Le deuxième épisode de Visions de Hosco nous a conduits à Pa de Kilo, une boulangerie située au cœur de Barcelone, réputée pour la qualité de son pain.

L'une des phrases qui nous est restée en tête lors de la rédaction de cette interview est celle que Oswaldo Brito, cofondateur de Pa de Kilo, nous a dite lorsque nous lui avons demandé quelle était, selon lui, la clé du succès:

« À mon avis, la clé du succès c'est d'être transparent », nous a-t-il dit, « être transparent dans le processus, transparent avec le client et que les gens nous connaissent sans avoir à cacher quoi que ce soit. Nombreux sont les clients qui viennent dans notre magasin et qui lèvent la tête pour regarder ce qui se passe à l'arrière, dans l'atelier, et quand cela arrive, nous les invitons à entrer, "nous sommes ici en train de faire du pain", nous leur disons "entrez et regardez"».

Et c'est exactement ainsi qu'Oswaldo Brito nous a accueillis lorsque nous sommes entrés à Pa de Kilo. En quelques secondes, nous nous sommes retrouvés autour de la grande table de l'atelier, entourés de toute l'équipe qui pétrissait le pain, et là, au milieu de la farine et des rires, il a commencé à nous raconter son histoire et le concept de ce projet.

C'est ainsi que commence le deuxième épisode de Visions, où l'équipe de Hosco est allée découvrir les secrets de cette boulangerie artisanale.

Si vous souhaitez visionner notre entretien avec Oswaldo Brito, cofondateur de Pa de Kilo, le voici:

Présente-toi et raconte-nous ton histoire

Je m'appelle Oswaldo Brito et au côté de Jordi Mestre, nous sommes les cofondateurs de Pa de Kilo. Je suis originaire du Venezuela et je suis arrivé à Barcelone en 2000 pour étudier la gastronomie à l'école hôtelière Hofmann.

Après mon cursus en hôtellerie, j'ai commencé à travailler dans différentes structures à Barcelone. J'ai travaillé dans des restaurants, des hôtels, des boulangeries et des pâtisseries, jusqu'à ce que, en 2015, je décide d'ouvrir mon propre restaurant, Mano Rota, à Poble Sec, avec un associé. Mano Rota était un projet très spécial, nous avons beaucoup travaillé et, après trois ans, j'ai décidé de le vendre et de chercher de nouveaux projets.

Pourquoi as-tu décidé de vendre Mano Rota?

Le projet prenait une tournure avec mon partenaire qui n'était pas celle que je souhaitais et j'ai donc décidé de vendre. J'ai alors commencé à travailler avec une équipe spécialisée dans l'organisation d'événements gastronomiques appelée GSR, au côté de la directrice Roser Torras.

Comment es-tu passé de l’évènementiel à l'ouverture d'une boulangerie?

J'ai travaillé avec Roser Torras pendant trois ans, en organisant des congrès comme Madrid Fusión, San Sebastían Gastronomica et Hostelico Alimentaria. Des congrès ambitieux et de grande envergure.

À la même époque, Jordí Mestre, le fondateur de Nomad Coffee qui est aujourd'hui mon partenaire dans le projet Pa de Kilo, et moi, nous réunissions pour étudier la possibilité de prendre un local où nous pourrions faire du pain et créer un lien entre le monde du pain et celui du café.

Au même moment, la pandémie est apparue et, comme tous les événements étaient paralysés, j'ai fini par travailler avec GSR. Alors que nous étions dans cette impasse, un collègue m'a appelé pour me dire qu'il y avait un local à vendre: il s'agissait de l'ancien local du Barcelona Reykjavik, une boulangerie de renom de la ville dans les années 2000.

Le local était fermé depuis deux ans et, lorsque nous sommes allés le visiter, nous nous sommes rendu compte que, même si l'endroit était en ruines, il se trouvait dans un quartier très intéressant de la ville, au centre de Barcelone, avec des équipements que nous pouvions réparer et faire fonctionner à nouveau.

J'ai donc décidé d'appeler Nuño Garcia, un ami qui vit à Madrid, qui est boulanger et pâtissier et l'un des meilleurs que je connaisse. Je l'ai appelé et lui ai demandé de venir à Barcelone pour nous apprendre à faire du pain.

Compte tenu de ta formation et de ton parcours professionnel comme cuisinier, qu'est-ce qui t’as amené à devenir boulanger?

J'ai toujours aimé le pain! Et je suis un inconditionnel du pain à table.

Je suis cuisinier, pas boulanger, mais j'aime vraiment manger et j'apprécie la bonne nourriture. J'ai de nombreuses années d'expérience dans la restauration et, finalement, la vie m'a conduit là où je suis maintenant, à me consacrer au monde du pain. Mais je reste quand même un cuisinier malgré tout.

