coup pour équilibrer les saveurs, comme le ferait un cuisinier. Vous devez être précis pour être sûr d'avoir tout fait correctement dès le début du processus de brassage.

La boulangerie et la brasserie reposent toutes deux sur le besoin de réunir les conditions nécessaires pour que les réactions chimiques appropriées aient lieu. Il faut s'assurer que les quantités de tous les ingrédients soient correctes et proportionnées, les températures doivent être précises et le timing est primordial. J'ai toujours un minuteur ou une alarme que je surveille.

Quel effet cela fait-il de posséder et de gérer sa propre brasserie?  

Honnêtement, cela peut être un peu chaotique.

Nous brassons toutes nos bières sur place, dans notre brasserie. Parfois, je suis en train de brasser une bière, et lorsque le pub commence à se remplir, je dois sortir de la brasserie pour aller donner un coup de main derrière le bar.

J'aime être derrière le bar et servir ma bière aux gens, mais quand cela interfère avec le processus de brassage, cela peut être stressant. Même si je dois intervenir et aider, je garde toujours un œil sur mes chronomètres pour pouvoir retourner à la brasserie quand j'en ai besoin.

L'un des aspects que je préfère dans le fait d’avoir ma propre brasserie et de fabriquer notre bière sur place, c'est que je peux voir directement ce que les gens pensent de la bière. C'est vraiment génial de pouvoir fabriquer une bière et de voir comment elle est appréciée en temps réel.

Cela me donne également l'occasion de parler à mes clients et d’avoir leur avis. Obtenir un retour direct comme celui-là peut vraiment vous aider à comprendre ce qui fonctionne et pourquoi, afin que vous puissiez continuer à produire des bières dont les gens raffolent.

Comment le public de BlackLab a-t-il évolué au fil des ans?

Eh bien, quand nous avons commencé ici à Barcelone, c'était surtout les expatriés et les touristes qui venaient consommer. La bière artisanale n'avait pas encore explosé en Europe et les espagnols ne savaient pas vraiment quoi en penser.

Nous avons une grande terrasse dans une rue animée près de la plage, ce qui attire le monde. Chaque fois que quelqu'un s'assied dans notre pub, nous lui demandons toujours s'il connaît la bière artisanale. Si ce n'est pas le cas, nous en profitons pour le renseigner et lui expliquer ce que nous faisons.

Mais maintenant que nous sommes là depuis près de dix ans et que la bière artisanale devient de plus en plus courante, notre clientèle a changé.

Nous organisons une tournée des brasseries tous les samedis. Pendant des années, seuls les expatriés ou les touristes venaient, alors la visite se faisait toujours en anglais. Mais, au cours des cinq dernières années, cela a complètement changé. Aujourd'hui, ce sont principalement les locaux, intéressés par le processus de fabrication de la bière artisanale, qui assistent aux visites.

Je ne me souviens même pas de la dernière fois où j'ai fait la visite en anglais, c'est donc un changement important. De plus, cela me permet de pratiquer mon espagnol.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui veut devenir maître brasseur?

Mon premier conseil serait d'investir dans une petite installation et de commencer à brasser sa propre bière à la maison. Cela vous donnera l'occasion de vous familiariser avec le processus, de commencer à connaître les ingrédients et de comprendre la science qui se cache derrière tout cela. Vous pourrez faire des erreurs à petite échelle et apprendre de celles-ci avec beaucoup moins de risques.

Mon deuxième conseil serait d'essayer de trouver un emploi dans une brasserie, un pub ou un bar à bière le plus tôt possible. Cela vous donnera une idée précise de la réalité du secteur. Vous saurez rapidement si vous êtes vraiment intéressé par ce domaine et vous comprendrez le type de compétences, de personnalité et de connaissances dont vous aurez besoin pour faire carrière dans le monde de la bière artisanale.

Comme je l'ai déjà dit, le brassage de la bière est un travail physiquement exigeant, vous verrez également si vous pouvez tenir le coup en transportant des fûts et des équipements lourds toute la journée, tout en étant constamment mouillé et en vous salissant. Ce n'est certainement pas pour tout le monde, mais j'aime aussi cet aspect du métier.

Le troisième conseil est de ne jamais cesser d'étudier. Il faut toujours faire des recherches sur les tendances, lire des livres sur le brassage et apprendre autant que possible pour rester au top.

Quelle est votre philosophie de travail?

La sécurité avant tout. Nous travaillons avec de l'eau chaude, des sucres en ébullition et toutes sortes de choses qui peuvent être dangereuses si l'on ne fait pas attention. Je porte toujours des bottes de sécurité et des pantalons longs.

Si vous travaillez dans un environnement industriel comme une brasserie, la sécurité doit toujours être une préoccupation majeure. Tout le monde doit quitter son poste dans le même état qu'il est arrivé. En tant que propriétaire et brasseur en chef, c'est à moi de montrer l'exemple et de donner la priorité à la sécurité.

Qu'est-ce qui rend le travail de brasseur en chef si passionnant pour vous?

Ce que je préfère, c'est l'interaction avec les clients. Je ne me lasse jamais de travailler dur à la conception d'une recette de bière et de voir les gens l'apprécier lorsqu’ils sont entre amis. La bière est une chose intime, et savoir que je peux communiquer avec les gens à travers un verre de bière est vraiment un sentiment extraordinaire.

Si vous deviez décrire votre amour pour le secteur hôtelier en un mot, lequel serait-il?

Les gens!

Le monde de l'hôtellerie est vaste et regroupe aussi bien des experts en vin que des gourous de la bière. Avec un tel choix de carrières, vous trouverez forcément celle qui vous convient. Chez Hosco, nous avons des centaines d'offres dans le secteur hôtelier pour lesquelles vous pouvez postuler, alors consultez les postes disponibles actuellement pour trouver l’emploi de vos rêves dès aujourd'hui.