Les villes les plus avant-gardistes de la planète ont toutes un bar secret, et Barcelone ne saurait faire exception à la règle, dissimulant parmi ses nombreux charmes l'un des meilleurs bars du monde.

Dans les ruelles du vieux quartier El Born se cache une petite boutique de pastrami à la réputation bien méritée. Mais, les apparences sont parfois trompeuses.

Qui aurait pu imaginer que seul un réfrigérateur nous séparait du paradis?

Dans ce troisième épisode de Visions, nous vous proposons de découvrir le bar clandestin de style dalinien qui a remporté le prix des 50 meilleurs bars du monde en 2022. Giacomo Giannotti, créateur et fondateur du Paradiso, nous dévoile le concept visionnaire qui lui a permis de devenir numéro un.

Découvrez comment franchir les portes du Paradiso:

Parle-nous du concept du bar, quelle vision se cache derrière Paradiso?

Mon rêve était de créer un bar à cocktails où la convivialité et la proximité avec les clients pourraient conjuguer créativité, nouveauté et expérimentation dans la conception des cocktails. Le tout dans un cadre exceptionnel, avec un design et une ambiance uniques.

Voilà le principe fondateur de Paradiso: un lieu confortable, où le client se sent chez lui, dans un cadre qui invite à l'expérimentation. Dans notre bar, les cocktails se veulent très originaux et jouent toujours la carte de la surprise avec des propositions inédites, travaillées dans les moindres détails afin d'offrir à nos clients une expérience inoubliable.

Paradiso est un concept de speakeasy. L'expérience commence réellement à l'extérieur: en marchant dans la rue, on ne voit qu'un magasin de pastrami avec un simple comptoir, deux tabourets et un frigidaire.

Mais lorsque vous ouvrez la porte du réfrigérateur, un rideau s'ouvre comme dans un théâtre et vous transporte dans un autre monde: un plafond en bois vous enveloppe, vous accompagnant dans le bar à cocktails speakeasy le plus branché de Barcelone. Accueillis par une ambiance chaleureuse et la gentillesse des barmans et de l'équipe, vous pourrez découvrir notre offre gastronomique, servie aussi bien en terrasse qu'à l'intérieur du bar.

Qu'est-ce que la salle Macallan?

Au Paradiso, nous adorons les surprises! À l'intérieur du bar, nous avons une autre pièce plus secrète encore que nos clients doivent découvrir par eux-mêmes.

La salle Macallan est une salle entièrement recouverte de cuivre, qui rappelle un alambic de distillerie. Avec un style et une ambiance particulière, cette salle peut accueillir un maximum de 15 personnes avec une table ovale au centre de laquelle le barman prépare ses cocktails, tandis que tous les clients sont assis autour. Ce que nous voulons souligner ici, c'est le service personnalisé offert à chaque client.

Quelle est l'idée à l'origine de Paradiso?

Le nom du bar est un hommage à ma famille qui possède un glacier, « Gelateria Paradiso », à Marina di Carrara, en Toscane. C'est là que j'ai grandi et que mes frères et sœurs et moi-même avons travaillé pour aider mes parents dans l'entreprise familiale.

Dans le salon de crème glacée, il y a un petit bar où l'on sert des cocktails italiens classiques, comme le negroni ou le spritz. C'est là qu'est née ma passion pour la restauration, mon amour du contact avec les gens et ma curiosité pour le mélange des ingrédients, des textures et des saveurs.

C'est là que j'ai commencé à me passionner pour le métier de barman. Mais une fois mes études terminées à l'école hôtelière près de chez moi, j'ai su que si je voulais faire de ce métier une profession, je devais apprendre l'anglais. À l'âge de vingt ans, j'ai donc déménagé à Londres, la capitale mondiale du bartending, où j'ai passé quatre ans à travailler dans différents endroits et à perfectionner mes compétences en la matière.

Deux établissements très importants dans ma formation professionnelle ont été sans aucun doute l'Eclipse Cocktail Bar et le Be at One à Londres. Cependant, étant originaire de Toscane, après quatre ans passés à Londres, le climat est devenu trop pénible pour moi, et j'ai donc décidé de m'installer dans la ville ensoleillée de Barcelone.