Je pense que le moment où j'ai décidé de me consacrer au pain, c'est lorsque je travaillais à l'école hôtelière Hofmann. À une époque, nous achetions du pain congelé à une société pour le repas de midi des élèves.

Alors un jour, j'en ai parlé à une collègue et je lui ai dit: « Je pense que nous faisons une erreur. Nous faisons partie d’une école hôtelière qui défend la qualité des produits et la qualité des élaborations, nous ne pouvons pas donner du pain congelé aux enfants. Peut-on faire le pain nous-même? C'est de la farine, de l'eau et du sel! » Elle m'a dit oui, et m’a demandé de calculer les coûts de revient pour savoir si c'était plus rentable et de nous organiser.

Nous avons donc commencé à faire du pain pour les repas des élèves et, au bout d'un an, nous nous sommes rendu compte que la valeur qu'un élève accorde à un morceau de pain ou à la quantité de pain qu'il mange n'est pas la même si le pain provient d'une entreprise de congélation que si vous l'avez fabriqué de vos propres mains.

Cette expérience s'est avérée très instructive pour les enfants: ils n'ont pas seulement appris à faire du pain, ils ont aussi pris conscience de la valeur du travail d'élaboration de ce produit.

Aujourd'hui, les gens ont perdu le respect pour le pain, parce qu'il est tellement bon marché et facile à trouver que les gens ne lui donnent pas la valeur qu'il mérite.

C'est à ce moment-là que je suis tombé amoureux de tout ce qui touche à la fabrication du pain.

Quel est le cœur du projet Pa de Kilo?

Notre produit est spécial parce que nous travaillons avec des processus lents, avec des farines de haute qualité et avec des pâtes vivantes qui sont activées chaque jour. Tout cela permet d'obtenir un produit fini très différent. Un autre élément de différenciation est l'espace où nous le fabriquons.

Il y a des boulangeries qui travaillent comme nous, qui travaillent avec des produits frais et avec des pains au levain à fermentation lente et cuits quotidiennement, et il y a d'autres boulangeries qui sont devenues des usines et qui vendent des produits de basse qualité qui n'ont pas la même valeur nutritionnelle, ni la même valeur marchande, et encore moins la même valeur sentimentale.

Nous venons d'une époque où le pain a été dévalorisé. Concrètement, on peut même acheter du pain dans une station-service, mais n'achète-t-on pas ses médicaments dans une pharmacie? Alors pourquoi est-il acceptable d'acheter du pain en dehors d'une boulangerie?

Les gens ont pris l'habitude d'acheter du pain partout et d'acheter du mauvais pain.

Je pense que, pendant de nombreuses années, le pain n'a pas été valorisé à sa juste valeur mais, pendant la pandémie, tout le monde s'est mis à faire du pain à la maison et je pense que cela a redonné au pain la valeur qu'il mérite et le respect pour toute l'élaboration qui va avec.

Les gens ont compris la différence entre acheter du pain artisanal dans une boulangerie, où le pain est fabriqué de manière traditionnelle, et acheter du pain au supermarché. Car ce dernier n'est pas du pain.

En fin de compte, il s'agit simplement de changer ses habitudes. C'est facile de trouver du bon pain, il faut juste s'organiser, trouver la boulangerie de son quartier où l'on peut acheter du bon pain qui se conserve et qui te permettra d’en acheter qu’une fois par semaine, de le garder, et ainsi manger du bon pain le reste de la semaine en évitant le mauvais pain que l'on achetait tous les jours auparavant.

Peux-tu nous en dire plus sur le cœur de ton activité et le type de produits proposés?

Il faut bien comprendre que Pa de Kilo a une âme particulière et il y a plusieurs choses qu'il est important de savoir pour le comprendre.

La première est le type d'ingrédients que nous utilisons:

Le levain que nous utilisons pour notre pain est un levain qui a maintenant 7 ans, qui m'a été apporté par Nuño de Madrid. Le levain est un ferment vivant qui doit être entretenu, maintenu actif, c'est ce qui assure la fermentation de nos pains. Cela donne au pain sa saveur, son arôme et sa durabilité.

Nous utilisons des farines spéciales pour nourrir le levain. Nous travaillons avec des farines françaises de haute qualité. Ce sont ces différents types de farine que nous utilisons et les différents processus que nous mettons en œuvre qui font que le résultat de notre produit est si différent des autres.

La deuxième est l'offre dont nous disposons, qui repose sur quatre produits principaux: la baguette rustique, la miche « pa de kilo », le pain complet et une pâte avec laquelle nous faisons des focaccias et des ciabattas.

La miche de pa de kilo est ce qui donne le nom à ce projet. Il s'agit d'un type de pain, préparé avec un mélange de farines, que nous avons choisi parce que nous voulions proposer un pain suffisamment grand pour que les gens puissent l'acheter, le couper et le conserver pendant 4-5 jours à la maison, afin d’acheter votre pain le mardi et pouvoir le manger pendant le reste de la semaine.

Ce sont les quatre pains que nous cuisons chaque jour. Ensuite, nous avons des pains spéciaux qui ne sont fabriqués que certains jours de la semaine et nous avons un calendrier dans la boutique où sont répertoriés tous les pains proposés par jour.

Nous avons aussi une partie pâtisserie, où nous avons commencé par des brownies et des cookies au chocolat, et petit à petit nous nous sommes développés et maintenant nous proposons à la fois des pains et des pâtisseries.

Quelle est la vision à l’origine de Pa de Kilo?

Nous avons créé Pa de Kilo dans le but de redonner au pain la place qu'il mérite et de rappeler aux gens ce que signifie manger du pain artisanal, fabriqué dans le respect de la tradition. Nous voulons que les gens se reconnectent avec sa valeur originelle. Finalement, le type de produit que nous voulons offrir correspond exactement à cette démarche: des clients qui aiment vraiment le pain et qui viennent le trouver chez nous.

Chez Pa de Kilo, nous proposons du vrai pain, traditionnel, sans secrets, sans utiliser de produits surgelés, sans additifs ni conservateurs. Notre pain n'est rien d'autre que de la farine, de l'eau, du levain et du sel, et c'est tout. 

Et comment transmet-on cette vision aux travailleurs?

L'essence de notre projet a un aspect gastronomique, mais il a aussi une dimension humaine.

Nous venons d'une époque où les boulangeries étaient des lieux où les ouvriers commençaient à travailler à partir d'une heure du matin pour pouvoir sortir le pain à huit heures. Mais lorsque nous avons décidé d'ouvrir notre magasin, nous avons réalisé qu'il n'était pas nécessaire de travailler la nuit.

Nous travaillons pendant la journée, de 6 heures à 14 heures, soit huit heures par jour du mardi au samedi. Alors que le magasin est ouvert de 10 heures à 21 heures. Mais nous travaillons tous un maximum de 8 heures, nous ne travaillons pas en coupures, ce qui est un « cancer » en hôtellerie/restauration.

Nous étions conscients de cette dérive du secteur hôtelier vis-à-vis des travailleurs et nous voulions changer les choses. Parce que je l'ai vécu moi-même et que je ne suis pas d'accord avec ces mauvaises habitudes.

C'est pourquoi chaque membre de notre équipe travaille au maximum 8 heures par jour, 5 jours d'affilée et 2 jours de repos. Chacun a 30 jours de vacances et tous les jours fériés sont payés, ainsi que les heures supplémentaires. Et, à l'heure du déjeuner du personnel, nous nous arrêtons pendant une demi-heure, nous nous asseyons et nous prenons un repas ensemble.

En changeant notre façon de travailler dans la boulangerie, nous faisons aussi en sorte que les personnes qui travaillent avec nous se sentent mieux.

Quelle est votre philosophie de travail?

Pour nous, l'attitude est un élément très important. Pas tant l'attitude des individus que celle que vous créez au sein de votre équipe. Si vous adoptez une attitude positive en toutes circonstances, vous ferez face aux problèmes de manière positive. Si vous entrez dans notre atelier, vous verrez que tout le monde ici a la même mentalité.

Et d'où vient cette philosophie de travail?

Ma philosophie de travail vient de mon expérience antérieure en cuisine, où les choses ne fonctionnaient pas comme ça.

L'hôtellerie et la gastronomie ont évolué dans le bon sens, mais aussi dans le mauvais. Oui, un très haut niveau de gastronomie a été atteint à Barcelone grâce à tous les chefs existants et à tout leur savoir-faire. Mais, en même temps, tous ne savent pas bien gérer le temps de leurs employés et, en fin de compte, ce sont eux qui finissent par avoir du ressentiment pour ce métier, qui d'un côté vous donne beaucoup et de l'autre vous gâche la vie. Je pense que ce n'est pas nécessaire et que l'on peut faire les choses autrement.

Ainsi, lorsque nous avons ouvert cet établissement, nous avons décidé que les choses devaient être différentes ici. C'est pourquoi je crois que si vous voulez apporter quelque chose dans ce secteur, vous devez non seulement apporter de bons produits, mais aussi de bonnes philosophies de travail.

Parles-nous un peu de ton équipe, quel genre de personnes recherches-tu et quelles aptitudes doivent-elles avoir?