Une fois à Barcelone, je suis tombé amoureux de la ville, de son climat méditerranéen et de son incroyable culture gastronomique. J'ai d'abord travaillé à l'Eclipse Bar de l'hôtel W, puis à l'Ohla Boutique Bar, où j'ai rencontré mon professeur, Giuseppe Santamaria, qui m'a enseigné l'art de la mixologie.

Au cours de cette saison, j'ai également participé et gagné le World Class Competition, l'un des concours de cocktails les plus importants au monde. C'est ainsi que les gens ont commencé à me connaître et c'est à Barcelone que j'ai rencontré les personnes qui sont aujourd'hui mes partenaires dans ce projet.

C'est avec eux qu'en décembre 2015, j'ai ouvert Paradiso et réussi à transformer mon rêve en réalité, avoir mon propre bar à cocktails.

Qu'est-ce qui différencie Paradiso des autres bars?

Ce qui distingue Paradiso des autres bars à cocktails, c'est l'expérience que nous offrons à nos clients. Ce fameux effet « wow » qui impacte le client aussitôt qu’il décide d'entrer dans la boutique de pastrami, sans savoir ce qui l'attend.

Au Paradiso, nous offrons une expérience complète, tant sur le plan de la mixologie - avec de nouvelles techniques, des accompagnements innovants et des présentations inattendues - que sur le plan humain: le service au client est la base de notre travail et cela se reflète également dans le cadre, son ambiance et le décor des lieux.

Quiconque entre dans notre bar vivra une expérience incroyable, c’est ce qui nous a permis de remporter le prix du meilleur bar du monde en 2022, le World's 50 Bests Bars.

Quelles sont les clés pour remporter le prix World's 50 Bests Bars?

Il y a plusieurs facteurs qui permettent de remporter le prix du meilleur bar du monde. Figurer dans la liste des 50 meilleurs bars du monde et être numéro un suppose que l'on possède des compétences multiples et constantes. La créativité, les cocktails, le concept, le service, la propreté, tous les détails qui font de votre établissement un lieu unique, doivent toujours être soignés au plus haut niveau.

La clé du succès? Du travail, beaucoup de travail!

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Qu'est-ce qui rend l'offre gastronomique du Paradiso si singulière?

Pour le Paradiso, la créativité et la carte des cocktails sont les éléments les plus importants.

Afin de pouvoir surprendre chaque client avec des cocktails créatifs et originaux, nous modifions notre offre gastronomique chaque année, en nous concentrant toujours sur des concepts différents. Nous essayons donc de repousser les limites de notre créativité.

Par exemple, le menu de 2022 était axé sur les moments clés de l'histoire de l'humanité. Une fois le concept choisi, nous nous laissons inspirer par cette idée pour imaginer chaque cocktail, chaque ingrédient et chaque élément du service à table. Tout ce qui entoure la création du cocktail est étudié et choisi dans les moindres détails.

Ce sont les missions de Paradiso Lab?

Depuis trois ans, Paradiso dispose d'un laboratoire de recherche où nous étudions et testons de nouvelles techniques de production et où nous développons notre créativité.

Paradiso Lab est un centre de recherche et développement où travaillent actuellement trois personnes: Aurora, qui est responsable de la partie « liquide », et Matteo et Riccardo, deux chefs qui s'occupent des décorations, c'est-à-dire de la partie « solide » des cocktails du Paradiso.

Tous deux sont des chefs qui ont travaillé dans de grands restaurants et qui apportent leurs connaissances culinaires au monde des cocktails, en s'occupant de la partie solide, c'est-à-dire des accompagnements créés pour chaque cocktail.

Avec l'équipe de barmans, ils s'efforcent d'offrir chaque année de nouveaux cocktails et des expériences incroyables à nos clients.

En définitive, c'est vraiment toute l'équipe qui est à l'origine de la création de nos menus.

Si vous deviez résumer les qualités requises pour faire partie de votre équipe, quelles seraient-elles?

Avoir une bonne équipe et des gens formidables derrière soi est la base d'une grande trajectoire professionnelle.

Pour Paradiso, l'équipe est le plus important, car sans elle, il est impossible d'obtenir les résultats escomptés. C'est sans aucun doute grâce à eux que nous avons atteint les objectifs que nous nous étions fixés.

Pour travailler chez Paradiso, il faut avant tout avoir des valeurs. C'est pourquoi, lors de la sélection d'un candidat, nous nous intéressons d'abord à la personne, puis à la technique et à l'expérience. Car les techniques peuvent être enseignées, mais pas les valeurs humaines.

Comment se déroule le processus de création de chaque menu?

Le processus créatif de Paradiso est un élément fondamental de notre travail. Chaque année, nous organisons une série de brainstormings créatifs avec toute l'équipe, pendant environ deux mois.

Toutes les deux semaines, nous nous réunissons et discutons d'idées qui pourraient déboucher sur de futurs cocktails. Une fois que nous avons l'idée, d'une part les barmans travaillent sur la recette et, d'autre part, le laboratoire travaille sur les techniques et discute avec les artisans pour la création de nouveaux verres. Chaque verre est spécialement conçu pour les cocktails dans lesquels ils seront servis et créés en collaboration avec des artisans locaux.

Ce processus suppose beaucoup d'essais, d'erreurs et d'expérimentations. Nous devons tester les techniques, les saveurs, la verrerie, afin que chaque idée puisse être concrétisée avec succès en un nouveau cocktail. Cette partie du processus créatif prend entre huit mois et un an.

Le menu physique fait-il également partie de l'expérience?

La partie graphique du menu est un élément très important pour nous, car c'est là que commence la véritable expérience sensorielle des clients.

Le menu physique anticipe pleinement chaque nouveau thème qui caractérise la carte des boissons, permettant aux clients de vivre une expérience complète et immersive, faisant appel à tous les sens.

Nos menus sont interactifs. Le dernier en date, par exemple, inspiré par l'évolution humaine, a un dessin très spécial et dispose d’un éclairage à variation chromatique. Ainsi, certains cocktails apparaissent et d'autres disparaissent de la carte, en fonction de la lumière.

Quelle est la nouvelle vision de Paradiso?

Paradiso a une vision novatrice: devenir un bar le plus écologique possible.

L'une des valeurs sur lesquelles repose Paradiso est la durabilité. Depuis que nous avons ouvert nos portes en 2015, nous avons essayé de travailler sur des projets ambitieux pour devenir des ambassadeurs de la durabilité dans le secteur.

Au fil des ans, l'utilisation du plastique dans le bar a été presque entièrement réduite et notre objectif est désormais de devenir un bar à cocktails 100 % zéro déchet.

C'est pourquoi nous avons créé en 2022 le Zéro Waste Lab, un nouvel espace où il est possible de recycler les quelques restes qui subsistent dans le bar.

L'objectif de cette initiative est de donner une nouvelle vie aux déchets plastiques et organiques produits par notre bar. C'est pourquoi nous investissons dans l'achat d'outils et de machines qui serviront à traiter et à transformer les déchets en objets utilisables dans le bar, tels que des décapsuleurs, des plateaux et, en général, tout ce qui peut nous aider à optimiser chaque ressource et à réduire les déchets.

En outre, Paradiso a rejoint le projet Treedom, une initiative mondiale qui vise à planter des arbres sur toute la planète et à lutter contre la déforestation.

Chez Paradiso, notre mission est d'être la meilleure version de nous-mêmes jour après jour. Pour notre bien et celui des autres et pour notre planète.

En tant qu'entrepreneur, quel message souhaitez-vous laisser aux nouvelles générations, afin qu'elles soient encouragées à poursuivre leurs rêves? 

Le seul véritable conseil que je puisse donner est ce que j'ai appris de ma propre expérience: si vous avez un rêve, vous devez travailler sans relâche, jour après jour, heures après heures, pour le réaliser, et vous devez le faire toujours avec le sourire aux lèvres.

Il y aura de bons et de mauvais moments, mais il faut continuer, garder la tête haute et aller de l'avant. Et, tôt ou tard, si vous persistez avec enthousiasme et passion, vous atteindrez vos objectifs.

Courage, nous avons la chance de faire le plus beau métier du monde!

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