Lorsque nous avons lancé le projet, nous étions trois et tous les trois cuisiniers. Une seule d'entre nous avait de l'expérience en tant que boulangère, car son grand-père avait une boulangerie au Chili.

Ensuite, la seule chose que nous recherchions dans le reste de l'équipe qui nous rejoignait était qu'ils aient une bonne attitude et l'envie de travailler. Et, finalement, nous avons constaté que la moitié de l'équipe était constituée de cuisiniers qui voulaient apprendre à faire du pain.

Donc tu peux engager un cuisinier, par exemple, sans aucune expérience préalable en boulangerie?

Exactement, sans problème. Cette personne est certainement capable de faire du pain.

Je crois que - que ce soit dans le monde de la cuisine, de la pâtisserie, de la boulangerie ou du café - les personnes qui travaillent dans ces domaines ont une certaine sensibilité et chacune est différente des autres.

Grâce à cette sensibilité, ces personnes sont capables d'interpréter les choses et de les appliquer. Ils lisent une recette et l'interprètent, et chacun le fait dans le respect de sa propre sensibilité. C'est pourquoi, même si j'utilise le même procédé, la même recette que vous, je ne pourrai pas le faire de la même manière, car ma sensibilité est différente de la vôtre.

Je crois que chacune de ces personnes peut avoir la capacité de travailler dans un atelier, dans une cuisine, dans une pâtisserie ou dans une boulangerie.

Et comment gérez-vous la communication, qui est un élément fondamental de votre projet?

Nous avons commencé par communiquer par nos propres moyens, en prenant des photos et en racontant ce que nous faisions, jusqu'à ce que nous décidions d'engager une équipe pour gérer notre communication.

Nous avons choisi de communiquer par le biais des réseaux sociaux parce que ça marche très bien pour nous actuellement, mais je dois dire que c'est du 50-50. Il y a aussi une partie de la communication qui relève davantage du « bouche à oreille », où nos clients nous recommandent directement à leurs amis, parce qu'ils aiment le produit et que nous les traitons bien. Ce type de publicité est tout aussi efficace que l'autre, car il est plus facile de faire confiance aux personnes que l'on connaît plutôt que de croire ce que l'on peut trouver sur les réseaux sociaux.

Organisez-vous également des évènements afterwork?

Oui, je viens du monde de l'événementiel et je pense que si vous voulez organiser des événements et que vous avez un espace où vous pouvez vous le permettre, pourquoi pas?

À l'intérieur de la boutique, il y a également un « delishop » avec des produits artisanaux (comme des vins naturels, des beurres, des fromages, des olives et des huiles), fabriqués par des artisans comme nous.

Par exemple, lors du premier événement que nous avons organisé, nous avons choisi des caves de vins naturels, nous avons associé ces vins à trois types de pizza et nous avons organisé un événement où les pizzas se sont envolées le jour même. Nous avons passé un bon moment, nous avons ri, bu du vin, mangé des pizzas et nous avons fait des rencontres.

Et c'est grâce à ces événements conviviaux que nous pouvons nous intégrer davantage dans la communauté et que les gens nous connaissent. Ce n'est peut-être pas une pratique typique des boulangeries, mais cela fonctionne très bien pour nous.

Vous collaborez aussi dans le domaine social?

Oui, nous travaillons en collaboration avec différents centres de réinsertion professionnelle et de réinsertion sociale. Nous collaborons avec le « Casal dels Infants de la Caixa », et avec deux autres institutions sociales qui se consacrent à la réinsertion professionnelle et sociale.

Ces institutions travaillent avec des personnes qui sont exclues du monde du travail ou de la communauté sociale en raison de divers problèmes, et ce que nous faisons, c'est leur donner la possibilité de venir dans notre atelier et d'apprendre les bases du métier, de pratiquer avec nous pour les aider, plus tard, à avoir des opportunités d'emploi.

Nous collaborons également avec des centres de collecte de nourriture. Tout le pain qui n'est pas vendu à la fin de la journée est acheminé vers des centres de collecte alimentaire ici dans le Raval. Tous les jours, à 21 heures, nous appelons deux centres de collecte alimentaire différents et nous leur demandons de venir récupérer tout le pain qui nous reste et qui n'a pas été vendu dans la journée.

Je pense que si nous faisons tous notre part, non seulement de nombreuses personnes en bénéficieront, mais l'environnement aussi.

Que nous réservent les prochains épisodes de Visions?

Avec Visions, nous voulons vous faire voyager à travers les concepts les plus visionnaires de la planète. À chaque étape, nous découvrirons leur ADN, le secret de leur réussite et pourquoi ils représentent des lieux de travail fascinants.

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